Saisonprodukte können deinen Gewinn stark drücken, wenn sie nach der Saison liegenbleiben. Spargel im Juli, Austern im August oder Kürbis im Januar - es kostet dich doppelt: du hast dafür bezahlt und kannst sie nicht mehr verkaufen. In diesem Artikel lernst du, wie du das mit intelligenten Einkaufs- und Menüstrategien vermeidest.
Warum Saisonprodukte so riskant sind
Saisonprodukte haben ein doppeltes Risiko. Erstens sind sie während der Hochsaison teuer - denk an weißen Spargel für €18 pro Kilo im Mai. Zweitens haben sie eine harte Deadline: nach der Saison will ihn niemand mehr, egal welcher Preis.
⚠️ Achtung:
Ein Kilo weißer Spargel, das du im Juni nicht verkaufst, ist €18 Verlust. Nicht €18 weniger Gewinn - €18 direkt in den Müll.
Plane deine Saisonmenüs im Voraus
Beginne 6 Wochen vor der Saison mit der Planung. Erstelle ein Saisonmenü mit festem Zeitrahmen. Teile dieses Datum deinen Gästen mit: "Unser Spargelmenü läuft bis 15. Juni." So schaffst du Dringlichkeit und vermeidest, dass du zu lange weiterkaufst.
💡 Beispiel: Spargelmenü-Planung
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag, Spargelseason 6 Wochen:
- Erwarteter Verkauf: 80 × 6 Tage × 6 Wochen × 30% = 864 Portionen
- Benötigter Spargel: 864 × 300g = 259 kg
- Einkauf pro Woche: 259 ÷ 6 = 43 kg pro Woche
So vermeidest du, dass du in Woche 7 noch 50 kg übrig hast.
Kaufe in kleinen Chargen ein
Saisonprodukte haben eine kurze Haltbarkeit. Kaufe daher maximal für 3-4 Tage. Ja, es ist mehr Arbeit. Aber es verhindert, dass du €200 Verschwendung hast, weil dein Lieferant dich zu einer "günstigen" großen Bestellung überredet hat.
- Frische Kräuter: 2-3 Tage Vorrat
- Weiches Obst (Erdbeeren, Himbeeren): 1-2 Tage
- Saisongemüse: 3-4 Tage
- Frischer Fisch: maximal 2 Tage
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Woche
Wie viel musst du mindestens verkaufen, um die Kosten zu decken? Berechne das für jedes Saisonprodukt. Wenn du unter diesem Punkt liegst, höre auf zu kaufen oder passe dein Menü an.
💡 Beispiel: Break-Even-Berechnung
Spargel-Gericht auf der Karte für €28,00 (exkl. MwSt €25,69):
- Spargel pro Portion: 300g × €18/kg = €5,40
- Weitere Zutaten: €2,60
- Gesamte Lebensmittelkosten: €8,00 (31% von €25,69)
Pro Kilo Spargel brauchst du 3,3 Portionen. Verkaufst du weniger als 3,3 Portionen pro eingekauftem Kilo? Dann machst du Verlust.
Baue Flexibilität in dein Menü ein
Erstelle Gerichte, die du anpassen kannst, wenn die Saison vorbei ist. Ein "Saisonstart" kann im Mai Spargel enthalten, im Juli Zucchini und im Oktober Kürbis. So behältst du die beliebte Menüstruktur, ohne an ein Zutat gebunden zu sein.
Überwache deine Verkaufszahlen täglich
Überprüfe jeden Tag, wie viele Saisongerichte du verkauft hast. Liegen sie unter den Erwartungen? Bewirb sie extra oder höre auf zu kaufen. Warte nicht bis zum Ende der Woche - dann ist es zu spät.
💡 Beispiel: Tägliche Kontrolle
Erwartung: 24 Spargelgerichte pro Tag (30% von 80 Couverts)
- Montag: 18 verkauft (-25%)
- Dienstag: 16 verkauft (-33%)
- Maßnahme: Höre auf zu bestellen, bewirb extra oder senke den Preis
Erstelle eine Exit-Strategie
Plane im Voraus, was du mit Resten machst. Kannst du sie in Suppe verarbeiten, durch Einfrieren haltbar machen oder an Personalmahlzeiten verkaufen? Warte nicht, bis sie verderben - handle proaktiv.
- Spargel: Verarbeite zu Suppe oder Risotto
- Weiches Obst: Mache Marmelade oder Coulis
- Saisonfleisch: Verkaufe an Personal zum Selbstkostenpreis
- Kräuter: Trockne oder friere ein
Wie vermeidest du Saisonverschwendung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Saisonnachfrage
Zähle, wie viele Couverts du während der Saison erwartest. Schätze, welcher Prozentsatz das Saisongerecht bestellen wird (normalerweise 20-40%). Berechne, wie viele Kilo du insgesamt für die ganze Saison brauchst.
Verteile auf wöchentliche Einkäufe
Teile deinen Gesamtbedarf durch die Anzahl der Saisonwochen. Kaufe nie mehr als 3-4 Tage Vorrat auf einmal. Plane ein festes Enddatum für dein Saisonmenü und teile es deinen Gästen mit.
Überwache täglich und passe an
Überprüfe jeden Tag deine Verkaufszahlen. Liegen sie strukturell unter den Erwartungen? Höre auf zu kaufen und bewirb die Reste extra. Erstelle einen Exit-Plan für das, was übrig bleibt (Suppe, Personalmahlzeiten, etc.).
✨ Pro tip
Vereinbare mit deinem Lieferanten, dass er unverkaufte Saisonprodukte innerhalb von 24 Stunden zurücknimmt. Manche Lieferanten nehmen 50% zurück - das ist besser als 100% Verlust.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage Vorrat kann ich sicher von Saisonprodukten einkaufen?
Für die meisten Saisonprodukte sind 3-4 Tage sicher. Weiches Obst wie Erdbeeren maximal 1-2 Tage, frische Kräuter 2-3 Tage. Besser häufiger kleine Mengen als eine große Bestellung.
Was tue ich, wenn mein Saisongerecht weniger verkauft wird als erwartet?
Höre sofort auf, neue Mengen zu kaufen, und bewirb das Gerecht extra. Erwäge eine vorübergehende Preissenkung oder verarbeite Reste in anderen Gerichten wie Suppen oder Saucen. Handeln innerhalb von 24 Stunden verhindert große Verluste.
Kann ich Saisonprodukte einfrieren für späteren Gebrauch?
Einige ja, andere nein. Spargel und Kräuter kannst du für Suppen einfrieren. Weiches Obst wird zu Coulis oder Marmelade. Aber der Premium-Preis, den Gäste zahlen, ist für frische Saisonprodukte - Gefrorenes verkaufst du zu niedrigerem Preis.
Wie berechne ich meinen Break-Even-Punkt für Saisongerichte?
Teile die Kosten deiner Zutat durch die Menge pro Portion. Ein Kilo Spargel für €18 ergibt 3,3 Portionen à 300g. Verkaufst du weniger als 3,3 Portionen pro Kilo? Dann machst du Verlust.
Sollte ich Saisonpreise an Gäste weitergeben?
Ja, Saisonprodukte sind teurer und das darfst du weitergeben. Gäste erwarten das. Setze aber ein klares Enddatum auf dein Saisonmenü, damit du nicht mit hohen Preisen nach der Saison steckenbleibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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