Les plats de saison peuvent booster vos profits, mais seulement si votre équipe sait quels ingrédients sont à la fois bon marché et délicieux. Beaucoup de cuisines ratent des opportunités parce que seul le chef décide des nouveaux plats. Votre équipe est en contact quotidien avec les fournisseurs et les clients - ils savent ce qui se passe. En impliquant vos collaborateurs dans la création de plats de saison rentables, vous obtenez plus d'idées et plus d'engagement.
Pourquoi impliquer votre équipe dans les plats de saison
Votre sous-chef voit quels légumes le fournisseur propose à prix réduit. Votre serveuse entend quels plats les clients regrettent de la saison précédente. Cette information est précieuse pour le développement de votre menu.
De plus : si votre équipe participe à la création de nouveaux plats, elle se sent plus impliquée. Ils vendent mieux les plats dont ils sont eux-mêmes enthousiastes aux clients.
💡 Exemple :
Le restaurant De Boomgaard a organisé une séance de brainstorming sur les plats d'automne :
- Sous-chef : « La courge coûte maintenant 1,20 €/kg au lieu de 3,50 €»
- Serveuse : « Les clients demandent souvent des plats végétariens »
- Plongeur : « Ma grand-mère fait une soupe de courge au lait de coco »
Résultat : la soupe de courge au lait de coco avec 24% de food cost est devenue un best-seller
Rendez les informations saisonnières visibles pour tous
Votre équipe ne peut réfléchir que si elle sait ce que les choses coûtent. Accrochez un tableau blanc dans la cuisine avec :
- Prix saisonniers ce mois-ci : quels ingrédients sont maintenant bon marché
- Objectif de food cost : par exemple « nouveaux plats max 30% »
- Plats populaires : ce que nous vendons le plus
- Opportunités manquées : ce que les clients demandent mais que nous n'avons pas
Mettez à jour ceci chaque semaine en fonction des informations des fournisseurs et des données de caisse.
⚠️ Attention :
Ne partagez jamais les prix d'achat exacts avec toute l'équipe. Utilisez plutôt des pourcentages ou « bon marché/normal/cher » au lieu d'euros par kilo.
Organisez des brainstormings mensuels sur le menu
Planifiez chaque mois 30 minutes avec votre équipe pour créer de nouveaux plats de saison. Pas pendant les heures de pointe, mais par exemple le lundi matin quand c'est calme.
Ordre du jour du brainstorming :
- Quels ingrédients saisonniers sont maintenant avantageux ? (5 min)
- Qu'est-ce que les clients regrettent sur notre menu ? (10 min)
- Qui a des idées pour de nouveaux plats ? (10 min)
- Quelle idée allons-nous développer ? (5 min)
💡 Exemple de brainstorming octobre :
Ingrédients saisonniers maintenant avantageux :
- Courge : 1,20 €/kg (normalement 3,50 €)
- Champignons : 4,50 €/kg (normalement 7,00 €)
- Poires : 2,10 €/kg (normalement 4,20 €)
Idée de la serveuse : « Risotto aux champignons et courge, plat principal végétarien pour 18,50 € »
Testez les nouveaux plats avec votre équipe
Laissez votre équipe goûter les nouveaux plats de saison avant qu'ils ne soient au menu. Ils doivent pouvoir vendre le plat et l'expliquer aux clients.
Posez pendant la dégustation :
- Comment décririez-vous ce plat à un client ?
- Pour quel type de client est-ce approprié ?
- Quel conseil de vin donneriez-vous ?
- Que changeriez-vous au goût ou à la présentation ?
Leurs commentaires vous aident à améliorer le plat et les rendent enthousiastes pour en parler.
Récompensez les bonnes idées
Si un membre de l'équipe propose un plat de saison réussi, reconnaissez-le. Cela peut être un petit bonus, mais aussi une reconnaissance lors du briefing ou leur nom à côté du plat sur le menu.
💡 Exemple :
Le café 't Pleintje l'a fait intelligemment :
- « Soupe de printemps de Lisa » (créée par la serveuse Lisa)
- Food cost : 22%, prix de vente 8,50 €
- Lisa a reçu 50 € de bonus + son nom sur le menu
Résultat : toute l'équipe a commencé à réfléchir à de nouveaux plats
Suivez les chiffres des nouveaux plats de saison
Suivez pour chaque nouveau plat de saison :
- Pourcentage de food cost : reste-t-il en dessous de votre objectif ?
- Nombre de ventes : combien de portions par semaine ?
- Retours des clients : qu'en disent les clients ?
- Retours de l'équipe : facile à préparer et à servir ?
Partagez ces chiffres avec votre équipe lors du prochain brainstorming. Ainsi, ils apprennent ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
Comment organiser un brainstorming de plats de saison ? (étape par étape)
Rassemblez les informations saisonnières
Faites une liste des ingrédients qui sont maintenant bon marché selon vos fournisseurs. Notez aussi quels plats les clients ont récemment regrettés selon votre équipe de service.
Planifiez 30 minutes avec toute l'équipe
Choisissez un moment calme, par exemple le lundi matin. Assurez-vous que tout le monde peut participer : cuisine, service, même la plonge. Des perspectives différentes donnent de meilleures idées.
Calculez ensemble le coût de la meilleure idée
Prenez le plat le plus prometteur et calculez son coût. Laissez votre équipe regarder comment vous calculez le food cost - ainsi ils apprennent ce qui est rentable et ce qui ne l'est pas.
✨ Pro tip
Accrochez des photos des plats d'équipe réussis dans la cuisine avec le nom du créateur. Rien ne motive plus que la reconnaissance des collègues.
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Questions fréquentes
Comment éviter que mon équipe propose des idées irréalistes ?
Donnez à l'avance des cadres clairs : food cost maximum (par exemple 30%), quel équipement vous avez, et combien de temps un plat peut prendre à préparer. Ainsi, ils réfléchissent dans des limites réalistes.
Que faire si mon équipe n'a pas d'idées pendant le brainstorming ?
Commencez par des questions concrètes : « Quel légume avez-vous vu beaucoup au supermarché ? » ou « Qu'a demandé un client la semaine dernière que nous n'avions pas ? » Les situations concrètes facilitent la génération d'idées.
Dois-je essayer chaque idée de mon équipe ?
Non, choisissez consciemment. Calculez d'abord le coût et vérifiez si c'est adapté à votre concept. Testez seulement les idées qui sont prometteuses - sinon vous perdez votre crédibilité auprès de votre équipe.
À quelle fréquence dois-je remplacer les plats de saison ?
Suivez les saisons : un nouveau cycle tous les 3 mois. Mais ne remplacez que les plats qui se vendent mal. Un « plat d'été » populaire peut rester plus longtemps au menu.
Puis-je faire cela si j'ai une petite équipe ?
Bien sûr. Avec 3-4 personnes, c'est même mieux - tout le monde s'exprime plus facilement. Planifiez alors 15 minutes au lieu de 30, mais gardez la structure.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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