Les plats de saison peuvent faire ou défaire ton profit. Une soupe de courge qui marche fantastiquement en octobre peut causer des réclamations en décembre parce que la qualité des courges se détériore. En suivant les pourcentages de retours et les marges par plat de saison, tu évites de perdre de l'argent sur des plats qui ne performent plus bien.
Pourquoi les plats de saison sont risqués pour ta marge
Les plats de saison présentent un double risque. D'abord, la qualité des ingrédients change pendant la saison. Une soupe d'asperges parfaite en mai peut avoir un goût amer en juin parce que les asperges deviennent fibreuses. Deuxièmement, beaucoup de cuisines continuent à proposer le même plat alors que le coût augmente à cause de la rareté.
⚠️ Attention :
Un retour ne te coûte pas seulement les ingrédients, mais aussi le temps de travail, une nouvelle portion et souvent un dessert gratuit en compensation. Un seul retour peut coûter €15-25.
Comment mesurer les pourcentages de retours par plat de saison
Commence par suivre trois chiffres par plat de saison : portions vendues, retours et raison du retour. Beaucoup de cuisines oublient de noter cela, mais cela donne un aperçu crucial des plats qui posent problème.
💡 Exemple de suivi octobre :
Soupe de courge avec graines de courge rôties :
- Vendu : 120 portions
- Retour : 3 portions (2,5%)
- Raison : 2x trop salé, 1x servi froid
Un pourcentage de retour de 2,5% est acceptable (sous 3%).
Note aussi la raison de chaque retour. Est-ce le goût, la température, la présentation ou la taille de la portion ? Cela t'aide à distinguer les problèmes de qualité de l'ingrédient des problèmes d'exécution en cuisine.
Relie les données de retours aux changements de marge
Mesure non seulement les retours, mais aussi comment ta marge change pendant la saison. Les ingrédients deviennent plus chers à mesure qu'ils sortent de saison, tandis que la qualité se détériore souvent.
💡 Exemple d'évolution de marge :
Soupe d'asperges avril-juin :
- Avril : €4,20 achat, 28% food cost, 0,8% retours
- Mai : €4,80 achat, 32% food cost, 1,2% retours
- Juin : €6,20 achat, 41% food cost, 4,1% retours
En juin, tu perds de l'argent sur ce plat.
Calcule l'impact total en tenant compte à la fois du coût d'achat plus élevé et des coûts de retour. Impact total = (Food cost plus élevé × portions vendues) + (Pourcentage de retour × €20 coûts moyens de retour)
Signaux qu'un plat de saison doit s'arrêter
Il y a des signaux clairs indiquant quand un plat de saison coûte plus qu'il ne rapporte. Utilise ces seuils pour décider objectivement quand tu arrêtes un plat.
- Food cost au-dessus de 38% : Devenu trop cher pour le prix de vente
- Pourcentage de retour au-dessus de 4% : Qualité plus acceptable
- Les ventes baissent de 30% en 2 semaines : Les clients remarquent la perte de qualité
- Avis négatifs sur le goût : Dommage à la réputation menace
⚠️ Attention :
N'arrête pas brusquement les plats de saison populaires. Communique aux clients que la saison est terminée et annonce un plat de remplacement.
Suivi numérique vs. enregistrement manuel
L'enregistrement manuel dans un carnet fonctionne, mais prend beaucoup de temps lors de l'analyse. Tu dois additionner et calculer tous les chiffres chaque semaine. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs peuvent automatiquement montrer les tendances et t'avertir quand les pourcentages de retours ou le food cost deviennent trop élevés.
L'avantage du suivi numérique est que tu peux rapidement comparer entre les saisons. L'année dernière, tu as peut-être arrêté trop tard la soupe d'asperges. Cette année, tu vois directement quand les chiffres se détériorent.
Comment suivre efficacement les plats de saison ? (étape par étape)
Mets en place un système de suivi par plat de saison
Fais une liste de tous les plats de saison et note à partir du jour 1 : portions vendues, nombre de retours, raison du retour et prix d'achat actuel des ingrédients principaux. Mets à jour chaque semaine.
Calcule chaque semaine le food cost et le pourcentage de retour
Divise le retour par les portions vendues pour obtenir le pourcentage de retour. Calcule le food cost avec les prix d'achat actuels. Mets les deux chiffres dans un graphique pour voir les tendances.
Fixe des seuils d'arrêt et communique
Détermine à l'avance à quel food cost (par ex. 38%) et pourcentage de retour (par ex. 4%) tu arrêtes le plat. Prépare un plat de remplacement et communique le changement aux clients.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes plats de saison tout au long de la saison. Les clients remarquent souvent la différence de qualité avant toi, et les photos t'aident à évaluer objectivement quand la présentation se détériore.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de retour acceptable pour les plats de saison ?
Sous 3% c'est bon, entre 3-4% c'est acceptable mais demande de l'attention, au-dessus de 4% c'est trop et ça te coûte de l'argent. Mesure cela par semaine, pas par mois.
À quelle fréquence dois-je recalculer le food cost des plats de saison ?
Au minimum chaque semaine, car les ingrédients de saison peuvent augmenter rapidement en prix. Pour les ingrédients critiques comme les asperges ou les huîtres, vérifier même quotidiennement.
Dois-je augmenter le prix de vente si les ingrédients deviennent plus chers ?
C'est possible, mais souvent les clients n'acceptent pas cela pour les plats de saison. Mieux vaut arrêter quand la marge devient trop faible et passer à un plat de remplacement.
Comment éviter d'arrêter trop tard un plat de saison ?
Fixe à l'avance des seuils pour le food cost et le pourcentage de retour. Les alertes automatiques dans une application comme KitchenNmbrs aident à décider objectivement.
Quel est le vrai coût d'un retour ?
Entre €15-25 : nouvelle portion à faire (€8-12), temps de travail (€3-5), souvent un dessert gratuit en compensation (€4-8). Plus les dommages à l'image qui sont difficiles à mesurer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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