Menu Engineering hilft dir herauszufinden, welche Frühstücks- und Mittagsgerichte am meisten einbringen und am beliebtesten sind. Durch die Kombination von Popularität und Rentabilität siehst du genau, welche Artikel du pushen solltest und welche du besser anpassen kannst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Menu Engineering auf deine Brunch-Karte anwendest.
Was ist Menu Engineering für Brunch-Restaurants?
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Kategorien basierend auf zwei Faktoren ein:
- Popularität: Wie oft wird es bestellt?
- Rentabilität: Wie viel verdienst du damit?
Das ergibt 4 Quadranten:
- Stars: Beliebt + rentabel (behalten und fördern)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kostpreis senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr Sichtbarkeit geben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (ersetzen oder streichen)
Schritt 1: Sammle deine Verkaufsdaten
Für Menu Engineering brauchst du Daten von mindestens 4-6 Wochen. Sammle von jedem Gericht:
- Anzahl verkaufter Portionen
- Verkaufspreis (exkl. MwSt.)
- Ingredienzkostenpreis pro Portion
💡 Beispiel Brunch-Daten (6 Wochen):
- Eggs Benedict: 180 Portionen, €14,50 exkl. MwSt., €4,20 Kostpreis
- Avocado Toast: 240 Portionen, €11,00 exkl. MwSt., €3,80 Kostpreis
- Pancakes: 90 Portionen, €9,50 exkl. MwSt., €2,10 Kostpreis
- Quinoa Bowl: 45 Portionen, €12,80 exkl. MwSt., €4,50 Kostpreis
Schritt 2: Berechne Popularität und Rentabilität
Popularität berechnen:
Popularität % = (Verkaufte Portionen Gericht / Gesamtverkaufte Portionen) × 100
Rentabilität berechnen:
Bruttogewinn pro Portion = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Ingredienzkostenpreis
💡 Beispielberechnung:
Gesamtverkaufte Portionen: 555
- Eggs Benedict: 180/555 = 32,4% Popularität, €10,30 Gewinn
- Avocado Toast: 240/555 = 43,2% Popularität, €7,20 Gewinn
- Pancakes: 90/555 = 16,2% Popularität, €7,40 Gewinn
- Quinoa Bowl: 45/555 = 8,1% Popularität, €8,30 Gewinn
Schritt 3: Bestimme die Durchschnittswerte
Berechne die durchschnittliche Popularität und den durchschnittlichen Gewinn pro Portion. Gerichte über dem Durchschnitt erhalten die Bewertung 'hoch', darunter 'niedrig'.
💡 Beispiel Durchschnittswerte:
- Durchschnittliche Popularität: 25%
- Durchschnittlicher Gewinn: €8,30
Einteilung:
- Eggs Benedict: Hohe Popularität + Hoher Gewinn = STAR
- Avocado Toast: Hohe Popularität + Niedriger Gewinn = PLOWHORSE
- Pancakes: Niedrige Popularität + Niedriger Gewinn = DOG
- Quinoa Bowl: Niedrige Popularität + Hoher Gewinn = PUZZLE
Schritt 4: Ergreife Maßnahmen pro Kategorie
Stars (behalten und fördern):
- Platziere sie prominent auf der Karte
- Schulde das Personal, um sie zu empfehlen
- Erwäge spezielle Varianten
Plowhorses (Rentabilität erhöhen):
- Erhöhe den Preis um €1-2
- Senke den Kostpreis durch günstigere Zutaten
- Mache die Portionen etwas kleiner
⚠️ Achtung:
Erhöhe die Preise beliebter Gerichte vorsichtig. Teste mit kleinen Schritten von €0,50-1,00, um Kunden nicht zu verlieren.
