Les plats de saison commandés en ligne nécessitent une stratégie d'approvisionnement différente. Tu ne peux plus estimer les quantités nécessaires en regardant ton établissement - la demande arrive numériquement. De plus, les ingrédients saisonniers fluctuent fortement en prix et en disponibilité. Dans cet article, tu apprendras comment acheter intelligemment pour les plats de saison commandés principalement en ligne.
Pourquoi saison + en ligne, c'est compliqué
Avec les plats de saison, tu dois faire face à des prix d'ingrédients variables. Les asperges coûtent €18/kg en mars, €8/kg en mai. En même temps, avec les commandes en ligne, tu ne vois que tard dans la journée combien de commandes ont été passées. Cette combinaison rend la planification des achats difficile.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs achètent trop d'ingrédients saisonniers parce qu'ils craignent qu'ils ne manquent. Mais les produits saisonniers se gâtent plus vite que les ingrédients standards.
Vérifie tes données en ligne de l'année dernière
Commence par tes chiffres de la saison précédente. Quels plats de saison ont été les plus commandés ? Quels jours ? Thuisbezorgd, Uber Eats et autres plateformes conservent généralement ces données pendant un an.
💡 Exemple :
Menu asperges l'année dernière (avril-juin) :
- En moyenne 12 portions par jour
- Pic vendredi/samedi : 18 portions
- Lundi calme : 6 portions
Approvisionnement : Max 20 portions par jour, 8 portions minimum
Travaille avec plusieurs fournisseurs pour la saison
Les ingrédients saisonniers sont imprévisibles. Ton fournisseur principal n'a peut-être pas une bonne qualité, ou le prix s'envole. Assure-toi d'avoir 2-3 options pour tes principaux ingrédients saisonniers.
- Fournisseur A : Ton partenaire habituel, généralement le meilleur prix
- Fournisseur B : Secours si A n'a pas de stock
- Producteur local/marché : Pour la meilleure qualité aux moments clés
Adapte ton prix de menu chaque semaine
Les ingrédients saisonniers varient hebdomadairement en prix. Les asperges peuvent passer de €8 à €12 par kilo en une semaine. Vérifie chaque lundi tes prix d'achat et adapte ton prix de menu sur tes plateformes en ligne.
💡 Exemple de calcul :
Plat d'asperges semaine 1 :
- Asperges : €8/kg = €4,00 par portion (500g)
- Autres ingrédients : €3,50
- Coût total : €7,50
- À 30% de coût alimentaire : €7,50 / 0,30 = €25,00 HT
- Prix menu : €27,25 TTC
Semaine 3 : asperges €12/kg = €6,00 par portion
Nouveau prix menu : €31,25 TTC
Prévois une marge pour le gaspillage
Les légumes et fruits saisonniers se gâtent plus vite. Compte avec 15-20% de gaspillage au lieu des 10% habituels. Cela évite que ton coût alimentaire soit plus élevé que prévu.
Surveille tes plateformes en temps réel
Vérifie à 14:00 combien de plats de saison ont déjà été commandés pour ce soir. Si c'est faible, tu peux encore commander chez ton fournisseur de secours. Si c'est bon, tu économises du gaspillage.
💡 Vérification pratique :
Vérification quotidienne à 14:00 :
- Combien de plats de saison commandés pour ce soir ?
- Combien en ai-je en stock ?
- Dois-je commander ou puis-je retirer le plat ?
Utilise la disponibilité dynamique
La plupart des plateformes en ligne te permettent d'activer/désactiver les plats. Utilise cela ! Si tes ingrédients sont presque épuisés, retire le plat. Mieux vaut que de décevoir les clients ou de faire des achats d'urgence à prix élevés.
Comment mettre en place ta stratégie saisonnière ? (étape par étape)
Analyse la saison précédente
Télécharge tes données de ventes de l'année dernière de toutes tes plateformes en ligne. Regarde quels plats de saison se sont le mieux vendus et quels jours. Cela devient ta base pour la planification des achats.
Trouve 2-3 fournisseurs par produit saisonnier
Arrange-toi avec un fournisseur principal et au moins un de secours pour chaque produit saisonnier important. Demande les prix chaque semaine auprès des deux. Ainsi, tu évites d'être bloqué avec un seul fournisseur cher.
Mets en place une vérification hebdomadaire des prix
Vérifie chaque lundi tes prix d'achat et calcule ton nouveau prix de menu. Mets à jour cela immédiatement sur toutes tes plateformes en ligne. Compte avec 15-20% de gaspillage pour les produits saisonniers.
Surveille et ajuste quotidiennement
Vérifie à 14:00 combien de plats de saison ont été commandés. Trop peu ? Envisage de retirer le plat. Trop pour ton stock ? Commande chez ton fournisseur de secours.
✨ Pro tip
Crée un Excel ou une app avec tes prix d'achat hebdomadaires par produit saisonnier. Ainsi, tu vois en un coup d'œil quand les prix augmentent et tu peux rapidement adapter ton prix de menu.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je adapter mes prix pour les plats de saison ?
Au minimum chaque semaine, mais parfois quotidiennement en cas de fortes fluctuations. Les ingrédients saisonniers peuvent devenir 30-50% plus chers en une semaine. Vérifie chaque lundi tes prix d'achat et adapte ton prix de menu.
Et si mon concurrent n'adapte pas son prix de saison ?
Alors il perd probablement de l'argent sur ce plat. Concentre-toi sur ta propre marge. Un plat de saison avec 45% de coût alimentaire te coûte finalement plus que le chiffre d'affaires qu'il génère.
Ne puis-je pas simplement proposer les plats de saison à prix fixe ?
Tu peux, mais tu dois alors compter avec le prix d'achat le plus élevé de la saison. Sinon, tu feras des pertes les semaines chères. Ou tu retires le plat quand les ingrédients deviennent trop chers.
Comment éviter trop de gaspillage lors de l'achat saisonnier ?
Achète en plus petites quantités, plus souvent. Les produits saisonniers se gâtent plus vite que les ingrédients standards. Mieux vaut commander 2x par semaine que d'acheter trop en une fois.
Dois-je promouvoir les plats de saison sur les plateformes en ligne ?
Seulement si tu es sûr d'avoir assez de stock et que la marge est correcte. La promotion augmente la demande, mais les ingrédients saisonniers sont souvent disponibilité limitée.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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