Saisonprodukte, die sich nicht verkaufen, stellen einen direkten Verlust für deinen Gewinn dar. Viele Gastronomen schätzen diesen Verlust, aber das gibt dir keine Kontrolle über deine tatsächlichen Margen. Durch die genaue Berechnung des Verlusts weißt du, wie viel dein Saisoneinkauf wirklich kostet, und kannst bessere Entscheidungen treffen.
Was ist Abschreibungsverlust bei Saisonprodukten?
Abschreibungsverlust entsteht, wenn du Saisonprodukte einkaufst, die du nicht verkaufst, bevor das Verfallsdatum abläuft. Dies sind direkte Kosten, die deinen Gewinn drücken, aber oft nicht gut in deiner Buchhaltung sichtbar sind.
💡 Beispiel:
Du kaufst für den Sommer 50 kg Spargel für €8/kg ein:
- Einkaufswert: 50 kg × €8 = €400
- Verkauft: 35 kg (70%)
- Abgeschrieben: 15 kg (30%)
Verlust: 15 kg × €8 = €120
Die verschiedenen Arten von Verlusten
Es gibt drei Zeitpunkte, an denen du Verluste bei Saisonprodukten erleidest:
- Einkaufsverlust: Produkt wird schlecht, bevor du es verarbeiten kannst
- Zubereitungsverlust: Gericht zubereitet, aber nicht verkauft
- Restbestandsverlust: Saisonende, noch Vorrat übrig
⚠️ Achtung:
Addiere alle drei Verlustarten zusammen. Viele Unternehmer rechnen nur mit Einkaufsverlust und vergessen die zubereiteten Produkte, die weggeworfen werden.
Berechne den gesamten Verlustprozentsatz
Um Kontrolle über deinen Saisoneinkauf zu bekommen, musst du wissen, welcher Prozentsatz deines Einkaufs du durchschnittlich verlierst. So berechnest du das:
Verlustprozentsatz = (Gesamtverlust / Gesamteinkauf) × 100
💡 Beispielberechnung:
Sommersaison weißer Spargel:
- Gesamteinkauf: €2.400
- Weggeworfen roh: €180
- Weggeworfen zubereitet: €120
- Saisonende übrig: €200
Gesamtverlust: €180 + €120 + €200 = €500
Verlustprozentsatz: (€500 / €2.400) × 100 = 20,8%
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten berechnen
Diesen Verlustprozentsatz musst du in deine Kostenkalkulation einbeziehen. Dein tatsächlicher Einkaufspreis wird durch den Verlust höher.
Tatsächlicher Kostpreis = Einkaufspreis / (1 - Verlustprozentsatz)
💡 Praktisches Beispiel:
Spargel kostet €8/kg, aber du verlierst 20,8%:
- Einkaufspreis: €8,00/kg
- Verlustprozentsatz: 20,8%
- Tatsächlicher Kostpreis: €8,00 / (1 - 0,208) = €10,10/kg
Dein Spargel kostet also eigentlich €10,10/kg statt €8,00/kg
Verluste durch bessere Planung minimieren
Wenn du weißt, wie viel du verlierst, kannst du intelligenter einkaufen. Schau dir deine Verkaufsdaten vom letzten Jahr an und passe deinen Einkauf danach an.
- Beginne konservativ: Kaufe weniger als letztes Jahr
- Bestelle häufiger in kleineren Mengen
- Triff Vereinbarungen mit deinem Lieferanten über Rückgaben
- Plane spezielle Aktionen für Saisonende
⚠️ Achtung:
Ein Verlust von 15-25% bei Saisonprodukten ist normal. Über 30% wird es problematisch für deine Marge.
Registrieren und Nachverfolgung
Notiere, was du wegwirfst und warum. Dies gibt dir Daten für bessere Einkäufe in der nächsten Saison. Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um dies automatisch zu verfolgen, ohne manuelle Listen zu führen.
Wenn du deinen Verlustprozentsatz kennst, kannst du realistische Preise festlegen und verhinderst, dass Saisonprodukte deinen Gewinn aufzehren.
Wie berechnest du Saisonverluste? (Schritt für Schritt)
Registriere alle Einkäufe und Abfälle
Notiere während der gesamten Saison, wie viel du einkaufst und wie viel du wegwirfst. Berücksichtige rohes Produkt, zubereitetes Produkt und Endbestand.
Berechne den Verlustprozentsatz
Teile den Gesamtverlust durch den Gesamteinkauf und multipliziere mit 100. Dies gibt dir den Prozentsatz, den du durchschnittlich verlierst.
Passe deinen Kostpreis an
Teile deinen Einkaufspreis durch (1 - Verlustprozentsatz), um deinen tatsächlichen Kostpreis zu erhalten. Diesen verwendest du für deine Lebensmittelkostenberechnung.
✨ Pro tip
Fotografiere, was du wegwirfst, und notiere den Grund. Dies gibt dir konkrete Daten, um in der nächsten Saison intelligenter einzukaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verlust bei Saisonprodukten ist normal?
Ein Verlust von 15-25% ist bei Saisonprodukten üblich. Über 30% wird es problematisch für deine Marge.
Muss ich die Mehrwertsteuer in die Verlustberechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit Einkaufspreisen ohne Mehrwertsteuer. Die Mehrwertsteuer bekommst du von der Steuerbehörde zurück, auch bei Abschreibungen.
Kann ich Verluste von meinen Steuern abziehen?
Ja, abgeschriebene Bestände sind als Betriebskosten absetzbar. Bewahre aber Quittungen und Aufzeichnungen auf, was du weggeworfen hast.
Wie vermeide ich zu viel Verlust bei Saisonprodukten?
Beginne konservativ mit dem Einkauf, bestelle häufiger kleinere Mengen und triff Vereinbarungen über Rückgaben mit deinem Lieferanten.
Muss ich den Verlust in meinen Menüpreis einkalkulieren?
Ja, verwende den tatsächlichen Kostpreis (einschließlich Verlust) für deine Lebensmittelkostenberechnung. Sonst verlierst du Geld bei jedem Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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