Lebensmittelkosten für Liefermenüs zu berechnen ist schwieriger als für normale Gerichte. Du hast Verpackungskosten, Plattformgebühren und frische Zutaten, die schnell verderben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Lebensmittelkosten berechnest, einschließlich aller versteckten Kosten.
Warum Liefermenüs andere Lebensmittelkosten haben
Bei der Lieferung kommen zusätzliche Kosten hinzu, die du in deine Berechnung einbeziehen musst. Verpackungen, Plattformgebühren von Lieferando oder Uber Eats und das Risiko von Verschwendung durch frische Zutaten.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren sind kein Teil der Lebensmittelkosten, aber Teil deiner Gesamtkostenstruktur. Berechne sie separat.
Alle Kosten, die du einbeziehen musst
Für eine vollständige Berechnung der Lebensmittelkosten addierst du diese Kosten:
- Zutaten: alle Produkte, die ins Gericht gehen
- Verpackung: Boxen, Tüten, Aufkleber, Besteck
- Verschwendungsrisiko: zusätzlicher Prozentsatz für frische Produkte
- Portionierung: Berücksichtigung von Standardportionen
💡 Beispiel: Salat mit frischen Zutaten
Menüpreis: €12,50 inkl. 9% MwSt. = €11,47 exkl. MwSt.
- Salat, Tomate, Gurke: €2,80
- Hähnchenbrust: €1,90
- Dressing: €0,30
- Verpackung (Box + Tüte): €0,45
- Verschwendungsrisiko 8%: €0,44
Gesamtkosten: €5,89 = 51% Lebensmittelkosten
Frische Zutaten: zusätzliches Verschwendungsrisiko
Frische Produkte haben ein höheres Verschwendungsrisiko als haltbare Zutaten. Rechne hier 5-10% zusätzliche Kosten ein.
Produkte mit hohem Verschwendungsrisiko:
- Frischer Salat und Blattgemüse
- Weiche Früchte (Tomate, Avocado)
- Frische Kräuter
- Fisch und Meeresfrüchte
- Frische Milchprodukte
💡 Berechnung des Verschwendungsrisikos:
Gesamte Zutatenkosten: €5,00
Verschwendungsrisiko 8%: €5,00 × 0,08 = €0,40
Echte Zutatenkosten: €5,40
Verpackungskosten pro Bestellung
Verpackungen sind eine direkte Kostenstelle, die viele Unternehmer vergessen einzubeziehen. Addiere alle Verpackungsmaterialien pro Gericht.
Übliche Verpackungskosten:
- Kartonbox: €0,15 - €0,35
- Kunststoffbox: €0,08 - €0,20
- Papiertüte: €0,05 - €0,12
- Aufkleber/Etiketten: €0,02 - €0,05
- Besteck pro Set: €0,08 - €0,15
Plattformgebühren separat berechnen
Plattformgebühren (15-30% deines Bestellwerts) sind kein Teil der Lebensmittelkosten, aber entscheidend für deine Rentabilität. Berechne sie separat in deinem Gesamtkostenplan.
💡 Gesamtübersicht Liefergericht:
Verkaufspreis: €12,50
- Plattformgebühr (25%): €3,13
- Lebensmittelkosten inkl. Verpackung: €5,89
- Arbeit und Overhead: €2,50
Gewinn: €0,98 = 8% Marge
Übliche Lebensmittelkostenprozentsätze bei Lieferung
Durch zusätzliche Verpackungs- und Verschwendungskosten liegt die Lebensmittelkostenquote bei Lieferung oft höher als in der regulären Gastronomie:
- Reguläres Restaurant: 28-35% Lebensmittelkosten
- Lieferung/Dark Kitchen: 32-42% Lebensmittelkosten
- Frische Salate: 40-50% Lebensmittelkosten
Das ist normal, weil du weniger Personal und Overhead hast, aber höhere Plattformgebühren zahlst.
Tools für automatische Berechnung
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit und du vergisst leicht Kosten. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten einschließlich Verpackungskosten und Verschwendungsrisiko.
Du gibst deine Rezepte mit allen Zutaten ein, fügst Verpackungskosten als 'Zutat' hinzu, und das System berechnet direkt deine Gesamtkostpreis pro Gericht.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten von Liefermenüs? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die ins Gericht gehen. Notiere die genaue Menge pro Portion und den Einkaufspreis pro Einheit. Vergiss kleine Zutaten wie Kräuter, Öl und Salz nicht.
Addiere Verpackungskosten
Berechne, was alle Verpackungsmaterialien pro Gericht kosten: Box, Tüte, Aufkleber, Besteck. Addiere diese zu deinen Zutatenkosten als einen Gesamtbetrag.
Füge Verschwendungsrisiko hinzu
Bei frischen Zutaten rechnest du 5-10% zusätzliche Kosten für Verschwendung ein. Multipliziere deine gesamten Zutatenkosten mit 1,05 bis 1,10, je nach Haltbarkeit.
Berechne Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine Gesamtkosten (Zutaten + Verpackung + Verschwendungsrisiko) durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine echte Verschwendung jede Woche, indem du verfolgst, was du wegwirfst. Viele Dark Kitchens unterschätzen das Verschwendungsrisiko, wodurch ihre Lebensmittelkosten nicht mit der Realität übereinstimmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Plattformgebühren in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, Plattformgebühren sind eine separate Kostenstelle. Lebensmittelkosten berechnen nur die Kosten für Zutaten und Verpackung. Plattformgebühren rechnest du separat in deine Gesamtrentabilität ein.
Wie hoch darf meine Lebensmittelkostenquote bei Lieferung sein?
Bei Lieferung liegt die Lebensmittelkostenquote oft zwischen 32-42%, höher als in der regulären Gastronomie wegen Verpackungs- und Verschwendungskosten. Bei frischen Salaten kann es bis zu 50% erreichen.
Welchen Verschwendungsprozentsatz sollte ich für frische Zutaten anwenden?
Für frischen Salat, Kräuter und weiches Gemüse rechnest du 8-10% Verschwendungsrisiko ein. Für haltbare Zutaten wie Reis oder Pasta sind 3-5% ausreichend.
Sind Verpackungskosten wirklich so wichtig für Lebensmittelkosten?
Ja, Verpackungskosten können €0,30-€0,60 pro Gericht sein. Bei einem Gericht für €12 sind das 2-5% deines Verkaufspreises - das summiert sich schnell.
Wie oft sollte ich meine Lieferungs-Lebensmittelkosten neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und Verschwendungsprozentsätze. Zutatenprise können schnell ändern, besonders bei frischen Produkten. Passe dein Menü an, wenn die Lebensmittelkosten zu hoch werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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