Door het verlies op seizoensproducten exact te berekenen voorkom je dat je winst wegsmelt zonder dat je het doorhebt. Veel horecaondernemers schatten dit verlies in, maar dat geeft geen grip op je werkelijke marges. Precies weten hoeveel seizoensinkoop je kost helpt bij betere beslissingen.
Wat is afschrijfverlies bij seizoensproducten?
Afschrijfverlies ontstaat wanneer je seizoensproducten inkoopt die je niet verkoopt voor de houdbaarheid afloopt. Deze directe kosten drukken je winst, maar blijven vaak onzichtbaar in je administratie.
💡 Voorbeeld:
Je koopt voor de zomer 50 kg asperges in voor €8/kg:
- Inkoopwaarde: 50 kg × €8 = €400
- Verkocht: 35 kg (70%)
- Afgeschreven: 15 kg (30%)
Verlies: 15 kg × €8 = €120
De verschillende soorten verlies
Er zijn drie momenten waarop je verlies lijdt op seizoensproducten:
- Inkoopverlies: Product wordt slecht voor je het kunt verwerken
- Bereidingsverlies: Gerecht geprept maar niet verkocht
- Restantverlies: Einde seizoen, nog voorraad over
⚠️ Let op:
Tel alle drie de verliessoorten bij elkaar op. Veel ondernemers rekenen alleen met inkoopverlies en vergeten de geprepareerde producten die weggegooid worden - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost.
Bereken het totale verliespercentage
Om grip te krijgen op seizoensinkoop moet je weten welk percentage van je inkoop je gemiddeld verliest. Dit bereken je zo:
Verliespercentage = (Totaal verlies / Totale inkoop) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Zomerseizoen witte asperges:
- Totale inkoop: €2.400
- Weggegooid rauw: €180
- Weggegooid bereid: €120
- Einde seizoen over: €200
Totaal verlies: €180 + €120 + €200 = €500
Verliespercentage: (€500 / €2.400) × 100 = 20,8%
Impact op je foodcost berekenen
Dit verliespercentage moet je meenemen in je kostprijsberekening. Je werkelijke inkoopprijs wordt hoger door het verlies.
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (1 - Verliespercentage)
💡 Praktijkvoorbeeld:
Asperges kosten €8/kg, maar je verliest 20,8%:
- Inkoopprijs: €8,00/kg
- Verliespercentage: 20,8%
- Werkelijke kostprijs: €8,00 / (1 - 0,208) = €10,10/kg
Je asperges kosten dus eigenlijk €10,10/kg in plaats van €8,00/kg
Verlies minimaliseren met betere planning
Zodra je weet hoeveel je verliest, kun je slimmer inkopen. Kijk naar je verkoopdata van vorig jaar en pas je inkoop daarop aan.
- Begin conservatief: koop minder dan vorig jaar
- Bestel vaker in kleinere hoeveelheden
- Maak afspraken met leverancier over retourneren
- Plan speciale acties voor einde seizoen
⚠️ Let op:
Verlies van 15-25% op seizoensproducten is normaal. Boven de 30% wordt het problematisch voor je marge.
Registreren en bijhouden
Houd bij wat je weggooit en waarom. Dit geeft je data voor betere inkoop volgend seizoen. Veel ondernemers gebruiken tools zoals KitchenNmbrs om dit automatisch bij te houden zonder handmatige lijstjes.
Door je verliespercentage te kennen kun je realistische prijzen bepalen en voorkom je dat seizoensproducten je winst opvreten.
Hoe bereken je seizoensverlies? (stap voor stap)
Registreer alle inkopen en afval
Houd gedurende het hele seizoen bij hoeveel je inkoopt en hoeveel je weggooit. Tel zowel rauw product, bereid product als eindvoorraad mee.
Bereken het verliespercentage
Deel het totale verlies door de totale inkoop en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je het percentage dat je gemiddeld verliest.
Pas je kostprijs aan
Deel je inkoopprijs door (1 - verliespercentage) om je werkelijke kostprijs te krijgen. Deze gebruik je voor je foodcost berekening.
✨ Pro tip
Weeg je afval gedurende 14 dagen en noteer de reden van weggooi. Dit geeft concrete data om je inkoop voor volgend seizoen met 20-30% te verbeteren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel verlies op seizoensproducten is normaal?
Tussen 15-25% verlies is gangbaar voor seizoensproducten. Boven de 30% wordt het problematisch voor je marge.
Moet ik BTW meenemen in de verliesberekening?
Nee, reken met inkoopprijzen exclusief BTW. BTW krijg je terug van de belastingdienst, ook bij afschrijvingen.
Kan ik verlies aftrekken van mijn belasting?
Ja, afgeschreven voorraad is aftrekbaar als bedrijfskosten. Bewaar wel bonnen en registraties van wat je weggegooid hebt.
Moet ik het verlies doorrekenen in mijn menuprijs?
Ja, gebruik de werkelijke kostprijs inclusief verlies voor je foodcost berekening. Anders verlies je geld op elk gerecht.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →