Les menus de livraison avec des spécialités saisonnières nécessitent un calcul de marge intelligent. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et les prix des ingrédients fluctuants rendent complexe le maintien de la rentabilité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta marge et effectuer des ajustements saisonniers.
Les bases : calcul de marge pour la livraison
Avec la livraison, tu as d'autres postes de coûts qu'au restaurant. En plus des ingrédients, il y a les coûts d'emballage et les frais de plateforme.
💡 Exemple de calcul de base :
Menu de livraison Pâtes carbonara - €18,50 TTC
- Prix de vente HT : €16,97
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,85
- Frais de plateforme (25%) : €4,24
Revenu net : €16,97 - €4,24 = €12,73
Marge : €12,73 - €5,95 = €6,78 (53% du revenu net)
Répercuter les ingrédients saisonniers
Les produits saisonniers peuvent fortement affecter ta marge. Les asperges coûtent €12/kg en mars, €4/kg en mai. Le prix de ton menu doit suivre.
- Vérifie auprès de ton fournisseur au minimum chaque semaine les changements de prix
- Recalcule le coût unitaire à chaque changement significatif
- Ajuste le prix du menu ou remplace temporairement l'ingrédient
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur le prix de ton menu. Si tu augmentes le prix, les frais augmentent aussi. Calcule toujours avec le revenu net.
Formule pour les ajustements saisonniers
Utilise cette formule pour déterminer rapidement si tu dois ajuster le prix de ton menu :
Nouveau prix minimum = (Nouveaux coûts d'ingrédients + Emballage) / Marge souhaitée %
Ensuite, ajoute les frais de plateforme et la TVA pour le prix final.
💡 Exemple d'ajustement saisonnier :
Salade d'asperges - coûts d'ingrédients augmentent de €4,20 à €7,80
- Ancien coût unitaire : €4,20 + €0,65 emballage = €4,85
- Nouveau coût unitaire : €7,80 + €0,65 emballage = €8,45
- Avec 40% de marge : €8,45 / 0,40 = €21,13 revenu net nécessaire
- Frais de plateforme 25% : €21,13 / 0,75 = €28,17
Nouveau prix du menu : €28,17 + 9% TVA = €30,71
Stratégie de prix dynamique
De nombreux restaurants de livraison appliquent des prix différents selon la saison. Tu peux l'éviter en créant des menus temporaires.
- Menu d'hiver : focus sur les légumes bon marché (carotte, oignon, chou)
- Menu d'été : légumes saisonniers à bas prix
- Plats fixes : ajuste les prix 2 fois par an
Intégrer les frais de plateforme dans ta stratégie
Chaque plateforme a des frais différents. Deliveroo facture souvent 15-20%, Uber Eats 25-30%. Cela affecte directement ta marge nette.
💡 Exemple de comparaison de plateformes :
Même plat €20 TTC (€18,35 HT)
- Plateforme A (18% de frais) : revenu net €15,05
- Plateforme B (28% de frais) : revenu net €13,21
- Différence par commande : €1,84
Pour 100 commandes/semaine : €9.568 de différence par an
Planification saisonnière pour une marge maximale
Planifie tes menus saisonniers 2 mois à l'avance. Vérifie l'évolution des prix auprès de ton fournisseur et adapte ton menu en conséquence.
- Mars-mai : asperges, nouvelles pommes de terre chères
- Juin-août : tomates, courgettes, poivrons bon marché
- Septembre-novembre : courges, champignons en saison
- Décembre-février : agrumes, légumes d'hiver
Comment calculer la marge sur les menus saisonniers ? (étape par étape)
Calcule ton coût total
Additionne les coûts des ingrédients et les coûts d'emballage. Vérifie les prix actuels auprès de ton fournisseur, surtout pour les produits saisonniers qui fluctuent fortement.
Détermine ton revenu net
Déduis les frais de plateforme du prix de vente HT. C'est ce que tu gardes réellement par commande après la commission.
Calcule et évalue ta marge
Déduis les coûts totaux du revenu net. Vise une marge minimale de 45% sur le revenu net pour rester rentable avec la livraison.
✨ Pro tip
Mets en place un rappel hebdomadaire pour recalculer tes 5 menus saisonniers les plus populaires. Cela t'évite que les augmentations de prix soudaines ne sabotent ta marge.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison selon la saison ?
Vérifie tes prix d'ingrédients au minimum toutes les 2 semaines, surtout pour les produits saisonniers. Ajuste quand il y a une augmentation de coût supérieure à 15% pour maintenir ta marge.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Les frais de plateforme sont aussi calculés sur le prix HT, c'est donc ton revenu réel.
Et si mon concurrent propose le même plat saisonnier moins cher ?
Vérifie s'il utilise les mêmes ingrédients de qualité. Il se peut qu'il ne calcule pas suffisamment de marge ou qu'il compense avec d'autres plats plus chers.
Puis-je appliquer des prix différents selon la plateforme de livraison ?
Oui, c'est autorisé. De nombreux restaurants appliquent des prix plus élevés sur les plateformes avec des commissions plus hautes pour maintenir la même marge nette.
Comment éviter que les changements saisonniers ne mangent mes bénéfices ?
Crée des menus flexibles avec 2-3 alternatives par plat. Si un ingrédient devient cher, bascule sur l'alternative sans modifier tout ton menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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