L'ingénierie de menu pour le vin peut augmenter considérablement votre marge en ciblant intelligemment les étiquettes rentables. Une carte des vins de 80 bouteilles sans stratégie, c'est de l'argent gaspillé. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact sur la marge et quels vins tu dois promouvoir.
Pourquoi l'ingénierie de menu pour le vin est si puissante
Le vin a souvent la marge la plus élevée dans ton restaurant. Alors que tu as un food cost de 28-35% sur les plats, tu peux atteindre 15-25% sur le vin. Mais seulement si tu sais quelles bouteilles se vendent le mieux ET rapportent le plus.
💡 Exemple :
Tu as 80 vins à la carte. Les 10 vins les plus vendus représentent probablement 60-70% de ton chiffre d'affaires en vin. Si tu optimises ces 10 bouteilles, tu as résolu la majeure partie de ta marge vinicole.
Les 4 quadrants de l'ingénierie de menu pour le vin
Tout comme pour les plats, tu classes tes vins en 4 catégories selon leur popularité et leur rentabilité :
- Stars : Populaire + marge élevée → Promeut activement ces vins
- Plowhorses : Populaire + marge faible → Augmente le prix ou remplace
- Puzzles : Pas populaire + marge élevée → Forme le personnel pour les vendre
- Dogs : Pas populaire + marge faible → Retire de la carte
⚠️ Attention :
Pour le vin, tu calcules avec le prix hors TVA 21%. Une bouteille à 45 € TTC est 37,19 € HT. N'oublie pas cela dans tes calculs.
Calculer la marge vinicole par bouteille
Pour chaque bouteille, tu calcules la marge de la même façon que le food cost, mais pour les boissons :
Marge vin % = (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Sauvignon Blanc à ta carte :
- Prix d'achat : 8,50 €
- Prix de vente : 32,00 € TTC 21%
- Prix de vente HT : 32,00 € / 1,21 = 26,45 €
Marge vin : (8,50 € / 26,45 €) × 100 = 32,1 %
C'est élevé. La marge vinicole courante se situe entre 15-25 %.
Calculer l'impact des optimisations
Si tu remplaces un vin populaire avec une faible marge par un vin avec une meilleure marge, tu peux calculer l'impact :
Marge supplémentaire par bouteille = Nouvelle marge € - Ancienne marge €
Impact annuel = Marge supplémentaire × Bouteilles vendues par an
💡 Exemple d'impact :
Tu remplaces un Chardonnay populaire :
- Ancienne bouteille : 12 € d'achat, 35 € de vente → 16,94 € de marge par bouteille
- Nouvelle bouteille : 9 € d'achat, 35 € de vente → 19,94 € de marge par bouteille
- Marge supplémentaire : 3,00 € par bouteille
- Ventes : 8 bouteilles par semaine
Impact annuel : 3,00 € × 8 × 52 = 1 248 € de profit supplémentaire
Promouvoir le vin sans être trop agressif
Tu peux promouvoir subtilement tes Stars (populaire + rentable) :
- Place-les en haut de la carte des vins par catégorie
- Forme le personnel à les mentionner en premier lors des conseils
- Utilise des descriptions attrayantes ('fruité', 'élégant')
- Propose des dégustations de vins rentables
Analyse numérique de la carte des vins
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux analyser ta carte des vins comme tu le fais pour tes plats. Tu vois directement dans quel quadrant se situent les vins et tu peux prendre des décisions basées sur les données concernant ton assortiment vinicole.
Comment calculer l'impact sur la marge de l'ingénierie de menu pour le vin ?
Collecte les données de tes 20 meilleurs vins
Note pour tes 20 vins les plus vendus : prix d'achat, prix de vente et nombre vendu par mois. Cela te donne 80% de tes informations sur le chiffre d'affaires en vin.
Calcule la marge par bouteille
Pour chaque vin : divise le prix d'achat par le prix de vente HT et multiplie par 100. Attention : le vin a 21% de TVA, pas 9%.
Place les vins dans 4 quadrants
Crée un croisement entre la popularité (nombre de ventes) et la rentabilité (marge %). Cela montre quels vins sont des Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs.
Calcule l'impact des modifications
Pour chaque optimisation : multiplie la marge supplémentaire par bouteille par les ventes annuelles prévues. Additionne toutes les optimisations pour l'impact annuel total.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 10 vins les plus vendus. Ils représentent 60-70% de ton chiffre d'affaires en vin. Si tu les optimises, tu as résolu la majeure partie de ta marge vinicole.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge vinicole pour les restaurants ?
Une marge vinicole courante se situe entre 15-25% du prix de vente HT. Pour les vins plus chers (50 € +), tu peux souvent atteindre 15-18%, pour les vins de maison parfois 20-25%.
À quelle fréquence dois-je analyser ma carte des vins ?
Vérifie tes 10 meilleurs vins mensuellement pour les chiffres de vente et la marge. Fais une analyse complète de la carte des vins chaque trimestre, sauf si tu as beaucoup de changements.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de la marge vinicole ?
Non, calcule toujours hors TVA. Le vin a 21% de TVA aux Pays-Bas. Une bouteille à 40 € TTC est 33,06 € HT pour ton calcul.
Combien de vins puis-je remplacer à la fois ?
Remplace au maximum 10-15% de ta carte des vins à la fois. Trop de changements confondent les clients et le personnel. Commence par tes plus grands Dogs et tes pires Plowhorses.
Comment je promeut les vins rentables sans être trop agressif ?
Place les Stars en haut de chaque catégorie sur ta carte. Forme le personnel à les mentionner en premier lors des conseils. Utilise des descriptions attrayantes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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