Puzzles (Sichtbarkeit erhöhen):
- Platziere sie höher auf der Menükarte
- Füge eine attraktive Beschreibung hinzu
- Mache ein Foto für Social Media
- Lasse das Personal sie gezielt empfehlen
Dogs (ersetzen oder streichen):
- Ersetze durch ein neues Gericht
- Streiche es von der Karte
- Mache es zu einem Wochenend-Special
Brunch-spezifische Tipps
Bei Brunch-Restaurants spielen zusätzliche Faktoren eine Rolle:
- Tageszeit: Frühstücksgerichte vs. Mittagsgerichte haben unterschiedliche Margen
- Jahreszeit: Sommerliche Smoothie Bowls vs. winterliche warme Haferflocken
- Instagram-Faktor: Visuell ansprechende Gerichte ziehen neue Kunden an
💡 Brunch-Beispiel Aktionsplan:
- Eggs Benedict (Star): Füge Varianten hinzu (Lachs, Spinat)
- Avocado Toast (Plowhorse): Preis von €12,00 auf €13,50 erhöhen
- Quinoa Bowl (Puzzle): Platziere oben auf der Menükarte + Instagram Foto
- Pancakes (Dog): Ersetze durch French Toast mit Saisonobst
Wie oft wiederholen?
Führe Menu Engineering alle 3-4 Monate durch. Jahreszeiten, Trends und Kundenpräferenzen ändern sich. Was jetzt ein Dog ist, kann nächste Saison ein Star werden.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst die Rentabilität jedes Artikels leicht verfolgen, ohne manuell zu rechnen.
Wie wendest du Menu Engineering an? (Schritt für Schritt)
Sammle 6 Wochen Verkaufsdaten
Notiere pro Gericht: Anzahl verkaufter Portionen, Verkaufspreis exkl. MwSt. und Ingredienzkostenpreis. Diese Daten bilden die Grundlage für deine Analyse.
Berechne Popularität und Gewinn pro Gericht
Popularität = (verkaufte Portionen / Gesamtmenge) × 100. Gewinn = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Ingredienzkostenpreis. Dies ergibt die zwei Achsen für deine Analyse.
Bestimme Durchschnittswerte und kategorisiere
Berechne durchschnittliche Popularität und Gewinn. Gerichte über/unter dem Durchschnitt werden zu Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs.
Ergreife Maßnahmen pro Kategorie
Stars fördern, Plowhorses teurer machen, Puzzles sichtbarer platzieren, Dogs ersetzen. Teste Änderungen schrittweise.
Wiederhole alle 3-4 Monate
Menu Engineering ist keine einmalige Aktion. Jahreszeiten und Trends ändern sich, daher regelmäßig wiederholen, um dein Menü optimiert zu halten.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gut optimiert sind, hast du bereits 70-80% deines Umsatzes unter Kontrolle. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Daten brauche ich für zuverlässiges Menu Engineering?
Mindestens 4-6 Wochen Verkaufsdaten geben ein zuverlässiges Bild. Bei saisonalen Artikeln solltest du besser 8-12 Wochen nehmen, um zufällige Ausreißer zu vermeiden.
Was ist, wenn ein Gericht sowohl beliebt als auch rentabel ist, aber die Kostpreis steigt?
Dies ist ein Star, der droht, ein Plowhorse zu werden. Erhöhe den Verkaufspreis schrittweise oder suche günstigere Alternativen für teure Zutaten, um die Marge zu halten.
Kann ich Menu Engineering auch auf Getränke anwenden?
Ja, absolut. Verwende die gleiche Methode, aber rechne mit 'Pour Cost' statt Lebensmittelkosten. Beachte aber die 19% MwSt. für alkoholische Getränke statt 7%.
Wie oft darf ich Preise anpassen, ohne Kunden zu verlieren?
Maximal 2-3 Mal pro Jahr, in Schritten von €0,50-1,00. Kommuniziere Änderungen subtil durch neue Menükarten, nicht durch Aufkleber auf bestehenden Karten.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht ein Dog ist?
Dies kommt oft bei 'Comfort Food' Artikeln vor. Versuche zuerst, den Kostpreis zu senken oder den Preis zu erhöhen. Wenn das nicht funktioniert, ersetze es schrittweise durch eine ähnliche, aber rentablere Alternative.
Muss ich die Arbeitszeit pro Gericht berücksichtigen?
Für eine vollständige Analyse ja. Gerichte, die 15 Minuten Vorbereitung brauchen, sind weniger rentabel als 5-Minuten-Gerichte, auch bei gleichen Lebensmittelkosten. Rechne €15-20 pro Stunde Arbeitszeit hinzu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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