Un menu de livraison intelligent partage 70-80% des ingrédients avec ton menu de restaurant. Ainsi tu minimises le gaspillage, les coûts de stock et la complexité. L'art consiste à choisir des plats qui voyagent bien et utilisent les mêmes ingrédients de base.
Commence par tes ingrédients de restaurant les plus populaires
Regarde tes 10 ingrédients les plus utilisés au restaurant. Ce sont probablement : oignon, ail, huile d'olive, tomates, fromage, épices, produits de base viande ou poisson. Ceux-ci forment l'épine dorsale de ton menu de livraison.
💡 Exemple restaurant avec menu bistrot :
Ingrédients principaux restaurant :
- Filet de poulet : 15kg/semaine
- Pâtes : 8kg/semaine
- Champignons : 6kg/semaine
- Crème : 12 litres/semaine
- Parmesan : 2kg/semaine
Menu de livraison : Pâtes carbonara, risotto poulet-champignons, salade César
Choisis des plats qui voyagent bien
Tous les plats de restaurant ne conviennent pas à la livraison. Évite les plats qui deviennent mous, qui s'effondrent ou qui perdent leur texture. Concentre-toi sur :
- Pâtes et risottos - conservent la chaleur et la saveur
- Plats en sauce - s'améliorent même après le transport
- Salades - vinaigrette à part
- Burgers et wraps - construction solide
- Currys et sauces - idéaux pour la livraison
⚠️ Attention :
Évite les articles frits (deviennent mous), le poisson délicat (s'effondre) et les plats avec beaucoup de textures différentes sur une même assiette.
Calcule l'efficacité du chevauchement
Mesure combien d'ingrédients de ton menu de livraison tu achètes déjà pour le restaurant. Un bon chevauchement est de 70-80%. Cela te permet de :
- Volumes d'achat plus importants = meilleurs prix
- Moins de fournisseurs différents
- Coûts de stock réduits
- Moins de gaspillage grâce à une rotation plus rapide
💡 Calcul du chevauchement :
Restaurant : 45 ingrédients différents
Menu de livraison : 25 ingrédients dont 20 chevauchement
Chevauchement : 20/25 = 80% - excellent !
Optimise les portions pour la livraison
Les portions de livraison peuvent être différentes des portions de restaurant. Les gens commandent souvent à la maison pour plusieurs repas ou à partager. Considère :
- Portions un peu plus grandes - valeur de commande plus élevée, plus de valeur
- Options famille - portions pour 2-4 personnes
- Accompagnements séparés - flexibilité pour le client
Intègre les coûts d'emballage dans ton food cost
La livraison a des coûts supplémentaires que le restaurant n'a pas. Intègre-les dans ton prix de revient :
💡 Coûts d'emballage pâtes :
- Pâtes + ingrédients : €4,20
- Emballage (boîte + couvercle) : €0,35
- Couverts + serviettes : €0,15
- Sac + autocollants : €0,10
Coût total : €4,80 (était €4,20 au restaurant)
Teste et mesure ta stratégie de chevauchement
Commence petit avec 5-8 plats de livraison qui se chevauchent au maximum. Mesure après 4 semaines :
- Ton gaspillage total a-t-il diminué ?
- Tes prix d'achat se sont-ils améliorés grâce au volume ?
- Combien de temps économises-tu sur l'achat et le stock ?
- Quel est le food cost par plat de livraison vs restaurant ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à voir le prix de revient des deux menus côte à côte et à optimiser le chevauchement.
Comment composer un menu de livraison avec chevauchement ? (étape par étape)
Analyse tes ingrédients actuels
Fais une liste de tes 15 ingrédients de restaurant les plus utilisés. Note combien tu en utilises par semaine et ce qu'ils coûtent. Cela devient la base de ton menu de livraison.
Sélectionne des plats adaptés à la livraison
Choisis 5-8 plats qui voyagent bien et utilisent au minimum 70% des mêmes ingrédients. Pense aux pâtes, risottos, currys et salades solides.
Calcule le prix de revient incluant l'emballage
Ajoute les coûts d'emballage (€0,50-€0,80 par plat) aux coûts d'ingrédients. Fixe tes prix de livraison pour que ton food cost reste sous 35% malgré les frais de plateforme.
✨ Pro tip
Commence ton menu de livraison avec un plat de restaurant populaire qui voyage bien. Construis ensuite progressivement avec des plats qui partagent de plus en plus d'ingrédients.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel chevauchement doit-il y avoir entre mon menu de restaurant et mon menu de livraison ?
Vise 70-80% de chevauchement dans les ingrédients. Moins de 60% signifie trop de complexité et de gaspillage. Plus de 90% peut rendre ton menu de livraison trop limité.
Puis-je utiliser les mêmes portions pour la livraison qu'au restaurant ?
Souvent non. Les clients de livraison s'attendent généralement à un peu plus de volume pour leur argent, et tu n'as pas d'accompagnements ou de pain pour 'remplir' l'assiette.
Comment intègre-je les coûts d'emballage dans mon food cost ?
Ajoute les coûts d'emballage (€0,50-€0,80 par plat) à tes coûts d'ingrédients. Divise ce total par ton prix de vente HT pour obtenir ton vrai food cost.
Dois-je chercher d'autres fournisseurs pour mon menu de livraison ?
Certainement pas. Tout l'intérêt est d'utiliser les mêmes fournisseurs pour des volumes plus importants et de meilleurs prix. Seulement pour l'emballage tu auras peut-être besoin d'un nouveau fournisseur.
Que faire si mes plats de restaurant les plus populaires ne conviennent pas à la livraison ?
Cherche des plats avec les mêmes ingrédients de base mais une préparation différente. Par exemple : le steak devient curry de boeuf, le poisson devient fish & chips.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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