Les données de marge de livraison valent de l'or pour ta planification financière annuelle. Beaucoup de propriétaires de dark kitchens collectent bien des données sur les frais de plateforme et les marges de livraison, mais ne les utilisent pas pour leur bilan annuel. De cette façon, ils manquent des opportunités d'ajuster leur stratégie et d'améliorer leur rentabilité.
Pourquoi les données de marge de livraison sont cruciales pour ton bilan annuel
Avec la livraison, tu as d'autres postes de coûts qu'un restaurant traditionnel. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et les coûts alimentaires plus élevés dus aux portions plus petites rendent ta structure de marge plus complexe. Ces données te donnent un aperçu de ta rentabilité réelle par plateforme et par plat.
💡 Exemple :
Une pizza pour 18,50 € via Thuisbezorgd :
- Prix de vente HT : 16,97 €
- Frais de plateforme (25 %) : 4,24 €
- Ingrédients : 4,80 €
- Emballage : 0,65 €
Marge nette : 7,28 € (43 % du prix de vente)
Quelles données de livraison tu dois collecter
Pour un bilan complet, tu as besoin de différents points de données. Non seulement ton chiffre d'affaires, mais aussi les coûts cachés qui affectent ta rentabilité.
- Chiffre d'affaires par plateforme (Thuisbezorgd, Uber Eats, site propre)
- Pourcentage des frais de plateforme et montants absolus
- Coûts d'emballage par commande
- Valeur moyenne de commande par plateforme
- Nombre de commandes par mois
- Pourcentage de coût alimentaire spécifique aux plats livrés
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme varient souvent par mois et par type de restaurant. Vérifie tes factures mensuellement, car les pourcentages peuvent changer sans communication claire.
Convertir les données de livraison en KPI annuels
Tes données de livraison ne deviennent précieuses que si tu les convertis en KPI utilisables pour ta planification annuelle. Ces chiffres t'aident à prendre des décisions sur les plateformes que tu continues à utiliser et où tu concentres tes efforts.
💡 Exemple de calcul de marge nette par plateforme :
Données Thuisbezorgd 2024 :
- Chiffre d'affaires total : 145 000 €
- Frais de plateforme : 36 250 € (25 %)
- Coûts d'emballage : 8 700 € (0,60 € par commande)
- Coût alimentaire : 43 500 € (30 %)
Marge nette : 56 550 € (39 % du chiffre d'affaires)
Faire une comparaison entre les plateformes
Chaque plateforme de livraison a des structures de coûts et des comportements de clients différents. En analysant tes données par plateforme, tu vois où tu gagnes le plus et tu peux répartir ton budget marketing de manière plus intelligente.
- Pourcentage de marge nette par plateforme
- Valeur moyenne de commande - les commandes plus élevées compensent les frais de plateforme plus élevés
- Fréquence des commandes - plus de volume peut apporter de meilleurs tarifs
- Rétention des clients - quelle plateforme apporte des clients fidèles
Intégration dans ton P&L et ta planification budgétaire
Tes données de livraison doivent avoir leur propre section dans ton P&L annuel. Traite la livraison comme une unité commerciale distincte avec sa propre structure de coûts et ses propres objectifs de marge.
💡 Structure P&L pour la livraison :
- Chiffre d'affaires de livraison (par plateforme)
- Moins : Frais de plateforme
- Moins : Coûts d'emballage
- = Chiffre d'affaires net de livraison
- Moins : Coût alimentaire de livraison
- = Marge brute de livraison
Identifier les tendances et faire des prévisions
Avec une année de données de livraison, tu peux reconnaître les modèles saisonniers et adapter ton inventaire et ton personnel en conséquence. Cela aide à établir des budgets réalistes pour l'année suivante.
⚠️ Attention :
Le comportement de livraison peut changer rapidement en raison de facteurs externes (météo, confinements, nouveaux concurrents). Construis toujours une marge de sécurité dans tes prévisions.
Comment intégrer les données de livraison dans ton bilan annuel ? (étape par étape)
Collecte toutes les données de plateforme par mois
Télécharge les factures et les rapports de chaque plateforme de livraison. Note le chiffre d'affaires, le nombre de commandes, les frais de plateforme et tous les coûts supplémentaires par mois. Crée un Excel avec des colonnes pour chaque plateforme.
Calcule tes coûts de livraison réels
Ajoute aux frais de plateforme tes coûts d'emballage, la main-d'œuvre supplémentaire pour l'emballage et les frais de livraison éventuels. Divise cela par ton nombre total de commandes livrées pour obtenir les coûts par commande.
Analyse la rentabilité par plateforme
Calcule pour chaque plateforme : chiffre d'affaires moins tous les coûts de livraison moins le coût alimentaire. Cela te donne la marge nette par plateforme. Compare les pourcentages pour voir quelle plateforme est la plus rentable.
Intègre dans ton P&L annuel
Crée une section distincte 'Livraison' dans ton P&L avec des sous-sections par plateforme. Traite la livraison comme une unité commerciale distincte avec ses propres objectifs et budgets.
Fixe des objectifs pour l'année prochaine
Utilise tes données pour fixer des objectifs de croissance réalistes par plateforme. Décide quelles plateformes tu vas promouvoir davantage et lesquelles tu vas peut-être abandonner si la marge est trop faible.
✨ Pro tip
Crée un tableau de bord mensuel avec tes 5 KPI principaux par plateforme de livraison : chiffre d'affaires, nombre de commandes, valeur moyenne de commande, pourcentage des frais de plateforme et marge nette. Cela te donne un aperçu en temps réel des tendances.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mes calculs de marge de livraison ?
Calcule toujours HT pour tes calculs de marge. Les plateformes de livraison facturent aussi HT, donc tes données correspondent à tes factures. La nourriture est soumise à 9 % de TVA.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes données de livraison pour mon bilan annuel ?
Vérifie mensuellement tes frais de plateforme et mets à jour tes calculs chaque trimestre. Les tarifs des plateformes peuvent changer et tu ne veux pas de surprises à la fin de l'année.
Quels coûts d'emballage dois-je inclure dans mon calcul ?
Additionne tout : boîtes, barquettes, couverts, serviettes, autocollants et sacs. N'oublie pas de tenir compte séparément des coûts d'emballage supplémentaire pour les articles chauds/froids.
Puis-je utiliser les données de livraison pour ajuster ma carte de menu ?
Absolument. Tu peux ajuster ou augmenter le prix des plats avec une faible marge due aux coûts d'emballage élevés. Concentre-toi sur les plats qui voyagent bien et offrent des marges élevées.
Comment comparer la rentabilité de la livraison par rapport à la consommation sur place ?
Crée des sections P&L distinctes pour les deux. La livraison a des coûts variables plus élevés mais des coûts de main-d'œuvre plus faibles. Compare la marge nette par euro de chiffre d'affaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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