Les produits de saison qui ne se vendent pas représentent une perte directe sur ton profit. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration estiment cette perte, mais cela ne te donne pas de contrôle sur tes marges réelles. En calculant la perte avec précision, tu sais combien coûte vraiment ton achat saisonnier et tu peux prendre de meilleures décisions.
Qu'est-ce qu'une perte d'amortissement sur les produits de saison ?
La perte d'amortissement survient quand tu achètes des produits de saison que tu ne vends pas avant la fin de leur durée de conservation. Ce sont des coûts directs qui réduisent ton profit, mais qui ne sont souvent pas bien visibles dans ta comptabilité.
💡 Exemple :
Tu achètes 50 kg d'asperges pour l'été à €8/kg :
- Valeur d'achat : 50 kg × €8 = €400
- Vendu : 35 kg (70%)
- Amorti : 15 kg (30%)
Perte : 15 kg × €8 = €120
Les différents types de perte
Il y a trois moments où tu subis une perte sur les produits de saison :
- Perte à l'achat : Le produit s'abîme avant que tu puisses le transformer
- Perte à la préparation : Le plat est préparé mais ne se vend pas
- Perte de fin de saison : Fin de saison, il te reste encore du stock
⚠️ Attention :
Additionne les trois types de perte. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que la perte à l'achat et oublient les produits préparés qui sont jetés.
Calcule le pourcentage de perte total
Pour maîtriser ton achat saisonnier, tu dois savoir quel pourcentage de ton achat tu perds en moyenne. Voici comment le calculer :
Pourcentage de perte = (Perte totale / Achat total) × 100
💡 Exemple de calcul :
Saison d'été asperges blanches :
- Achat total : €2.400
- Jeté cru : €180
- Jeté préparé : €120
- Reste en fin de saison : €200
Perte totale : €180 + €120 + €200 = €500
Pourcentage de perte : (€500 / €2.400) × 100 = 20,8%
Calcule l'impact sur ton food cost
Tu dois intégrer ce pourcentage de perte dans ton calcul de prix de revient. Ton prix d'achat réel augmente à cause de la perte.
Prix de revient réel = Prix d'achat / (1 - Pourcentage de perte)
💡 Exemple pratique :
Les asperges coûtent €8/kg, mais tu perds 20,8% :
- Prix d'achat : €8,00/kg
- Pourcentage de perte : 20,8%
- Prix de revient réel : €8,00 / (1 - 0,208) = €10,10/kg
Tes asperges coûtent donc en réalité €10,10/kg au lieu de €8,00/kg
Minimise la perte avec une meilleure planification
Si tu sais combien tu perds, tu peux acheter plus intelligemment. Regarde tes données de vente de l'année précédente et adapte ton achat en conséquence.
- Commence prudemment : achète moins que l'année précédente
- Commande plus souvent en petites quantités
- Fais des accords avec ton fournisseur pour les retours
- Planifie des promotions spéciales pour la fin de saison
⚠️ Attention :
Une perte de 15-25% sur les produits de saison est normale. Au-delà de 30%, cela devient problématique pour ta marge.
Enregistre et suis tes pertes
Note ce que tu jettes et pourquoi. Cela te donne des données pour mieux acheter la saison prochaine. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre cela automatiquement sans listes manuelles.
En connaissant ton pourcentage de perte, tu peux déterminer des prix réalistes et éviter que les produits de saison ne dévorent ton profit.
Comment calculer la perte saisonnière ? (étape par étape)
Enregistre tous les achats et les déchets
Tout au long de la saison, note combien tu achètes et combien tu jettes. Inclus le produit cru, le produit préparé et le stock de fin de saison.
Calcule le pourcentage de perte
Divise la perte totale par l'achat total et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage que tu perds en moyenne.
Ajuste ton prix de revient
Divise ton prix d'achat par (1 - pourcentage de perte) pour obtenir ton prix de revient réel. Tu l'utilises pour ton calcul de food cost.
✨ Pro tip
Prends des photos de ce que tu jettes et note la raison. Cela te donne des données concrètes pour acheter plus intelligemment la saison prochaine.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de perte sur les produits de saison est normal ?
Entre 15-25% de perte est courant pour les produits de saison. Au-delà de 30%, cela devient problématique pour ta marge.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de perte ?
Non, calcule avec les prix d'achat hors TVA. Tu récupères la TVA auprès de l'administration fiscale, même sur les amortissements.
Puis-je déduire la perte de mes impôts ?
Oui, la perte de stock amorti est déductible comme frais professionnels. Garde bien tes reçus et tes registres de ce que tu as jeté.
Comment éviter trop de perte sur les produits de saison ?
Commence prudemment avec l'achat, commande plus souvent en petites quantités et fais des accords de retour avec ton fournisseur.
Dois-je répercuter la perte dans le prix de mon menu ?
Oui, utilise le prix de revient réel (incluant la perte) pour ton calcul de food cost. Sinon, tu perds de l'argent sur chaque plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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