Los productos de temporada son como un reloj de arena: cada día que pasa, tu margen se escapa. Espárragos en julio, ostras en agosto o calabaza en enero te cuestan doble: pagaste por ellos y ahora no valen nada. Una planificación seria evita que acabes tirando materia prima cara a la basura.
Por qué los productos de temporada son tan arriesgados
Estos productos tienen un doble problema. Primero, cuestan una fortuna en plena temporada — los espárragos blancos pueden llegar a 18 € el kilo en mayo. Y encima tienen una fecha límite real: cuando termina la temporada, ningún comensal los quiere.
⚠️ Ojo:
Un kilo de espárragos blancos que no vendes en junio son 18 € directos a la basura. No 18 € menos de beneficio — 18 € que desaparecen sin dejar rastro.
Planifica tus menús de temporada con antelación
Empieza a prepararte seis semanas antes del inicio de la temporada. Diseña un menú con una fecha de cierre clara y comunícasela a tus clientes: «Nuestro menú de espárragos termina el 15 de junio.» Así generas urgencia y evitas seguir comprando más de la cuenta.
💡 Ejemplo: planificación del menú de espárragos
Restaurante con 80 cubiertos al día, temporada de 6 semanas:
- Venta esperada: 80 × 6 días × 6 semanas × 30% = 864 raciones
- Espárragos necesarios: 864 × 300 g = 259 kg
- Compra semanal: 259 ÷ 6 = 43 kg por semana
Así evitas llegar a la semana 7 con 50 kg sin salida.
Compra en lotes pequeños
Los productos de temporada se echan a perder rápido. Mira, nunca compres más de lo que necesitas para 3-4 días. Sí, implica más pedidos. Pero es mejor eso que perder 200 € en merma porque tu proveedor te convenció con un «precio especial» por volumen.
- Hierbas frescas: 2-3 días de stock
- Fruta delicada (fresas, frambuesas): 1-2 días
- Verduras de temporada: 3-4 días
- Pescado fresco: máximo 2 días
Calcula tu punto de equilibrio semana a semana
¿Cuántas raciones necesitas vender mínimo para no perder dinero? Calcúlalo con precisión para cada producto de temporada. Según KitchenNmbrs, los restaurantes tienden a ser demasiado optimistas al estimar sus ventas cuando analizan datos reales de compra en distintos tipos de establecimiento. Si estás por debajo del punto de equilibrio, para de comprar o ajusta el menú de inmediato.
💡 Ejemplo: cálculo del punto de equilibrio
Plato de espárragos en carta a 28,00 € (sin IVA: 25,69 €):
- Espárragos por ración: 300 g × 18 €/kg = 5,40 €
- Resto de ingredientes: 2,60 €
- Coste de alimentos total: 8,00 € (31% de 25,69 €)
Por kilo de espárragos obtienes 3,3 raciones. Si vendes menos de 3,3 raciones por kilo comprado, estás perdiendo dinero.
Diseña tu menú con flexibilidad
Crea platos que puedas adaptar cuando cambie la temporada. Una «tarta de temporada» puede llevar espárragos en mayo, calabacín en julio y calabaza en octubre. Mantienes la estructura del menú que funciona sin atarte a una materia prima cara que ya no tiene salida.
Revisa tus cifras de venta cada día
A ver, no esperes al cierre de semana para mirar los números — para entonces ya es tarde. Comprueba cada día cuántas raciones de temporada has vendido. ¿Estás por debajo de lo esperado? Promuévelas de inmediato o para de hacer pedidos.
💡 Ejemplo: control diario
Previsión: 24 raciones de espárragos al día (30% de 80 cubiertos)
- Lunes: 18 vendidas (-25%)
- Martes: 16 vendidas (-33%)
- Acción: para el pedido, promociona el plato o ajusta el precio
Ten una estrategia de salida preparada
Planifica de antemano qué harás con los excedentes. En mi experiencia, los restaurantes que tienen esto pensado antes de que ocurra pierden mucho menos. ¿Puedes convertirlos en sopa, congelarlos o venderlos como comida de personal? Actúa antes de que se eche a perder, no después.
- Espárragos: úsalos en sopa o risotto
- Fruta delicada: haz mermelada o coulis
- Carne de temporada: véndela al personal a precio de coste
- Hierbas: sécalas o congélalas
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días de stock puedo comprar sin riesgo con productos de temporada?
¿Qué hago si mi plato de temporada vende menos de lo esperado?
¿Puedo congelar productos de temporada para usar más adelante?
¿Cómo calculo el punto de equilibrio para un plato de temporada?
¿Tiene sentido negociar con el proveedor entregas más frecuentes en temporada?
¿Cada cuánto debo revisar mi planificación de compras durante la temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →