Les nouveaux plats de saison sont souvent tes articles les plus rentables - ingrédients frais, prix plus élevés, clients enthousiastes. Mais beaucoup d'entrepreneurs les saisissent d'abord et calculent le coût de revient plus tard, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras comment garder le contrôle de la rentabilité des plats de saison dès le premier jour.
Pourquoi les plats de saison coûtent souvent trop cher
Les produits de saison sont séduisants. Des asperges fraîches, du gibier, des truffes - ils donnent du prestige à ton menu. Mais ils ont aussi des pièges :
- Prix fluctuants : Les cèpes frais coûtent 45 €/kg en début de saison, 25 €/kg plus tard
- Perte de découpe inconnue : Combien reste-t-il d'un lapin entier ?
- L'enthousiasme prime sur les chiffres : « Ce sera un succès » sans coût de revient
- Pression du fournisseur : « Tu dois essayer ! » sans accord de prix
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines saisissent les plats de saison au feeling et ne calculent que plus tard ce qu'ils coûtent. C'est alors trop tard pour ajuster le prix sans perdre la face.
Le protocole du plat de saison : coût de revient d'abord
Les cuisines prospères fonctionnent différemment. Le coût de revient est prioritaire, puis vient la carte. Voici comment tu procèdes :
Étape 1 : Collecte tous les prix de saison
Appelle tes fournisseurs avant le début de la saison. Demande les prix pour différents moments :
- Début de saison (souvent 30-50% plus cher)
- Milieu de saison (prix normal)
- Fin de saison (souvent 20-30% moins cher)
💡 Exemple asperges :
Saison des asperges hollandaises 2024 :
- Avril (début) : 18 €/kg
- Mai (pic) : 12 €/kg
- Juin (fin) : 8 €/kg
Pour le même plat, tu as besoin de 3 coûts de revient différents.
Étape 2 : Teste la perte de découpe
Achète une petite quantité et laisse ton chef la traiter. Mesure le rendement :
- Poisson entier : Combien de filet reste-t-il ?
- Gibier : Combien de viande après désossage ?
- Légumes : Combien après épluchage/découpe ?
Formule : Rendement % = (Poids utilisable / Poids d'achat) × 100
💡 Exemple saumon entier :
Saumon entier de 3 kg à 18 €/kg = 54 € total
- Après filetage : 1,6 kg de filet
- Rendement : 53%
- Prix réel du filet : 18 € ÷ 0,53 = 34 €/kg
Calcule avec 34 €/kg, pas 18 €/kg !
Étape 3 : Calcule le prix de vente minimum
Maintenant tu peux calculer ce que le plat doit coûter au minimum pour être rentable :
Prix minimum = Coût des ingrédients ÷ (Coût alimentaire souhaité % ÷ 100) × 1,09 (pour la TVA)
💡 Exemple plat de saumon :
Ingrédients par portion :
- Filet de saumon 180g : 6,12 €
- Légumes : 2,50 €
- Sauce et garniture : 1,80 €
Total : 10,42 €
À 30% de coût alimentaire : 10,42 € ÷ 0,30 = 34,73 € HT
Prix de la carte : 34,73 € × 1,09 = 37,86 €
Gestion numérique de la saison
Tenir manuellement les prix de saison fluctuants est difficile. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour :
- Gérer plusieurs prix par ingrédient (début/milieu/fin de saison)
- Recalculer automatiquement les coûts de revient lors des changements de prix
- Voir rapidement quels plats restent rentables
Planification pour toute la saison
Crée un calendrier saisonnier avec trois moments :
💡 Exemple de planification des asperges :
Avril (cher) : Asperges en accompagnement, supplément de 8 €
Mai (normal) : Asperges en plat principal, 28 €
Juin (bon marché) : Soupe d'asperges, 12 €
Ainsi tu maximises le profit pendant toute la saison, au lieu de maintenir un seul prix.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts de revient au minimum 1× par mois pendant la saison. Les prix peuvent changer rapidement en fonction de la météo, de l'offre et de la demande.
Comment saisir les plats de saison de manière rentable ? (étape par étape)
Collecte les prix de saison auprès des fournisseurs
Appelle tes fournisseurs pour les prix en début, milieu et fin de saison. Demande aussi l'évolution attendue des prix et les quantités minimales de commande.
Teste la perte de découpe avec une petite quantité
Achète une petite quantité et laisse ton chef la traiter. Mesure le rendement et calcule le prix réel au kilo après perte.
Calcule le coût de revient par portion
Additionne tous les ingrédients y compris les accompagnements, les sauces et la garniture. Calcule avec le prix réel après perte de découpe.
Détermine le prix de vente minimum
Divise le coût de revient par le pourcentage de coût alimentaire souhaité et multiplie par 1,09 pour la TVA. C'est ton minimum absolu.
Planifie les ajustements de prix pour la saison
Crée un calendrier pour les ajustements de prix. Début cher avec petites portions, fin de saison moins cher avec portions plus grandes ou autres préparations.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes plats de saison pendant la préparation et note exactement les quantités que tu utilises. Ainsi, la saison prochaine, tu pourras calculer directement le coût de revient correct sans avoir à refaire les tests.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster mon prix de menu si les produits de saison deviennent plus chers ?
Oui, ou tu ajustes la taille de la portion. Beaucoup de restaurants réduisent légèrement la portion lors des augmentations de prix, pour que le coût de revient reste le même et le prix de la carte puisse rester inchangé.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix de saison ?
Au minimum 1× par mois, mais en cas de changements rapides de prix (par exemple en cas de mauvais temps), parfois hebdomadairement. Reste en contact avec ton fournisseur sur l'évolution des prix.
Que faire si j'ai déjà un plat de saison sur la carte sans calcul de coût de revient ?
Calcule maintenant le coût de revient. Si c'est trop élevé, ajuste la portion ou augmente le prix lors de la prochaine mise à jour de la carte. Mieux vaut tard que jamais.
Puis-je vendre des plats de saison avec un coût alimentaire plus élevé ?
Oui, si ce sont des plats spéciaux pour lesquels les clients sont prêts à payer plus. Mais surveille-le - un coût alimentaire de 40% signifie moins de marge pour les autres coûts.
Comment éviter d'acheter trop de produits de saison ?
Commence par de petites quantités et observe les ventes. Les produits de saison ont souvent une durée de conservation limitée, donc mieux vaut commander 2× par semaine en petites quantités qu'une fois en grande quantité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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