Les prix des matières premières augmentent, mais ta carte reste la même. Résultat : ta marge baisse sans que tu t'en rendes compte. L'optimisation de menu après les augmentations de prix t'aide à déterminer quels plats sont encore rentables et lesquels tu dois adapter ou supprimer.
Pourquoi l'optimisation de menu après les augmentations de prix est cruciale
Si ton fournisseur augmente ses prix de 15%, mais que tu n'adaptes pas ta carte, tu perds de l'argent sur chaque plat. L'optimisation de menu te montre quels plats sont encore des gagnants et lesquels te coûtent de l'argent.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que les plats populaires sont automatiquement rentables. Après les augmentations de prix, ton best-seller peut soudainement devenir ton plus gros poste de perte.
Calcule d'abord ton nouveau food cost par plat
Pour l'optimisation de menu, tu as besoin de deux chiffres : la popularité et la rentabilité. Commence par recalculer ton food cost après les augmentations de prix.
💡 Exemple :
Ton pasta carbonara coûtait autrefois :
- Ingrédients : €5,10
- Prix de vente : €18,50 TTC (€16,97 HT)
- Food cost : 30,1%
Après 15% d'augmentation des ingrédients :
- Ingrédients : €5,87
- Prix de vente : toujours €16,97 HT
- Food cost : 34,6%
De rentable à trop cher !
Les 4 quadrants de l'optimisation de menu
Classe tes plats en fonction de la popularité (combien tu en vends) et de la rentabilité (food cost au-dessus ou au-dessous de 33%) :
- Stars : Populaire + rentable → Promeut ceux-ci !
- Plowhorses : Populaire + non rentable → Augmente le prix ou adapte la recette
- Puzzles : Non populaire + rentable → Promeut davantage
- Dogs : Non populaire + non rentable → Supprime
💡 Exemple d'analyse :
Restaurant avec 12 plats principaux après augmentation de prix :
- Stars : 3 plats (25% du menu, 45% du chiffre d'affaires)
- Plowhorses : 4 plats (33% du menu, 40% du chiffre d'affaires)
- Puzzles : 2 plats (17% du menu, 8% du chiffre d'affaires)
- Dogs : 3 plats (25% du menu, 7% du chiffre d'affaires)
Action : adapter 4 Plowhorses, supprimer 3 Dogs
Calcule l'impact de chaque adaptation
Pour chaque plat que tu veux adapter, calcule la différence que cela apportera. Cela t'aide à prioriser les adaptations qui auront le plus d'impact.
💡 Calcul d'impact :
Pasta carbonara (Plowhorse) :
- Food cost actuel : 34,6%
- Food cost souhaité : 30%
- Ventes : 80 portions/semaine
Option 1 - Augmente le prix à €20,50 :
- Nouveau food cost : €5,87 / €18,81 = 31,2%
- Marge supplémentaire : €1,84 par portion
- Par an : €1,84 × 80 × 52 = €7.654 supplémentaires
Mise en œuvre pratique des adaptations
Après ton analyse, tu sais quels plats doivent être adaptés. Mets cela en place progressivement pour ne pas surprendre tes clients avec des changements soudains.
- Semaine 1 : Supprime les Dogs de la carte
- Semaine 2 : Augmente les prix des 2 plus grands Plowhorses
- Semaine 3 : Promeut davantage les Stars et Puzzles
- Semaine 4 : Adapte les autres Plowhorses
⚠️ Attention :
Surveille tes ventes après chaque adaptation. Si un plat se vend beaucoup moins après une augmentation de prix, il peut passer de Plowhorse à Dog.
Comment KitchenNmbrs t'aide avec l'optimisation de menu
Recalculer manuellement tous les food costs après les augmentations de prix prend des heures. KitchenNmbrs calcule automatiquement tes nouvelles marges quand tu adaptes les prix d'achat, et te montre directement quels plats sont encore rentables.
Comment mettre en œuvre l'optimisation de menu après les augmentations de prix ?
Mets à jour tous les prix d'achat
Parcours tes factures de fournisseurs et mets à jour tous les prix augmentés dans ton système. N'oublie pas les épices, les huiles et les petits ingrédients - ceux-ci augmentent souvent le plus.
Calcule le nouveau food cost par plat
Utilise la formule : (nouveaux coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100. Marque tous les plats au-dessus de 33% de food cost comme 'non rentables'.
Analyse la popularité à partir des données de ventes
Vérifie ton système de caisse pour les 3 derniers mois. Classe tes plats : populaires (ventes supérieures à la moyenne) et non populaires (ventes inférieures à la moyenne).
Répartis dans 4 quadrants
Crée une liste par catégorie : Stars (populaire + rentable), Plowhorses (populaire + déficitaire), Puzzles (non populaire + rentable), Dogs (non populaire + déficitaire).
Calcule l'impact de chaque adaptation
Pour chaque Plowhorse : calcule combien de marge supplémentaire une augmentation de prix ou une adaptation de recette apportera par an. Priorise en fonction du plus grand impact.
✨ Pro tip
Vérifie après 2 semaines si les plats avec augmentations de prix sont toujours aussi populaires. Cela t'évite que les Plowhorses deviennent des Dogs à cause de prix trop élevés.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire l'optimisation de menu après les augmentations de prix ?
Vérifie au minimum chaque trimestre tes food costs, surtout si les fournisseurs augmentent les prix. En cas d'augmentations importantes (>10%), fais-le immédiatement.
Est-il mieux d'augmenter les prix ou d'adapter les recettes ?
Cela dépend de ta clientèle. Avec une clientèle sensible aux prix, tu adaptes plutôt la recette. En fine dining, tu peux augmenter les prix plus facilement.
Que faire si mon best-seller devient un Plowhorse ?
Augmente le prix avec prudence ou adapte la recette. Un plat populaire qui génère des pertes te coûte beaucoup d'argent.
Combien de plats dois-je supprimer au maximum en même temps ?
Pas plus de 20-25% de ton menu à la fois. Tes clients doivent toujours avoir suffisamment de choix.
Dois-je tenir compte des saisons lors de l'optimisation de menu ?
Oui, certains ingrédients sont plus chers en fonction des saisons. Planifie ton optimisation de menu autour de ces fluctuations naturelles des prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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