Les coûts d'emballage et d'hygiène peuvent représenter jusqu'à 8-12% de votre chiffre d'affaires dans les concepts de livraison. De nombreux propriétaires de dark kitchen oublient d'inclure ces coûts dans leur prix de revient, ce qui leur fait perdre de l'argent par commande. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément ces coûts cachés et les répercuter dans tes prix.
Qu'est-ce qui est inclus dans les coûts d'emballage et d'hygiène ?
Avec la livraison, tu dois faire face à des coûts que les restaurants sur place n'ont pas. Ces coûts sont souvent plus élevés que tu ne le penses :
- Matériel d'emballage : boîtes, sacs, autocollants, couverts
- Matériel d'hygiène : gants, filets à cheveux, désinfectant
- Nettoyage supplémentaire : plus de vaisselle à cause de l'emballage
- Sécurité alimentaire : contrôle de la température pendant le transport
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne comptent que les boîtes, mais oublient les autocollants, les sacs, les couverts et les gants. Ces coûts s'accumulent rapidement.
Calcule tes coûts d'emballage par commande
Commence par rassembler tous les matériaux d'emballage que tu utilises. Compte littéralement tout ce qui correspond à une commande moyenne :
💡 Exemple de commande moyenne :
Commande pizza + frites + boisson :
- Boîte à pizza : €0,45
- Barquette frites + couvercle : €0,32
- Sac plastique : €0,08
- Autocollants (2x) : €0,06
- Ensemble couverts : €0,12
- Serviettes : €0,03
Emballage total : €1,06 par commande
Mesure cela sur au moins 50 commandes pour obtenir une moyenne fiable. Les grandes commandes coûtent plus cher en emballage, les petites moins.
Répercuter les coûts d'hygiène
Les coûts d'hygiène sont plus difficiles à mesurer car tu ne les utilises pas par commande, mais par service ou par jour :
- Gants : combien de paires par service ?
- Désinfectant : combien de ml par nettoyage ?
- Produit vaisselle supplémentaire : plus d'emballages = plus de vaisselle
- Filets à cheveux/bonnets : changement par service
💡 Exemple de calcul des coûts d'hygiène :
Service en soirée moyen (80 commandes) :
- Gants (8 paires) : €1,60
- Désinfectant : €0,80
- Produit vaisselle supplémentaire : €1,20
- Filets à cheveux (2x) : €0,40
Total : €4,00 / 80 commandes = €0,05 par commande
Répercussion totale dans ton prix de revient
Additionne les coûts d'emballage et d'hygiène et répercute-les dans ton prix de revient comme tu le ferais pour les ingrédients :
Nouvelle formule de prix de revient :
Prix de revient = Ingrédients + Emballage + Hygiène + Frais de plateforme
💡 Exemple de calcul complet :
Pizza Margherita en livraison :
- Ingrédients : €3,20
- Emballage : €0,45
- Hygiène : €0,05
- Prix de revient total : €3,70
Au prix de vente €12,00 (hors 9% TVA = €11,01) :
Food cost : €3,70 / €11,01 × 100 = 33,6%
⚠️ Attention :
N'oublie pas que les plateformes de livraison facturent aussi 15-30% de commission. Cela s'ajoute à ce prix de revient.
Contrôle mensuel et ajustement
Les coûts d'emballage fluctuent en raison de :
- Augmentations de prix des fournisseurs
- Changement dans la composition des commandes
- Fluctuations saisonnières (plus de soupe en hiver = emballage différent)
- Nouvelles exigences d'emballage (durabilité, réglementation)
Vérifie donc mensuellement tes coûts d'emballage moyens et ajuste tes prix de revient si nécessaire.
Comment calculer les coûts d'emballage et d'hygiène ? (étape par étape)
Rassemble tous les matériaux d'emballage par commande
Prépare tous les matériaux d'emballage pour une commande moyenne : boîtes, couvercles, sac, autocollants, couverts, serviettes. Additionne les coûts de chaque élément.
Mesure les coûts d'hygiène par service
Note combien de gants, de désinfectant et de matériaux de nettoyage supplémentaires tu utilises par service. Divise cela par le nombre de commandes de ce service.
Additionne et répercute dans le prix de revient
Ajoute les coûts d'emballage et d'hygiène à tes coûts d'ingrédients. Utilise ce total pour calculer ton pourcentage de food cost et déterminer ton prix de vente.
✨ Pro tip
Vérifie tes 10 plats les plus vendus et calcule pour chacun les coûts d'emballage exacts. Si tu fais cela correctement pour tes meilleures ventes, tu contrôles 80% de tes coûts d'emballage.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires va à l'emballage ?
Dans les concepts de livraison bien organisés, cela se situe entre 6-10% du chiffre d'affaires. Au-delà de 12%, cela devient problématique pour ta marge.
Dois-je répercuter l'emballage durable sur les clients ?
L'emballage durable coûte souvent 20-40% plus cher que l'emballage standard. Répercute cela dans ton prix de revient, comme pour les autres ingrédients. La plupart des clients acceptent cela.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts d'emballage ?
Vérifie mensuellement tes coûts moyens par commande. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et ta composition de commandes peut changer.
Puis-je économiser en achetant de plus grandes quantités d'emballage ?
Oui, mais fais attention à ta trésorerie et à ton espace de stockage. Une économie de 10-15% est normale avec des achats en plus grande quantité, mais n'achète pas plus de 3 mois de stock.
Dois-je payer la TVA sur le matériel d'emballage ?
Oui, les matériaux d'emballage sont soumis à 21% de TVA. Cela est déjà inclus dans le prix d'achat de ton fournisseur, mais tiens-en compte dans tes calculs de prix de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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