Les concepts de livraison où les clients composent eux-mêmes leur repas ont un calcul de marge plus complexe que les plats standards. Tu dois tenir compte des différentes combinaisons, des coûts d'emballage et des frais de plateforme. Cet article te montre étape par étape comment calculer une marge rentable pour les repas modulaires.
Pourquoi les repas composables sont différents
Avec un plat standard, tu sais exactement ce qu'il contient. Avec les repas composables, le client choisit lui-même : base (riz, pâtes, salade), protéine (poulet, bœuf, poisson), légumes et sauce. Chaque combinaison a des coûts différents.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec la combinaison la moins chère, mais les clients choisissent souvent les ingrédients les plus chers. Calcule donc avec des moyennes réalistes.
Calcule les coûts moyens des ingrédients
Analyse ce que tes clients commandent réellement. Pas ce qu'ils pourraient commander, mais ce qu'ils choisissent vraiment.
💡 Exemple :
Concept de poke bowl - analyse de 100 commandes :
- Base : 60% riz (€0,40), 30% quinoa (€0,80), 10% salade (€0,60)
- Protéine : 50% saumon (€3,20), 30% poulet (€1,80), 20% tofu (€1,20)
- Garnitures : en moyenne 4 pièces à €0,30
Coûts moyens des ingrédients : €6,24 par bowl
Calcule par catégorie la moyenne pondérée : (pourcentage × coûts) de chaque ingrédient à additionner.
Ajoute les coûts d'emballage
La livraison a des coûts supplémentaires que tu n'as pas au restaurant. Ils représentent souvent 10-15% de tes coûts totaux.
- Emballage primaire : boîte, couvercle (€0,35-0,65)
- Couverts et serviettes : (€0,08-0,15)
- Sacs et étiquettes : (€0,10-0,20)
- Isolation (pour les plats chauds) : (€0,05-0,15)
💡 Exemple :
Coûts d'emballage du poke bowl :
- Boîte en carton + couvercle : €0,45
- Cuillère en bois + serviette : €0,12
- Sac en papier + autocollant : €0,15
Emballage total : €0,72
Intègre les frais de plateforme dans ton prix de revient
Les plateformes de livraison facturent 15-30% de commission sur la valeur de ta commande. Tu dois l'inclure dans ton calcul de marge, pas la déduire à la fin.
Coûts réels = Ingrédients + Emballage + (Prix de vente × % Plateforme)
💡 Exemple :
Prix de vente du poke bowl €14,50 (TVA comprise) :
- Prix de vente hors TVA : €13,30
- Ingrédients : €6,24
- Emballage : €0,72
- Frais de plateforme (22%) : €2,93
Coûts totaux : €9,89 → Marge : €3,41 (25,6%)
Optimise ta composition
Avec les repas modulaires, tu peux orienter subtilement les clients vers des combinaisons rentables.
- Rends les ingrédients chers « premium » : supplément pour le saumon, l'avocat
- Limite les garnitures gratuites : les 3 premières gratuites, puis €0,50 supplémentaires
- Promeut les bases rentables : le riz et les pâtes ont de meilleures marges que le quinoa
⚠️ Attention :
Recalcule tes moyennes tous les 2-3 mois. Le comportement des clients change, et les prix des fournisseurs aussi.
Comment calculer la marge sur les repas de livraison composables ? (étape par étape)
Analyse 50-100 commandes récentes
Note par catégorie (base, protéine, garnitures) ce que tes clients choisissent vraiment. Pas ce qui est possible, mais ce qui est réellement commandé. Cela te donne des pourcentages réalistes par ingrédient.
Calcule la moyenne pondérée des coûts des ingrédients
Par catégorie : multiplie le pourcentage de clients × coûts par ingrédient, additionne tout. Cela te donne les coûts moyens des ingrédients par repas.
Ajoute l'emballage et les frais de plateforme
Coûts d'emballage (boîte, couverts, sac) + commission de plateforme (15-30% du prix de vente). Ce sont tes coûts totaux par commande.
Calcule ta marge nette
Prix de vente hors TVA moins coûts totaux = marge nette. Vise une marge minimale de 20-25% après tous les coûts pour un concept de livraison sain.
✨ Pro tip
Vérifie séparément tes 5 combinaisons les plus populaires. Si celles-ci sont rentables, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Les repas livrés sont soumis à 9% de TVA. Un bowl à €14,50 TTC est €13,30 HT pour ton calcul de marge.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes moyennes ?
Tous les 2-3 mois, ou si tu remarques que ta marge baisse. Le comportement des clients change selon les saisons, et les prix des fournisseurs augmentent régulièrement.
Que faire si les clients choisissent surtout les ingrédients les plus chers ?
Tu dois ajuster ta tarification ou introduire des suppléments pour les ingrédients premium. Tu ne peux pas fonctionner structurellement en perte sur les combinaisons populaires.
Les frais de plateforme sont-ils déductibles de la TVA ?
Les frais de plateforme sont des frais d'exploitation et donc déductibles, mais inclus-les dans ton calcul de prix de revient. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Quelle marge est normale pour les concepts de livraison ?
Après tous les coûts (ingrédients, emballage, plateforme), vise une marge nette de 20-25%. C'est moins qu'au restaurant, mais tu as aussi moins de coûts de personnel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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