Pour les menus de livraison avec composants surgelés, tu dois prendre en compte trois postes de coûts : les ingrédients surgelés, les ajouts frais et les frais d'emballage. Beaucoup de propriétaires de dark kitchen oublient que les produits surgelés coûtent souvent plus cher par portion que les ingrédients frais, car tu paies pour la commodité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les plats de livraison avec composants surgelés.
Pourquoi les composants surgelés affectent ta marge
Les produits surgelés semblent bon marché, mais par portion, ils coûtent souvent 20-40% plus cher que les ingrédients frais. Tu paies pour la commodité : pas de temps de préparation, pas de perte à la découpe, durée de conservation plus longue.
💡 Exemple :
Champignons frais vs. champignons surgelés :
- Frais : €4,50/kg → après perte à la découpe €6,00/kg utilisable
- Surgelés tranchés : €7,20/kg directement utilisable
Différence : €1,20/kg de plus pour les surgelés
Les trois postes de coûts des plats de livraison
Pour un calcul correct de la marge, tu additionnes tous les coûts :
- Composants surgelés : Calcule par portion, pas par emballage
- Ajouts frais : Sauces, garnitures, légumes frais
- Frais d'emballage : Boîtes, couvercles, sacs, étiquettes, couverts
⚠️ Attention :
Les frais d'emballage sont souvent oubliés, mais peuvent coûter €0,80 à €1,50 par commande. Cela peut représenter 3-5% de ta marge.
Inclure les frais de plateforme dans ton calcul
Les plateformes de livraison facturent une commission de 15-30% sur la valeur de ta commande. Tu dois inclure ces coûts dans ton calcul de marge, tout comme les coûts de main-d'œuvre et les frais généraux.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes bolognaise en livraison pour €16,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €15,14
- Frais de plateforme (25%) : €3,78
- Recette nette : €11,36
- Ingrédients + emballage : €4,20
Marge : €11,36 - €4,20 = €7,16 (47% de la recette nette)
Comparer les composants surgelés et frais
Fais une comparaison par plat entre les ingrédients surgelés et frais. Prends en compte le temps de préparation, la perte à la découpe et la durée de conservation dans ton choix.
- Avantages des surgelés : Pas de préparation, pas de gaspillage, cohérent
- Avantages du frais : Souvent moins cher au kilo, meilleur goût
- Approche hybride : Base surgelée, finitions fraîches
💡 Exemple hybride :
Bol de saté au poulet :
- Surgelés : morceaux de poulet (€2,10), riz (€0,40)
- Frais : sauce saté (€0,60), concombre (€0,30)
- Emballage : €1,20
Total : €4,60 par portion
Calculer le prix de vente minimum
Pour les plats de livraison, tu calcules différemment qu'au restaurant. Tu as besoin de moins de personnel, mais les frais de plateforme et d'emballage sont plus élevés.
Formule : (Ingrédients + Emballage) / Pourcentage de coût alimentaire souhaité = Recette nette minimum
Ensuite : Recette nette / (100% - Frais de plateforme %) = Prix de vente minimum HT
⚠️ Attention :
En livraison, tu peux avoir un coût alimentaire plus élevé (35-40%) car tu as besoin de moins de personnel. Mais les frais de plateforme mangent bien ta marge.
Comment calculer la marge sur les plats de livraison ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts d'ingrédients par portion
Additionne les composants surgelés, les ajouts frais et les frais d'emballage. Convertis les produits surgelés de l'emballage à la portion (par exemple : sac de 1kg pour €8,40 = €0,84 par portion de 100g).
Calcule ta recette nette après frais de plateforme
Déduis de ton prix de vente (HT) la commission de plateforme. Avec une commission de 25% sur €15,14, tu gardes €11,36. C'est ton chiffre d'affaires réel par plat.
Calcule ton pourcentage de marge
Divise ton bénéfice (recette nette moins tous les coûts) par ta recette nette et multiplie par 100. Exemple : €7,16 de bénéfice sur €11,36 de recette nette = 63% de marge.
✨ Pro tip
Utilise une approche hybride : surgelé pour la base (viande, riz, pâtes) et frais pour la finition (sauces, garnitures). Ainsi, tu as la commodité du surgelé avec la qualité du frais.
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Questions fréquentes
Les ingrédients surgelés sont-ils toujours plus chers que le frais ?
Au kilo souvent oui, mais pas toujours par portion utilisable. Les surgelés n'ont pas de perte à la découpe et moins de gaspillage. Calcule les deux options pour comparer.
Quels frais d'emballage dois-je inclure ?
Tout ce qui va dans le sac : boîtes, couvercles, sacs, étiquettes, serviettes, couverts. En moyenne, cela coûte €0,80 à €1,50 par commande, selon le plat.
Mon coût alimentaire peut-il être plus élevé en livraison ?
Oui, 35-40% est normal en livraison car tu as besoin de moins de personnel. Mais attention à ce que les frais de plateforme ne mangent pas trop ta marge.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifie tes prix d'ingrédients mensuellement et ta marge totale chaque trimestre. Les frais de plateforme peuvent aussi changer, donc surveille-les.
Puis-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, c'est autorisé. Beaucoup de restaurants appliquent des prix plus élevés sur les plateformes avec des commissions plus élevées pour protéger leur marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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