La vente additionnelle via tablettes peut augmenter considérablement ta marge par client, mais seulement si tu suis bien les chiffres. Beaucoup de restaurants voient des additions plus élevées mais ne savent pas exactement quel bénéfice supplémentaire cela apporte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge de tes actions de vente additionnelle.
Qu'est-ce que la vente additionnelle et pourquoi augmente-t-elle ta marge ?
La vente additionnelle signifie que tu incites tes clients à commander plus ou des articles plus chers. Via les tablettes, tu peux afficher automatiquement des suggestions : « Veux-tu des frites avec ça ? » ou « Passer au steak premium ? ». Cela augmente ta valeur moyenne d'addition, mais la marge supplémentaire dépend de ce que tu vends en plus.
💡 Exemple :
Client commande des pâtes pour €18,50 (€16,97 HT)
- Coût alimentaire pâtes : €5,10 (30%)
- Vente additionnelle : crevettes supplémentaires €4,50 (€4,13 HT)
- Coût alimentaire crevettes : €1,20 (29%)
La marge totale passe de €11,87 à €14,80
Calcule l'impact de marge de la vente additionnelle
Tu calcules la marge d'une vente additionnelle comme pour les plats ordinaires, mais tu te concentres sur le montant supplémentaire. La formule reste la même :
Marge par vente additionnelle = Prix vente additionnelle (HT) - Coût alimentaire article
La différence : avec la vente additionnelle, tu n'as souvent pas de coûts supplémentaires de personnel ou opérationnels. Le cuisinier prépare déjà à manger, donc presque tout le chiffre d'affaires supplémentaire est du profit (moins le coût alimentaire).
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Les €4,50 sur ta tablette incluent 9% de TVA, donc €4,13 HT pour le calcul.
Différents types de ventes additionnelles et leurs marges
Toutes les ventes additionnelles ne rapportent pas la même chose. Voici les types les plus courants :
- Accompagnements (frites, salade) : souvent 60-80% de marge
- Ingrédients supplémentaires (fromage, bacon) : souvent 70-85% de marge
- Boissons (vin, bière) : souvent 75-85% de marge
- Desserts : souvent 65-75% de marge
- Upgrades (plus gros morceau de viande) : souvent 40-60% de marge
💡 Exemple de calcul par type :
Fromage supplémentaire sur burger (€2,50 TTC = €2,29 HT) :
- Coût fromage : €0,35
- Marge : €2,29 - €0,35 = €1,94
- Marge % : 85%
Frites supplémentaires (€3,50 TTC = €3,21 HT) :
- Coût frites : €0,65
- Marge : €3,21 - €0,65 = €2,56
- Marge % : 80%
Mesure le succès de ta vente additionnelle par tablette
Pour savoir si ta stratégie de tablette fonctionne, suis ces chiffres :
- Taux de vente additionnelle : quel pourcentage de clients accepte une vente additionnelle ?
- Valeur moyenne de vente additionnelle : combien dépense quelqu'un en plus en moyenne ?
- Marge supplémentaire totale par jour : nombre de ventes additionnelles × marge par vente additionnelle
Un bon taux de vente additionnelle se situe entre 20-40%. Si tu es en dessous de 20%, tes suggestions ne sont peut-être pas assez attrayantes. Au-dessus de 40%, c'est excellent.
💡 Exemple de calcul pour une journée :
100 clients, 30% acceptent une vente additionnelle, valeur moyenne €3,50 :
- 30 ventes additionnelles × €3,21 HT = €96,30 chiffre d'affaires supplémentaire
- 30 ventes additionnelles × €0,65 coût alimentaire = €19,50 coûts
- Marge supplémentaire : €96,30 - €19,50 = €76,80 par jour
Sur une année : €76,80 × 300 jours de travail = €23.040 de profit supplémentaire
Optimise ta stratégie de vente additionnelle
Les meilleures ventes additionnelles ont trois caractéristiques : marge élevée, coût alimentaire faible, et attrayantes pour les clients. Teste différentes options et mesure lesquelles fonctionnent le mieux.
Concentre-toi sur les articles que tu as déjà en stock. Du fromage supplémentaire, des sauces, ou un verre de vin coûtent peu mais rapportent beaucoup. Évite les ventes additionnelles complexes qui demandent du travail supplémentaire à la cuisine.
⚠️ Attention :
Ne sois pas trop agressif avec les ventes additionnelles. Les clients doivent avoir l'impression qu'ils font une bonne affaire, pas qu'on les exploite.
Comment calculer la marge de la vente additionnelle par tablette ?
Rassemble tes données de vente additionnelle
Note toutes les options de vente additionnelle sur ta tablette : prix (TTC), coût alimentaire par article, et combien tu en vends par jour. Convertis les prix en HT en divisant par 1,09.
Calcule la marge par article de vente additionnelle
Soustrais le coût alimentaire de chaque prix de vente additionnelle (HT). C'est ta marge par article. Calcule aussi le pourcentage de marge : (marge / prix HT) × 100.
Mesure ton taux de vente additionnelle et l'impact total
Compte quel pourcentage de tes clients accepte une vente additionnelle. Multiplie nombre de ventes additionnelles × marge par article pour ton profit supplémentaire quotidien. Projette sur le mois et l'année.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur 3-4 ventes additionnelles à marge élevée au lieu de 10 options différentes. Trop de choix paralyse les clients. Teste lesquelles fonctionnent le mieux et optimise celles-là.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelles ventes additionnelles ont la marge la plus élevée ?
Les petits ajouts comme du fromage supplémentaire (85% de marge), des sauces (80% de marge) et des boissons (75-85% de marge) rapportent le plus. Ils coûtent peu mais les clients sont heureux de les payer.
Comment sais-je si ma vente additionnelle par tablette est réussie ?
Mesure ton taux de vente additionnelle (pourcentage de clients qui commandent quelque chose en plus). Entre 20-40% c'est bon. Mesure aussi ton chiffre d'affaires supplémentaire moyen par client et convertis-le en profit supplémentaire par jour.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de vente additionnelle ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Une vente additionnelle de €3,50 sur ta tablette est €3,21 HT (diviser par 1,09). C'est seulement comme ça que tu obtiens la vraie marge.
Quelles ventes additionnelles dois-je éviter ?
Évite les ventes additionnelles complexes qui demandent du travail supplémentaire à la cuisine ou qui nécessitent des ingrédients chers. Concentre-toi sur les articles que tu as déjà en stock et qui demandent peu de temps supplémentaire.
Puis-je suivre automatiquement mes chiffres de vente additionnelle ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs tu peux enregistrer le coût alimentaire de tes articles de vente additionnelle et calculer automatiquement la marge. Cela te fait gagner beaucoup de travail manuel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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