Calculer le coût alimentaire pour les menus de livraison est plus difficile que pour les plats ordinaires. Tu dois tenir compte des frais d'emballage, des frais de plateforme et des ingrédients frais qui se gâtent rapidement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable coût alimentaire en incluant tous les frais cachés.
Pourquoi les menus de livraison ont un coût alimentaire différent
Avec la livraison, il y a des coûts supplémentaires que tu dois inclure dans ton calcul. Emballages, frais de plateforme de Thuisbezorgd ou Uber Eats, et risque de gaspillage avec les ingrédients frais du jour.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme ne font pas partie du coût alimentaire, mais ils font partie de ta structure de coûts totale. Calcule-les séparément.
Tous les coûts que tu dois inclure
Pour un calcul complet du coût alimentaire, tu additionnes ces coûts :
- Ingrédients : tous les produits qui entrent dans le plat
- Emballage : boîtes, sacs, autocollants, couverts
- Risque de gaspillage : pourcentage supplémentaire pour les produits frais du jour
- Portionnage : tenir compte des portions standard
💡 Exemple : Salade avec ingrédients frais du jour
Prix du menu : €12,50 TTC 9% = €11,47 HT
- Laitue, tomate, concombre : €2,80
- Filet de poulet : €1,90
- Vinaigrette : €0,30
- Emballage (boîte + sac) : €0,45
- Risque de gaspillage 8% : €0,44
Coûts totaux : €5,89 = 51% coût alimentaire
Ingrédients frais du jour : risque de gaspillage supplémentaire
Les produits frais du jour ont un risque de gaspillage plus élevé que les ingrédients durables. Ajoute 5-10% de coûts supplémentaires pour cela.
Produits à haut risque de gaspillage :
- Laitue fraîche et légumes feuillus
- Fruits tendres (tomate, avocat)
- Herbes fraîches
- Poisson et fruits de mer
- Produits laitiers frais
💡 Calcul du risque de gaspillage :
Coûts totaux des ingrédients : €5,00
Risque de gaspillage 8% : €5,00 × 0,08 = €0,40
Coûts réels des ingrédients : €5,40
Frais d'emballage par commande
L'emballage est une dépense directe que beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure. Additionne tous les matériaux d'emballage par plat.
Frais d'emballage courants :
- Boîte en carton : €0,15 - €0,35
- Boîte en plastique : €0,08 - €0,20
- Sac en papier : €0,05 - €0,12
- Autocollants/étiquettes : €0,02 - €0,05
- Couverts par ensemble : €0,08 - €0,15
Calculer les frais de plateforme séparément
Les frais de plateforme (15-30% de la valeur de ta commande) ne font pas partie du coût alimentaire, mais ils sont cruciaux pour ta rentabilité. Calcule-les séparément dans ton coût total.
💡 Vue d'ensemble du plat de livraison :
Prix de vente : €12,50
- Frais de plateforme (25%) : €3,13
- Coût alimentaire incl. emballage : €5,89
- Main-d'œuvre et frais généraux : €2,50
Bénéfice : €0,98 = 8% marge
Pourcentages de coût alimentaire courants pour la livraison
En raison des coûts supplémentaires d'emballage et de gaspillage, le coût alimentaire en livraison est souvent plus élevé qu'en restauration régulière :
- Restaurant régulier : 28-35% coût alimentaire
- Livraison/dark kitchen : 32-42% coût alimentaire
- Salades fraîches du jour : 40-50% coût alimentaire
C'est normal car tu as moins de personnel et de frais généraux, mais tu paies des frais de plateforme plus élevés.
Outils pour calcul automatique
Le calcul manuel prend beaucoup de temps et tu oublies facilement des coûts. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire en incluant les frais d'emballage et le risque de gaspillage.
Tu remplis tes recettes avec tous les ingrédients, tu ajoutes les frais d'emballage comme 'ingrédient', et le système calcule directement ton coût total par plat.
Comment calculer le coût alimentaire de ton menu de livraison ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients qui entrent dans le plat. Note la quantité exacte par portion et le prix d'achat par unité. N'oublie pas les petits ingrédients comme les herbes, l'huile et le sel.
Additionne les frais d'emballage
Calcule ce que tous les matériaux d'emballage coûtent par plat : boîte, sac, autocollants, couverts. Additionne-les à tes coûts d'ingrédients comme un montant total.
Ajoute le risque de gaspillage
Avec les ingrédients frais du jour, tu ajoutes 5-10% de coûts supplémentaires pour le gaspillage. Multiplie tes coûts totaux d'ingrédients par 1,05 à 1,10 selon la durabilité.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise tes coûts totaux (ingrédients + emballage + risque de gaspillage) par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie ton gaspillage réel chaque semaine en notant ce que tu jettes. Beaucoup de dark kitchens sous-estiment le risque de gaspillage, ce qui fait que leur coût alimentaire ne correspond pas à la réalité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de plateforme dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, les frais de plateforme sont une dépense séparée. Le coût alimentaire calcule uniquement les coûts des ingrédients et de l'emballage. Tu calcules les frais de plateforme séparément dans ta rentabilité totale.
Quel peut être mon coût alimentaire en livraison ?
En livraison, le coût alimentaire se situe souvent entre 32-42%, plus élevé qu'en restauration régulière en raison des frais d'emballage et de gaspillage. Pour les salades fraîches du jour, cela peut atteindre 50%.
Quel pourcentage de gaspillage dois-je appliquer aux ingrédients frais du jour ?
Pour la laitue fraîche, les herbes et les légumes tendres, tu appliques 8-10% de risque de gaspillage. Pour les ingrédients durables comme le riz ou les pâtes, 3-5% suffisent.
Les frais d'emballage sont-ils vraiment importants pour le coût alimentaire ?
Oui, les frais d'emballage peuvent être de €0,30-€0,60 par plat. Pour un plat à €12, c'est 2-5% de ton prix de vente - cela s'accumule rapidement.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût alimentaire de livraison ?
Vérifie tes prix d'achat et tes pourcentages de gaspillage mensuellement. Les prix des ingrédients peuvent changer rapidement, surtout pour les produits frais du jour. Ajuste ton menu si le coût alimentaire devient trop élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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