Les plats de saison peuvent faire ou défaire ton profit. Les asperges en mai, la courge en octobre, le stollen de Noël en décembre - les ingrédients coûtent parfois le double des prix normaux. Sans directives claires pour ton équipe, ta marge s'échappe à cause de portions trop généreuses, de garnitures coûteuses et d'instructions peu claires.
Pourquoi les plats de saison demandent une attention particulière
Avec les plats de saison, tu paies souvent des prix premium pour les ingrédients. Les asperges blanches coûtent €18 par kilo au lieu de €4 pour les vertes. Les truffes fraîches coûtent €800 par kilo. Un gramme de trop par assiette et ta marge s'évapore.
Le problème : ton équipe ne sait souvent pas combien ces ingrédients coûtent. Elle les distribue généreusement comme s'il s'agissait de pommes de terre ordinaires.
⚠️ Attention :
Avec les plats de saison, 10 grammes supplémentaires par portion peuvent te coûter €2.000+ par saison. Avec 500 portions d'asperges à 10 grammes supplémentaires (€18/kg) = €90 de perte. Sur 6 semaines de saison, cela devient rapidement €2.160.
Établis des portions exactes
Pour chaque plat de saison, tu détermines exactement combien de l'ingrédient coûteux va sur chaque assiette. Pas « une cuillère », mais « 80 grammes ». Pas « un peu de truffe », mais « 3 grammes ».
💡 Exemple de menu asperges :
- Asperges blanches : 6 pièces (environ 180 grammes)
- Sauce hollandaise : 40 ml
- Pommes de terre nouvelles : 120 grammes
- Persil frais : 2 grammes
- Jambon : 30 grammes
Coût des ingrédients : €8,40 par assiette
Crée des directives de garniture
Les plats de saison sont souvent magnifiquement présentés avec des garnitures coûteuses. Microgreens, fleurs comestibles, huiles spéciales - tout s'ajoute. Détermine à l'avance ce qui peut être ajouté et en quelle quantité.
- Microgreens : Maximum 5 grammes par assiette
- Huile de truffe : 3 gouttes (environ 1 ml)
- Fleurs comestibles : 2 pièces maximum
- Sel spécial : Pincée (0,5 gramme)
💡 Exemple de coûts de garniture :
- Microgreens (5g à €40/kg) : €0,20
- Huile de truffe (1ml à €60/litre) : €0,06
- Fleurs comestibles (2 pièces à €0,15) : €0,30
Garniture supplémentaire : €0,56 par assiette
Communique les coûts à ton équipe
Dis à ton équipe ce que coûtent les ingrédients. « Ces asperges coûtent €18 par kilo » a plus d'impact que « sois économe avec les asperges ». Si elle sait que chaque asperge coûte €0,50, elle les traitera différemment.
Crée un aperçu pour la cuisine :
- Ingrédient + prix par kilo
- Portion exacte
- Coût par portion
- Ce qui l'accompagne (garnitures)
Contrôle pendant la saison
Vérifie régulièrement que les directives sont respectées. Passe par la cuisine pendant les heures de pointe. Vois-tu des assiettes avec trop de garniture ? Des portions trop grandes ? Aborde-le immédiatement.
⚠️ Attention :
Pendant les services chargés, la discipline se perd souvent. Le personnel donne des portions plus généreuses pour travailler plus vite. Contrôle donc davantage pendant les heures de pointe.
Calcule ton point d'équilibre
Pour chaque plat de saison, tu calcules combien tu dois en vendre au minimum pour récupérer l'achat. Avec des ingrédients coûteux et peu durables, c'est crucial.
💡 Exemple de point d'équilibre :
Tu achètes €200 d'asperges blanches (11 kg). Elles restent fraîches 4 jours.
- Portion : 180 grammes = 61 portions possibles
- Prix de vente : €24,50 par plat
- Point d'équilibre : 37 portions (€200 / €5,40 marge par portion)
Tu dois vendre au minimum 37 des 61 portions.
Support numérique
Les plats de saison avec des prix fluctuants sont difficiles à suivre dans Excel. Un système comme KitchenNmbrs aide à :
- Enregistrer les recettes avec des portions exactes
- Calculer automatiquement les coûts lors des changements de prix
- Créer des aperçus pour ton équipe
- Surveiller le coût alimentaire pendant la saison
Comment établir des directives de saison ? (étape par étape)
Calcule les portions exactes
Pèse tous les ingrédients et note les quantités exactes. Pas d'estimations, mais des grammes et des millilitres. Teste cela avec 3-5 assiettes pour vérifier la cohérence.
Établis des limites de garniture
Détermine précisément quelles garnitures peuvent être ajoutées et en quelle quantité. Calcule ce que chaque garniture coûte par portion. Communique cela clairement à ton équipe.
Crée un aperçu pour la cuisine
Affiche un aperçu clair avec l'ingrédient, le prix par kilo, la portion et le coût par portion. Mets à jour ceci si les prix changent pendant la saison.
Contrôle et ajuste
Vérifie quotidiennement que les directives sont respectées. Mesure les portions au hasard et aborde immédiatement les écarts. Suis le coût alimentaire par plat.
✨ Pro tip
Prends des photos d'assiettes parfaitement présentées et affiche-les dans la cuisine. La référence visuelle fonctionne mieux que seulement des chiffres sur papier.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes directives de saison ?
Vérifie les prix d'achat de tes ingrédients de saison chaque semaine. Les prix peuvent fluctuer considérablement au cours d'une saison. Ajuste tes directives si les coûts changent de plus de 10%.
Que faire si mon équipe ne respecte pas les directives ?
Explique pourquoi c'est important et montre les chiffres. "Cette truffe coûte €800 par kilo" fonctionne mieux que "sois économe". En cas de violations répétées : formation individuelle.
Dois-je être strict aussi avec les ingrédients de saison bon marché ?
Même avec les ingrédients de saison bon marché comme les courges ou les choux de Bruxelles, les directives sont utiles pour la cohérence. Tu dois seulement être moins strict sur la précision en grammes.
Comment puis-je éviter le gaspillage d'ingrédients de saison coûteux ?
Achète de manière plus conservatrice et commande plus souvent. Planifie ton menu : mets les plats de saison en avant sur la carte. Crée peut-être un "plat du chef" pour utiliser les restes.
Puis-je suivre les directives de saison numériquement ?
Oui, des applications comme KitchenNmbrs te permettent d'enregistrer les recettes avec des portions exactes et de calculer automatiquement les coûts. Plus pratique que les feuilles Excel que tu dois constamment mettre à jour.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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