Les ghost kitchens ont une structure de coûts différente des restaurants traditionnels - plus d'équipements par m², des coûts énergétiques plus élevés dus au refroidissement et au chauffage continus, mais pas d'espace client. Un calcul correct de ces coûts supplémentaires est crucial pour ta rentabilité, car ils peuvent représenter 15-25% de ton chiffre d'affaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément tous les coûts cachés de ta cuisine de livraison.
Pourquoi les coûts des ghost kitchens sont différents
Une ghost kitchen a une structure de coûts différente d'un restaurant traditionnel. Tu économises sur le service et l'espace client, mais tu paies plus pour :
- Plus d'équipements de refroidissement par mètre carré (plusieurs réfrigérateurs pour différents concepts)
- Équipements de chauffage supplémentaires (fours, armoires chauffantes, friteuses)
- Équipements d'emballage (scelleuses, lampes chauffantes)
- Facture énergétique plus élevée due à une utilisation intensive
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs de ghost kitchen sous-estiment ces coûts et ne comptent que les ingrédients. Cela fait paraître leurs marges meilleures qu'elles ne le sont réellement.
Calculer les coûts énergétiques par appareil
Commence par un inventaire de tout ton équipement. Note la puissance (en kW) et la durée d'utilisation quotidienne. La formule est simple :
Coûts énergétiques = Puissance (kW) × Durée d'utilisation (heures) × Prix de l'énergie (€/kWh) × Jours par mois
💡 Exemple :
Ghost kitchen avec cet équipement (10 heures par jour, 26 jours par mois, €0,30/kWh) :
- Four mixte 6kW : 6 × 10 × €0,30 × 26 = €468
- Friteuse 3kW : 3 × 8 × €0,30 × 26 = €187
- 2 réfrigérateurs 0,5kW chacun : 1 × 24 × €0,30 × 30 = €216
- Extraction 2kW : 2 × 12 × €0,30 × 26 = €187
Coûts énergétiques totaux : €1.058 par mois
Calculer l'amortissement de l'équipement
Ton équipement perd de la valeur et s'use. Inclus ces coûts dans ton prix de revient. Utilise cette règle empirique pour l'amortissement :
- Équipements de refroidissement : 7 ans
- Fours et friteuses : 5 ans
- Petits appareils : 3 ans
- Machines d'emballage : 5 ans
Amortissement par mois = Prix d'achat / (Durée de vie en années × 12)
💡 Exemple :
Coûts d'acquisition d'équipement et amortissement :
- Four mixte €8.000 : €8.000 / (5×12) = €133/mois
- Friteuse €2.500 : €2.500 / (5×12) = €42/mois
- 2 réfrigérateurs €3.000 : €3.000 / (7×12) = €36/mois
- Installation d'extraction €4.000 : €4.000 / (7×12) = €48/mois
Amortissement total : €259 par mois
Maintenance et réparations
Prévois 10-15% de tes coûts d'amortissement pour la maintenance et les réparations. Les ghost kitchens fonctionnent plus intensément que les restaurants normaux, donc l'équipement s'use plus vite.
Dans l'exemple ci-dessus : €259 × 15% = €39 par mois pour la maintenance.
Calculer les coûts supplémentaires totaux par commande
Additionne tous les coûts et divise par ton nombre moyen de commandes par mois :
💡 Exemple :
Coûts mensuels totaux et répartition sur 2.000 commandes/mois :
- Énergie : €1.058
- Amortissement : €259
- Maintenance : €39
- Total : €1.356
Par commande : €1.356 / 2.000 = €0,68
Ces €0,68 doivent être inclus dans ton calcul de prix de revient, en plus de tes ingrédients, emballage et frais de plateforme.
Tenir compte des fluctuations saisonnières
Les ghost kitchens ont souvent des périodes de pointe (hiver, vacances) et des périodes creuses (été, congés). Calcule avec ton chiffre d'affaires mensuel le plus bas pour être sûr de tes marges.
⚠️ Attention :
Tes coûts fixes restent les mêmes, mais avec moins de commandes, tes coûts par commande augmentent. Calcule donc toujours avec ton pire mois.
Comment calculer les coûts supplémentaires de ta ghost kitchen ?
Fais un inventaire d'équipement
Écris tous les appareils avec leur puissance en kW et leur durée d'utilisation quotidienne. N'oublie pas le refroidissement - il fonctionne 24h/24. Vérifie la plaque signalétique pour la puissance exacte.
Calcule les coûts énergétiques mensuels
Multiplie puissance × durée d'utilisation × prix de l'énergie × jours ouvrables. Pour le refroidissement, compte 30 jours par mois. Additionne tous les appareils.
Calcule l'amortissement et la maintenance
Divise le prix d'achat par la durée de vie en mois pour l'amortissement. Ajoute 10-15% pour la maintenance. Ce sont tes coûts fixes mensuels.
Répartis sur le nombre de commandes
Divise les coûts mensuels totaux par tes commandes moyennes par mois. Utilise ton pire mois pour une marge sûre. Inclus ce montant dans chaque prix de revient.
✨ Pro tip
Installe un compteur d'énergie intelligent par appareil pour voir exactement ce que chaque appareil coûte. Après un mois, tu sauras précisément où va ton énergie et tu pourras économiser de manière ciblée.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires les coûts d'énergie et d'équipement doivent-ils représenter ?
Pour les ghost kitchens, 15-25% de ton chiffre d'affaires est normal pour l'énergie, l'amortissement et la maintenance ensemble. Les restaurants traditionnels sont autour de 10-15%, mais tu as plus d'équipement par m².
Dois-je aussi compter le loyer de l'espace ?
Non, le loyer est une ligne de coûts séparée. Compte seulement les coûts supplémentaires spécifiquement générés par l'équipement et l'énergie. Répartis le loyer séparément sur tes commandes.
Et si je gère plusieurs marques/concepts depuis une seule cuisine ?
Répartis les coûts proportionnellement à l'utilisation. Si le concept A représente 60% de tes commandes, il compte pour 60% des coûts d'énergie et d'équipement. Ou répartis 50/50 si les deux concepts utilisent autant d'équipement.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie chaque trimestre ta facture énergétique et ton nombre de commandes. Si ton prix de l'énergie augmente ou tes commandes diminuent, tes coûts par commande augmentent. Mets à jour tes prix de revient.
Puis-je déduire ces coûts des impôts ?
L'amortissement et les coûts énergétiques sont des frais professionnels que tu peux déduire. Garde toutes les factures et note quel équipement tu utilises pour ton activité. Demande à ton comptable les détails.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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