Les plats de saison ont souvent un coût alimentaire fluctuant en raison des variations de prix des ingrédients. Un plat d'asperges coûte 6 € par portion en mai, mais 14 € en décembre. En comparant intelligemment avec des plats fixes, tu vois si les plats de saison sont assez rentables pour être temporairement ajoutés à la carte.
Pourquoi calculer différemment les plats de saison ?
Avec les plats fixes, ton coût alimentaire reste assez stable toute l'année. Avec les plats de saison, cela fluctue énormément. Les asperges coûtent 8 €/kg en mai, mais 28 €/kg hors saison. Cela rend ton coût alimentaire 3× plus élevé.
L'objectif n'est pas d'éviter les plats de saison, mais de choisir consciemment quand les proposer et à quel prix.
💡 Exemple :
Risotto aux asperges vs. risotto aux champignons (plat comparable) :
- Risotto aux champignons : 5,20 € d'ingrédients, vente 18,50 € → 30,7 % de coût alimentaire
- Risotto aux asperges (mai) : 7,80 € d'ingrédients, vente 24,00 € → 35,6 % de coût alimentaire
- Risotto aux asperges (décembre) : 16,40 € d'ingrédients, vente 24,00 € → 74,8 % de coût alimentaire
Conclusion : Proposer les asperges uniquement en saison
La méthode de comparaison
Choisis un plat fixe qui soit comparable en termes de préparation et de taille de portion. Pas en termes de goût, mais de complexité et de type d'ingrédient principal.
- Plat de poisson de saison → compare avec un poisson fixe
- Plat de viande de saison → compare avec une viande fixe
- Plat végétarien de saison → compare avec un plat végétarien fixe
Cela te donne un point de référence pour le pourcentage de coût alimentaire et t'aide à fixer les prix.
Calcule le coût alimentaire des deux plats
Utilise la formule standard de coût alimentaire pour les deux plats :
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Plat de saison : Risotto aux champignons sauvages (octobre)
- Champignons sauvages : 18 €/kg → 4,50 € par portion (250g)
- Autres ingrédients : 3,20 €
- Total ingrédients : 7,70 €
- Prix de vente : 26,00 € TTC → 23,85 € HT
Coût alimentaire : (7,70 € / 23,85 €) × 100 = 32,3 %
💡 Plat fixe comparable :
Risotto aux champignons (toute l'année)
- Champignons : 6 €/kg → 1,50 € par portion (250g)
- Autres ingrédients : 3,20 € (même base)
- Total ingrédients : 4,70 €
- Prix de vente : 18,50 € TTC → 16,97 € HT
Coût alimentaire : (4,70 € / 16,97 €) × 100 = 27,7 %
Analyse la différence
Tu vois maintenant la différence de coût alimentaire entre le plat de saison et le plat fixe. Dans cet exemple :
- Plat de saison : 32,3 % de coût alimentaire
- Plat fixe : 27,7 % de coût alimentaire
- Différence : 4,6 points de pourcentage
Cette différence provient des ingrédients de saison plus chers. La question est : est-ce acceptable pour la valeur ajoutée ?
⚠️ Attention :
Une différence de 5-10 points de pourcentage est normale pour les plats de saison. Au-delà de 15 points, cela devient risqué, sauf si tu peux demander un prix nettement plus élevé.
Détermine ta marge acceptable
Fixe-toi des limites :
- Jusqu'à 35 % de coût alimentaire : Le plat peut être à la carte
- 35-40 % de coût alimentaire : Seulement en cas de forte demande ou positionnement premium
- Au-delà de 40 % de coût alimentaire : Trop risqué, cherche une alternative
Pour les plats de saison, tu peux accepter un coût alimentaire un peu plus élevé car les clients sont prêts à payer plus pour des ingrédients rares.
Calcule les ajustements de prix
Si ton plat de saison a un coût alimentaire trop élevé, calcule le prix de vente nécessaire :
Prix de vente minimum = Coûts des ingrédients / (Coût alimentaire souhaité % / 100)
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Risotto aux champignons sauvages vers 30 % de coût alimentaire :
- Coûts des ingrédients : 7,70 €
- Coût alimentaire souhaité : 30 %
- Prix minimum HT : 7,70 € / 0,30 = 25,67 €
- Prix TTC : 25,67 € × 1,09 = 27,98 €
Nouveau prix menu : 28,00 € (était 26,00 €)
Suis le suivi pendant la saison
Les prix des ingrédients changent pendant la saison. Vérifie mensuellement :
- Prix d'achat actuel des ingrédients de saison
- Pourcentage de coût alimentaire du plat
- Nombre de ventes et satisfaction des clients
Ajuste si nécessaire ton prix ou retire temporairement le plat de la carte si les ingrédients deviennent trop chers.
Comment compares-tu le coût alimentaire d'un plat de saison vs un plat fixe ?
Choisis un plat fixe comparable
Trouve un plat avec une préparation et une taille de portion comparables. Pas en termes de goût, mais de complexité et de type d'ingrédient principal (poisson, viande, végétarien).
Calcule le coût alimentaire des deux plats
Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces.
Analyse la différence
Compare les pourcentages de coût alimentaire. Une différence de 5-10 points de pourcentage est normale pour les plats de saison. Au-delà de 15 points, cela devient risqué.
Détermine ta limite acceptable
Fixe-toi des limites : jusqu'à 35 % de coût alimentaire c'est bon, 35-40 % seulement avec positionnement premium, au-delà de 40 % c'est trop risqué pour la plupart des établissements.
Ajuste le prix si nécessaire
Calcule le prix de vente nécessaire avec : Coûts des ingrédients / (Coût alimentaire souhaité % / 100). N'oublie pas d'ajouter la TVA pour le prix de la carte.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats de saison les plus populaires chaque mois. Si le coût alimentaire dépasse 35 %, augmente ton prix de 2-3 € ou retire-le temporairement de la carte. Mieux vaut vendre un peu moins que de faire des pertes.
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Questions fréquentes
Mon coût alimentaire peut-il être plus élevé pour les plats de saison ?
Oui, 5-10 points de pourcentage de plus c'est normal. Les clients sont heureux de payer plus pour des ingrédients de saison rares. Au-delà de 40 % de coût alimentaire, cela devient risqué.
Quel plat fixe dois-je choisir pour la comparaison ?
Choisis un plat avec une préparation et une taille de portion comparables. Tu compares un plat de poisson de saison avec un poisson fixe, pas avec une viande. C'est la complexité qui compte, pas le goût.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix de saison ?
Au minimum mensuellement, ou si tu remarques que ton fournisseur a ajusté ses prix. Les ingrédients de saison peuvent devenir 50 % plus chers ou moins chers en quelques semaines.
Que faire si mon plat de saison a 45 % de coût alimentaire ?
Tu perds probablement de l'argent. Augmente ton prix de vente ou remplace l'ingrédient cher par une alternative moins chère. Parfois, il vaut mieux attendre la saison.
Puis-je proposer les plats de saison toute l'année ?
C'est possible, mais souvent non rentable. Les asperges coûtent 3× plus cher hors saison. Vérifie toujours que ton coût alimentaire reste sous 40 % pour une offre toute l'année.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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