La livraison et le restaurant ont des structures de coûts différentes. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et d'autres marges signifient que tu dois calculer par canal. Sans cette distinction, tu ne sais pas quel canal est vraiment rentable.
Structures de coûts différentes par canal
Le restaurant et la livraison sont en fait deux entreprises différentes sous un même toit. Chacun a ses propres coûts :
- Restaurant : Service, vaisselle, énergie pour l'éclairage
- Livraison : Frais de plateforme, emballage, pas de service
En raison de ces différences, tu dois calculer ta marge par canal. Sinon, tu prends de mauvaises décisions concernant les prix et les articles du menu.
Inclure les frais de plateforme dans ton calcul
Le plus gros poste de coûts pour la livraison est les frais de plateforme. Ceux-ci varient selon la plateforme et le restaurant :
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande, TVA comprise. Cela rend ta marge réelle plus basse que tu ne le penses.
Les frais de plateforme courants se situent entre 15 % et 30 %. Pour ton calcul de marge, tu les comptes comme des coûts directs, tout comme le coût alimentaire.
Ne pas oublier les coûts d'emballage
L'emballage semble petit, mais ça s'accumule rapidement :
- Boîtes : €0,15 - €0,40 par unité
- Sacs : €0,05 - €0,10 par unité
- Autocollants et étiquettes : €0,02 - €0,05 par unité
💡 Exemple :
Pâtes carbonara livraison vs. restaurant :
- Ingrédients : €5,10
- Emballage livraison : €0,25
- Frais de plateforme (20 %) : €3,70 (sur €18,50)
- Coûts totaux livraison : €9,05
Restaurant ingrédients uniquement : €5,10
La TVA reste 9 % pour les deux canaux
Bonne nouvelle : la nourriture a toujours 9 % de TVA, que tu la serves ou que tu la livres. Pour ton calcul de marge, cela le rend plus facile - tu n'as pas besoin de basculer entre les taux de TVA.
Formule prix de vente HT :
Prix de vente HT = Prix du menu / 1,09
Des marges bénéficiaires différentes sont normales
Il est logique que le restaurant et la livraison aient des marges différentes :
- Restaurant : Marge plus élevée possible grâce au service personnel
- Livraison : Marge plus basse en raison des frais de plateforme, mais pas de coûts de personnel pour le service
💡 Exemple de comparaison de marge :
Steak €32,00 (€29,36 HT) :
- Restaurant : €10,50 de coûts = 35,8 % de coût alimentaire
- Livraison : €10,50 + €0,30 emballage + €6,40 plateforme = €17,20 = 58,6 % de coûts totaux
Le restaurant est beaucoup plus rentable pour ce plat
Envisager des menus séparés
Parce que la structure des coûts est si différente, de nombreux restaurants utilisent des prix différents :
- Prix de livraison 10-15 % plus élevé pour compenser les frais de plateforme
- Promouvoir d'autres plats via la livraison (coûts d'emballage plus bas)
- Définir une valeur de commande minimale pour la rentabilité
Suivi en pratique
Pour avoir une bonne vue d'ensemble, tu as besoin des deux canaux séparés dans ta comptabilité. Sinon, tu ne sais pas quel canal te rapporte du profit et quel canal te coûte de l'argent.
De nombreux entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour calculer les deux marges par plat - restaurant et livraison avec tous les coûts inclus.
Comment calculer ta marge par canal ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par canal
Note pour chaque plat : ingrédients, emballage (livraison uniquement), pourcentage de frais de plateforme et tous les coûts supplémentaires. Garde le restaurant et la livraison strictement séparés.
Calcule les coûts totaux par plat par canal
Restaurant : ingrédients + garnitures supplémentaires éventuelles. Livraison : ingrédients + coûts d'emballage + (prix de vente × pourcentage de frais de plateforme). Calcule tout HT.
Détermine ta marge par canal
Marge = (Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT × 100. Compare les deux pourcentages et décide par plat quel canal te rapporte le plus.
✨ Pro tip
Vérifie quels plats fonctionnent le mieux pour la livraison : ceux avec des coûts d'emballage faibles et une marge élevée. Promeut-les activement via les plateformes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour le restaurant et la livraison ?
Ce n'est pas nécessaire, mais cela peut être judicieux. De nombreux restaurants appliquent des prix 10-15 % plus élevés pour la livraison pour compenser les frais de plateforme. Sinon, tu gagnes moins sur les commandes de livraison.
Comment calculer les frais de plateforme dans mon coût ?
Frais de plateforme = prix de vente × pourcentage de frais. Si tu facturas €20 et que les frais sont de 25 %, tu paies €5 à la plateforme. Tu ajoutes cela à tes coûts d'ingrédients et d'emballage.
Quels coûts d'emballage dois-je inclure ?
Tout ce que tu achètes pour la livraison : boîtes, couvercles, sacs, couverts, serviettes, autocollants. Calcule par plat ce que tu utilises réellement, pas ce que tu achètes.
Est-il normal que la livraison soit moins rentable ?
Oui, c'est logique en raison des frais de plateforme et des coûts d'emballage. De nombreux restaurants acceptent des marges plus basses sur la livraison car il n'y a pas de coûts de personnel pour le service.
Puis-je utiliser le même pourcentage de coût alimentaire pour les deux canaux ?
Non, cela donne une image fausse. La livraison a des coûts supplémentaires qui ne sont pas inclus dans le coût alimentaire traditionnel. Inclus les frais de plateforme et l'emballage comme coûts directs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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