Le fournisseur le moins cher au kilo n'est souvent pas le moins cher pour ton plat. Les pertes de découpe, la qualité et le temps de traitement déterminent tes coûts réels. Dans cet article, tu apprendras comment comparer les devis en fonction de ce que chaque plat te coûte réellement.
Pourquoi le prix au kilo est trompeur
Un fournisseur propose du bifteck à €18/kg, un autre à €22/kg. Logique de choisir €18 ? Pas toujours. Le moins cher a plus de gras et de pertes, ce qui te coûte réellement €28/kg de viande utilisable.
💡 Exemple :
Comparaison de bifteck :
- Fournisseur A : €18/kg, 25% de pertes = €24/kg de viande utilisable
- Fournisseur B : €22/kg, 10% de pertes = €24,44/kg de viande utilisable
Différence : seulement €0,44/kg, mais A semblait beaucoup moins cher
Calcule le coût réel par portion
Ne te concentre pas sur le prix au kilo, mais sur ce qu'une portion de ton plat te coûte. Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture, les sauces et l'huile.
Formule du coût réel :
Coût par portion = (Prix d'achat ÷ Rendement %) × Poids de la portion + Autres ingrédients
💡 Exemple saumon :
Portion de 180 grammes :
- Fournisseur A : €16/kg, 45% de pertes de découpe → €29,09/kg de filet
- Fournisseur B : €20/kg, 35% de pertes de découpe → €30,77/kg de filet
- Coûts de portion A : €5,24 + garniture €1,50 = €6,74
- Coûts de portion B : €5,54 + garniture €1,50 = €7,04
A est €0,30 moins cher par portion malgré des pertes plus élevées
Traduire la qualité en coût alimentaire
Une meilleure qualité signifie souvent des prix de vente plus élevés. Un bifteck premium justifie €35 au lieu de €28. Calcule si le surcoût compense les coûts d'achat plus élevés.
- Bifteck standard : €8 d'achat, €28 de vente = 28,6% de coût alimentaire
- Bifteck premium : €12 d'achat, €35 de vente = 34,3% de coût alimentaire
- Différence : 5,7 points de pourcentage de coût alimentaire plus élevé pour le premium
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix de vente hors TVA/VAT. €28 TTC 9% = €25,69 HT pour ton calcul de coût alimentaire.
Intègre le temps de traitement à la comparaison
Un poisson entier prend plus de temps qu'un poisson préfilé. Ajoute les coûts de main-d'œuvre à tes coûts d'ingrédients pour une comparaison équitable.
Calcule les coûts de main-d'œuvre :
Salaire horaire du chef × Temps de traitement ÷ Nombre de portions = Coûts supplémentaires par portion
💡 Exemple traitement du poisson :
Traitement de 10 kg de poisson entier en 20 portions :
- Temps de traitement : 1,5 heure
- Salaire horaire du chef : €18
- Coûts supplémentaires : €18 × 1,5 ÷ 20 = €1,35 par portion
Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients pour une comparaison équitable
Crée un tableau de comparaison par plat
Ne compare pas les fournisseurs au niveau du produit, mais au niveau du plat. Crée un tableau avec tous les coûts par portion pour tes plats les plus importants.
- Ingrédient principal (après pertes de découpe)
- Garniture et accompagnements
- Sauces et huile
- Temps de traitement (coûts de main-d'œuvre)
- Coût total par portion
- Pourcentage de coût alimentaire au prix de vente actuel
Teste la qualité avec de petites commandes
Commande d'abord de petites quantités pour tester la qualité et les pertes de découpe. Mesure le rendement réel avant de conclure de grands contrats.
De nombreux restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour comparer différents fournisseurs en fonction des coûts réels par portion plutôt que seulement les prix au kilo.
Comment compares-tu les fournisseurs en fonction du coût alimentaire ? (étape par étape)
Calcule le prix réel au kilo après pertes
Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement. À €20/kg et 30% de pertes : €20 ÷ 0,70 = €28,57/kg de prix réel.
Calcule le coût par portion
Multiplie le prix réel au kilo par le poids de la portion et ajoute tous les autres ingrédients. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût total de la portion par ton prix de vente hors TVA/VAT et multiplie par 100. Choisis le fournisseur avec le meilleur coût alimentaire pour tes plats les plus importants.
✨ Pro tip
Compare les fournisseurs sur tes 5 plats les plus vendus au lieu de tous les produits. Ces plats déterminent 80% de l'impact sur ton coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir le fournisseur avec le coût alimentaire le plus bas ?
Pas toujours. Les différences de qualité peuvent justifier des prix de vente plus élevés. Regarde la marge bénéficiaire totale par plat, pas seulement le pourcentage de coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je récomparer les fournisseurs ?
Au minimum chaque trimestre, ou quand un fournisseur augmente ses prix. Les prix et la qualité changent régulièrement, donc ton meilleur choix de l'année dernière n'est peut-être plus optimal.
Puis-je ignorer le temps de traitement dans la comparaison ?
Pas si les différences de temps de traitement sont importantes. Si cela prend 30 minutes supplémentaires pour traiter un produit, ajoute les coûts de main-d'œuvre à tes coûts d'ingrédients pour une comparaison équitable.
Que faire si un fournisseur moins cher livre de manière peu fiable ?
Les ruptures et les livraisons d'urgence coûtent plus cher que ce que tu économises. Intègre aussi la fiabilité des livraisons dans ta décision, surtout pour tes ingrédients les plus importants.
Comment tester les pertes de découpe chez un nouveau fournisseur ?
Commande un petit lot et mesure le rendement réel. Pèse le produit avant et après traitement pour déterminer le pourcentage exact de pertes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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