Les ingrédients de saison peuvent devenir 50-100% plus chers ou moins chers en quelques semaines. Si tu ne recalcules pas régulièrement tes plats de saison, tu perds de l'argent ou tu rates des opportunités de faire plus de profit. Dans cet article, tu apprendras exactement quand et à quelle fréquence tu dois ajuster tes prix.
Pourquoi les prix de saison changent si vite
Les ingrédients de saison connaissent des fluctuations de prix extrêmes. Les asperges coûtent €18/kg en mars, €8/kg en mai et €25/kg en août. Si tu n'ajustes pas ton prix de menu, ton food cost varie de 15% à 60% sur le même plat.
💡 Exemple :
Ton menu d'asperges en mars :
- Asperges : €18/kg → €4,50 par portion
- Autres ingrédients : €3,00
- Coût total : €7,50
- Prix de menu : €24,50 (HT)
Food cost : 30,6%
Ces mêmes asperges en mai :
💡 Exemple :
Ton menu d'asperges en mai :
- Asperges : €8/kg → €2,00 par portion
- Autres ingrédients : €3,00
- Coût total : €5,00
- Prix de menu : €24,50 (HT)
Food cost : 20,4%
Différence : 10,2 points de pourcentage. Sur 100 portions par semaine, c'est €250 de profit supplémentaire par semaine, soit €1.000 par mois pendant la saison.
À quelle fréquence recalculer par saison
La fréquence dépend de la rapidité des changements de prix dans ta saison :
- Début de saison (2-3 premières semaines) : Vérifier hebdomadairement - les prix baissent rapidement
- Pic de saison (4-8 semaines) : Tous les 2 semaines - les prix sont plus stables
- Fin de saison (2-3 dernières semaines) : Vérifier hebdomadairement - les prix montent rapidement
- Hors saison : Mensuellement - seulement si tu sers encore le plat
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants oublient de recalculer quand les ingrédients de saison deviennent moins chers. Tu rates alors des semaines de marge supplémentaire.
Quels ingrédients vérifier en priorité
Concentre-toi sur les ingrédients qui représentent plus de 30% du coût de ton plat :
- Printemps : Asperges, fraises, côte d'agneau, jeunes légumes
- Été : Tomates, courgettes, fruits d'été, herbes fraîches
- Automne : Courge, champignons, gibier, pommes/poires
- Hiver : Endive, poireau, agrumes, légumes d'hiver
Signaux indiquant que tu dois recalculer
Fais attention à ces signaux de ton fournisseur :
- Le prix au kg a changé de plus de 20% depuis la dernière commande
- La qualité s'améliore ou s'aggrave soudainement (début/fin de saison)
- Le fournisseur propose soudainement de grandes quantités (surproduction)
- Ton concurrent ajuste ses prix
💡 Exemple de calendrier :
Saison des asperges 2024 :
- Semaine 12 (mars) : €18/kg - recalculer hebdomadairement
- Semaine 16 (avril) : €12/kg - recalculer hebdomadairement
- Semaine 20 (mai) : €8/kg - recalculer tous les 2 semaines
- Semaine 24 (juin) : €15/kg - recalculer hebdomadairement
- Semaine 26 (juin) : €28/kg - retirer du menu
Routine de recalcul pratique
Facilite-toi la tâche avec une routine fixe :
- Lundi : Vérifier les prix auprès de ton fournisseur de la semaine précédente
- Mardi : Recalculer le coût des plats de saison
- Mercredi : Ajuster la carte si le food cost dépasse 35% ou descend sous 25%
- Jeudi : Informer l'équipe des changements de prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu n'as qu'à entrer le nouveau prix d'achat. L'app calcule automatiquement ton nouveau food cost et te montre directement quels plats ont besoin d'ajustement.
Comment recalculer tes plats de saison ? (étape par étape)
Vérifier les nouveaux prix d'achat auprès du fournisseur
Demande à ton fournisseur les prix actuels de tes ingrédients principaux. Fais particulièrement attention aux produits de saison qui représentent plus de 30% du coût de ton plat. Note le prix au kg ou à l'unité.
Calculer le nouveau coût par plat
Multiplie le nouveau prix d'achat par le poids par portion pour chaque ingrédient. Additionne tous les ingrédients pour obtenir le coût total par plat. N'oublie pas d'inclure la garniture et les sauces.
Calculer le nouveau pourcentage de food cost
Divise le nouveau coût par ton prix de vente actuel (HT) et multiplie par 100. Si ton food cost dépasse 35% ou descend sous 25%, envisage d'ajuster ton prix de menu.
✨ Pro tip
Conviens avec ton fournisseur de mises à jour de prix hebdomadaires pendant les pics de saison. Beaucoup de fournisseurs envoient automatiquement des listes de prix si tu le demandes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je ajuster mon prix de menu chaque semaine si les ingrédients deviennent moins chers ?
Pas nécessairement. Beaucoup de restaurants maintiennent un prix de menu stable et profitent d'un food cost plus faible au pic de la saison. Ajuste seulement en cas de différences extrêmes (food cost sous 20% ou au-dessus de 40%).
Comment éviter que les clients ne soient frustrés par les prix changeants ?
Utilise un prix de menu fixe et varie les tailles de portions. Ou travaille avec un 'prix du marché' sur ta carte pour les plats de saison. Ainsi, les clients peuvent s'attendre à une variation de prix.
Quels ingrédients de saison ont les plus grandes fluctuations de prix ?
Les asperges (300% de différence), les fraises (200% de différence), les tomates (150% de différence) et les herbes fraîches (100-200% de différence) ont les plus grandes fluctuations. Concentre tes recalculs sur ceux-ci.
Puis-je simplement retirer les plats de saison de la carte s'ils deviennent trop chers ?
Oui, c'est souvent la meilleure stratégie. Beaucoup de restaurants ne servent les asperges que d'avril à juin, quand le rapport prix-qualité est optimal. Prévois des plats alternatifs pour les périodes chères.
Comment savoir si mon concurrent a ajusté ses prix ?
Vérife chaque semaine les cartes de tes concurrents directs, surtout pendant les pics de saison. S'ils augmentent leurs prix alors que tu ne le fais pas, tu perds de l'argent. S'ils baissent, tu risques de perdre des clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →