La recommandation du chef est un outil marketing puissant qui peut augmenter votre chiffre d'affaires de 15-25% sur ce plat. De nombreux restaurants mettent une étoile au hasard sur un plat, mais manquent ainsi l'occasion de diriger stratégiquement. Dans cet article, tu apprendras comment utiliser les recommandations du chef pour promouvoir tes plats les plus rentables et augmenter ta valeur moyenne de l'addition.
Pourquoi les recommandations du chef sont si puissantes
Les clients ne veulent pas un choix infini. Ils veulent être sûrs de faire un bon choix. Une recommandation du chef leur donne cette confiance et oriente subtilement leur choix dans ta direction.
💡 Exemple:
Le restaurant De Smaak a mis une recommandation du chef sur leur rumsteak (€34,50, coût alimentaire 28%). Résultat après 1 mois:
- Ventes de rumsteak: +40% (de 25 à 35 par semaine)
- Chiffre d'affaires supplémentaire: €1.380 par mois
- Marge supplémentaire: €994 par mois (€34,50 - €9,66 coût = €24,84 × 40 portions supplémentaires)
ROI: Infini (coûte seulement une étoile sur la carte)
Quel plat choisis-tu comme recommandation du chef
Pas le plus délicieux, mais le plus intelligent. Tu cherches la combinaison d'une marge élevée et d'une popularité raisonnable. Voici la formule:
- Marge bénéficiaire élevée: Coût alimentaire inférieur à 30%, de préférence 25%
- Qualité éprouvée: Plat qui se vend déjà bien
- Histoire unique: Quelque chose que tu peux expliquer (recette spéciale, fournisseur local)
- Pas trop cher: Dans les 20% du prix moyen de ton plat
⚠️ Attention:
Ne choisis JAMAIS ton plat le plus cher comme recommandation du chef. Les clients penseront alors que tu veux juste gagner de l'argent. Choisis un plat du segment intermédiaire avec une marge élevée.
Comment tu présentes la recommandation du chef
La présentation détermine le succès. Ce n'est pas une question d'étoile, mais de l'histoire derrière.
Sur la carte
- Visuellement frappant: Cadre, couleur différente, ou pictogramme
- Brève explication: 1-2 phrases expliquant pourquoi le chef recommande ceci
- Personnel: "Le favori du chef Marco" fonctionne mieux que "Recommandation du chef"
💡 Exemple:
Mauvaise présentation:
★ Filet de saumon avec risotto - €28,50
Bonne présentation:
🏆 Signature de la chef Lisa: Filet de saumon des fjords norvégiens avec risotto au safran - €28,50
"Mon favori personnel. Le saumon nous vient directement d'une petite ferme d'élevage en Norvège."
Formation de ton équipe de service
Ta carte n'est que la moitié de l'histoire. Ton équipe de service doit pouvoir vendre la recommandation du chef avec conviction.
- Fais-les goûter le plat: Tu ne peux vendre que ce que tu aimes toi-même
- Donne-leur l'histoire: Pourquoi le chef choisit-il ceci? Qu'est-ce qui le rend spécial?
- Entraîne le timing: Mentionne la recommandation APRÈS avoir pris les commandes de boissons
- Combine avec un vin assorti: Augmente la valeur de l'addition encore plus
Mesure tes résultats
Une recommandation du chef sans mesure est de l'argent gaspillé. Garde une trace de:
- Nombres de ventes: Combien de portions par semaine/mois
- Conversion: Quel pourcentage de clients le choisit
- Impact sur la valeur de l'addition: Ton addition moyenne augmente-t-elle?
- Saisonnalité: Le plat fonctionne-t-il toute l'année?
💡 Exemple de mesure:
Avant la recommandation du chef: 180 couverts/semaine, addition moyenne €31,20
Après la recommandation du chef: 180 couverts/semaine, addition moyenne €33,80
- Chiffre d'affaires supplémentaire par semaine: €468
- Chiffre d'affaires supplémentaire par an: €24.336
Investissement: €0. ROI: Infini.
Change régulièrement
Une recommandation du chef qui est là depuis 2 ans n'est plus une recommandation, mais une routine. Change tous les 3-6 mois pour un effet maximal.
- Saisonnier: Plats d'été en été, plats savoureux en hiver
- Teste différentes marges: Essaie un plat avec 25% de coût alimentaire, puis 30%
- Fais tourner ton équipe: "Le favori du chef Marco" devient "Le choix de la sous-chef Emma"
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact sur ton coût alimentaire et ta marge par plat, afin que tu puisses mesurer quelles recommandations du chef rapportent le plus.
Comment mettre en place une recommandation du chef (étape par étape)
Analyse ta carte sur la rentabilité
Calcule le coût alimentaire de tous tes plats. Cherche les plats avec un coût alimentaire inférieur à 30% qui se vendent déjà raisonnablement bien. Ce seront tes candidats pour la recommandation du chef.
Choisis le plat et invente l'histoire
Sélectionne le plat avec la meilleure combinaison de marge et de vendabilité. Pense à pourquoi le chef recommande ceci: ingrédients spéciaux, préparation unique, ou connexion personnelle.
Forme ton équipe et mesure les résultats
Fais goûter le plat à ton équipe de service et entraîne-la à raconter l'histoire. Garde une trace de combien tu en vends et quel est l'impact sur ta valeur moyenne de l'addition.
✨ Pro tip
Ne mesure pas seulement combien de recommandations du chef tu vends, mais aussi l'impact sur ta valeur totale d'addition. Souvent, les clients qui prennent la recommandation commandent aussi une entrée ou un dessert en plus.
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Questions fréquentes
Combien de recommandations du chef puis-je mettre sur ma carte?
Maximum 2, de préférence 1. Plus de 2 dilue la force. Les clients doivent avoir le sentiment que c'est vraiment spécial, pas que tout est une recommandation.
La recommandation du chef doit-elle toujours être le plat le plus cher?
Non, au contraire. Choisis un plat du segment intermédiaire de tes prix. Les clients penseront sinon que tu veux juste gagner de l'argent. Un plat autour de ton prix moyen fonctionne le mieux.
À quelle fréquence dois-je changer ma recommandation du chef?
Tous les 3-6 mois, selon la saison et les chiffres de vente. Si les ventes stagnent après 2-3 mois, il est temps pour une nouvelle. Garde-la fraîche et excitante.
Que faire si ma recommandation du chef ne se vend pas bien?
Vérifie trois choses: est-ce le prix (trop cher), l'histoire (pas convaincante) ou la formation (l'équipe ne la vend pas bien). Généralement, c'est la présentation qui pose problème, pas le plat lui-même.
Puis-je aussi faire une recommandation du chef pour les desserts ou les entrées?
Oui, bien sûr. Les desserts ont souvent des marges élevées et les entrées augmentent ta valeur d'addition. Utilise les mêmes règles: marge élevée, bonne histoire, et entraîne ton équipe à la vendre activement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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