Les données saisonnières de l'année dernière valent de l'or pour votre nouvelle carte de menu. De nombreux restaurateurs construisent leur menu d'été ou d'hiver au feeling, alors que leur système de caisse montre exactement quels plats se sont le mieux vendus. En analysant intelligemment les saisons précédentes, vous évitez de refaire les mêmes erreurs.
Pourquoi les données saisonnières sont si précieuses
Votre système de caisse enregistre tout : quels plats se sont bien vendus, lesquels sont restés invendus, et quel était votre ticket moyen. Ces données vous en disent plus que votre intuition ne pourra jamais le faire.
💡 Exemple :
Le restaurant Les Quatre Saisons a examiné l'été 2023 :
- Carpaccio : 340 vendus, food cost 28%
- Gaspacho : 89 vendus, food cost 35%
- Dorade grillée : 156 vendus, food cost 31%
- Salade d'été : 267 vendus, food cost 22%
Conclusion : Supprimer le gaspacho, davantage de focus sur le carpaccio et la salade d'été
Quels chiffres vous devez collecter
Toutes les données ne sont pas aussi importantes. Concentrez-vous sur ces quatre données clés de la saison précédente :
- Nombre vendu par plat - lesquels étaient populaires ?
- Pourcentage de food cost - lesquels étaient rentables ?
- Ticket moyen par mois - combien les clients ont-ils dépensé ?
- Meilleures et pires semaines - quand ça marchait bien/mal ?
⚠️ Attention :
Ne regardez pas seulement la popularité. Un plat vendu 500 fois avec 45% de food cost vous fait perdre de l'argent sur chaque portion.
La méthode des quatre quadrants
Divisez vos plats saisonniers en quatre groupes en fonction de leur popularité et de leur rentabilité :
- Vedettes : Populaire + rentable (à conserver et promouvoir)
- Chevaux de trait : Populaire + non rentable (augmenter le prix ou adapter la recette)
- Énigmes : Non populaire + rentable (mieux promouvoir ou améliorer la présentation)
- Perdants : Non populaire + non rentable (retirer de la carte)
💡 Exemple d'analyse de carte d'hiver :
Le bistrot La Maison Chaleureuse a analysé son hiver 2023 :
- Vedette : Ragoût (289 vendus, 29% food cost)
- Cheval de trait : Rumsteck (178 vendus, 42% food cost)
- Énigme : Ragoût de gibier (67 vendus, 26% food cost)
- Perdant : Filet de faisan (23 vendus, 38% food cost)
Action : Supprimer le faisan, augmenter le rumsteck de 3€, mieux promouvoir le ragoût de gibier
Comparer les prix des ingrédients
Les ingrédients saisonniers fluctuent beaucoup en prix. Ce qui coûtait 12€ le kilo en mars l'année dernière peut coûter 18€ cette année. Vérifiez les prix actuels avant de finaliser votre carte.
- Comparez les prix d'achat d'alors avec maintenant
- Calculez les nouveaux pourcentages de food cost
- Ajustez les prix du menu si nécessaire
- Cherchez des alternatives pour les ingrédients trop chers
Timing du changement de saison
Vos données montrent aussi quand la demande de plats saisonniers bascule exactement. Utilisez cela pour améliorer votre timing.
💡 Exemple de timing :
Le café Le Pont a vu dans ses données :
- Les ventes de soupe baissent après la semaine 12 (fin mars)
- Les ventes de salade augmentent à partir de la semaine 14 (début avril)
- Les plats de terrasse décollent à partir de la semaine 16
Nouvelle carte prête dès la semaine 14 au lieu de la semaine 18
Analyser les stocks et le gaspillage
Les données saisonnières vous disent aussi combien vous devez acheter. Un excès d'optimisme sur les nouveaux plats entraîne du gaspillage.
- Combien avez-vous vendu par semaine de chaque plat ?
- Quels ingrédients sont restés ?
- Où l'estimation a-t-elle échoué ?
- Commencez plus prudemment cette saison
⚠️ Attention :
Commencez avec des portions plus petites des nouveaux plats. Mieux vaut recommander deux fois que de se retrouver avec du gaspillage.
Outils pour l'analyse
La plupart des systèmes de caisse peuvent générer des rapports par période. Demandez à votre fournisseur de l'aide si vous ne vous en sortez pas. Une application comme KitchenNmbrs peut vous aider à comparer le food cost de l'année dernière avec les prix d'achat actuels, pour que vous voyiez rapidement quels plats sont devenus plus chers.
Comment analyser les données saisonnières ? (étape par étape)
Exportez les chiffres de vente de la saison précédente
Récupérez de votre système de caisse les chiffres de vente par plat de la même saison l'année dernière. Demandez au minimum le nombre vendu, le chiffre d'affaires par plat et la période de 3 mois.
Calculez le food cost d'alors par rapport à maintenant
Comparez les prix des ingrédients de l'année dernière avec maintenant. Calculez le nouveau pourcentage de food cost pour chaque plat avec les prix d'achat actuels.
Faites l'analyse des quatre quadrants
Divisez les plats en populaire/non populaire et rentable/non rentable. Conservez les vedettes, adaptez les chevaux de trait, promouvez les énigmes et supprimez les perdants.
Planifiez l'achat et les stocks
Utilisez l'année dernière comme base pour vos achats, mais commencez 20% moins pour les nouveaux plats. Vous pouvez toujours recommander si ça marche bien.
✨ Pro tip
Commencez votre analyse 6 semaines avant le changement de saison. Vous aurez ainsi le temps de comparer les fournisseurs et de former votre équipe aux nouveaux plats.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de données de la saison précédente ?
Commencez par des petites portions et notez tout à partir de maintenant. Après cette saison, vous aurez des données pour l'année prochaine. Demandez aussi l'expérience à d'autres restaurateurs.
Combien de plats dois-je changer par saison ?
Changez au maximum 30-40% de votre carte. Les clients veulent de la familiarité, mais aussi de la nouveauté. Trop de changements confondent votre équipe et vos clients.
Dois-je supprimer tous les plats perdants ?
Pas toujours. Certains plats se vendent mal mais sont nécessaires pour la complétude (végétarien, allergies). Concentrez-vous sur les grands perdants qui coûtent cher.
Quand dois-je ajuster les prix du menu pour la saison ?
Faites-le en même temps que le changement de carte. Les clients s'attendent à ce que les nouvelles cartes saisonnières aient des prix différents. Augmenter entre les deux se remarque plus.
Comment éviter de refaire les mêmes erreurs ?
Notez pourquoi vous ajoutez chaque nouveau plat et quelles sont vos attentes. Vérifiez après 4 semaines si c'est conforme et si des ajustements sont nécessaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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