Calculer la marge pour la livraison de catering est plus compliqué que la livraison de repas ordinaire. Tu dois gérer les coûts d'emballage, les risques de transport et souvent des volumes plus importants par commande. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix rentable pour le catering de mariage et les livraisons festives.
Pourquoi la marge de catering est différente de la livraison ordinaire
Avec la livraison de repas ordinaire, tu comptes avec des coûts fixes par portion. Avec le catering pour les fêtes, des facteurs supplémentaires entrent en jeu qui affectent ta marge :
- Les plus grands volumes signifient plus de risque en cas d'annulation
- Emballage spécial pour maintenir la chaleur et le transport
- Souvent des plats plus complexes avec des coûts d'ingrédients plus élevés
- Transport vers le lieu (carburant, temps, risque)
La structure de coûts complète
Pour une marge rentable, tu dois inclure tous les coûts, pas seulement les ingrédients.
💡 Exemple de structure de coûts :
Catering de mariage pour 50 personnes, plat principal €18/personne :
- Ingrédients : €6,50 par personne
- Emballage thermique : €1,20 par personne
- Transport (carburant + temps) : €2,00 par personne
- Frais de plateforme (si via application) : €2,70 par personne (15%)
Coûts totaux : €12,40 par personne
Marge : €18,00 - €12,40 = €5,60 (31%)
Calculer les coûts des ingrédients
Commence par tes coûts de recette par personne. Pour le catering, tu comptes souvent avec des portions légèrement plus généreuses que dans ton restaurant, car les invités à la maison ont moins d'accompagnements.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA 9%. €18,00 TTC = €16,51 HT. Ta marge est donc inférieure à ce que tu penses !
Coûts d'emballage (souvent sous-estimés)
L'emballage de catering coûte plus cher que les boîtes de livraison ordinaires. Tu as besoin de matériaux spéciaux qui conservent la chaleur et qui ont une apparence professionnelle pour une fête.
- Barquettes de catering en aluminium : €0,80-1,50 par unité
- Films thermiques et couvercles : €0,30-0,50 par unité
- Serviettes, couverts, décoration : €0,40-0,60 par personne
- Emballage de transport/sacs : €0,20 par personne
Estimer les coûts de transport de manière réaliste
Le transport, c'est plus que juste le carburant. Tu as aussi besoin de temps pour charger, conduire, décharger et éventuellement réchauffer sur place.
💡 Exemple de coûts de transport :
Livraison 15 km de ta cuisine :
- Carburant (30 km aller-retour) : €6,00
- Temps du chauffeur (2 heures) : €30,00
- Usure du véhicule : €3,00
Transport total : €39,00 pour 50 personnes = €0,78 par personne
Frais de plateforme pour les commandes en ligne
Si les invités commandent via Thuisbezorgd ou Uber Eats, tu paies 15-30% de la valeur de la commande à la plateforme. Tu dois inclure cela dans ton calcul de marge.
Marge minimale pour la rentabilité
Pour la livraison de catering, tu as plus de risque que la livraison ordinaire. Une marge courante se situe entre 25-35% de ton prix de vente hors TVA.
💡 Vérification de marge :
Prix de vente €20,00 TTC par personne :
- Prix HT : €18,35
- Coûts maximaux pour 30% de marge : €12,85
- Si tes coûts sont €14,00 : ratio de coûts de 76% = trop serré
Alors tu dois augmenter le prix ou réduire les coûts.
Tenir compte des fluctuations saisonnières
Le catering de mariage est saisonnier. Au printemps et en été, les ingrédients sont souvent plus chers et tu as plus de concurrence. Planifie tes marges par saison.
Comment calculer la marge sur la livraison de catering ? (étape par étape)
Calcule les coûts des ingrédients par personne
Additionne tous les ingrédients de ton plat de catering. Compte avec 10-15% de portions plus généreuses que dans ton restaurant, car les invités à la maison ont moins d'accompagnements.
Ajoute les coûts d'emballage et de transport
Calcule tous les coûts supplémentaires : emballage de catering spécial, matériaux thermiques, carburant, temps du chauffeur et frais de plateforme éventuels. Divise cela par le nombre de personnes.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrais tous les coûts de ton prix de vente hors TVA. Divise le montant restant par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la livraison de catering ?
Une marge saine pour la livraison de catering se situe entre 25-35% de ton prix de vente hors TVA. C'est plus élevé que la livraison ordinaire en raison des risques et coûts supplémentaires.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. Sur la nourriture, la TVA est de 9%, donc €20,00 sur ton menu est €18,35 HT avec lequel tu dois compter.
Comment calculer les coûts de transport pour les grandes commandes ?
Additionne le carburant, le temps du chauffeur (généralement 2-3 heures pour le grand catering), l'usure du véhicule et les frais de stationnement éventuels. Divise cela par le nombre de personnes pour les coûts par portion.
Que faire si une partie des invités ne se présente pas ?
Intègre une marge de 5-10% dans ton prix de coûts pour les annulations. Tu as déjà cuisiné et acheté, donc ce risque doit être inclus dans ton prix.
Les coûts d'emballage sont-ils vraiment si élevés pour le catering ?
Oui, l'emballage de catering coûte €1,00-2,00 par personne. Tu as besoin de barquettes thermiques, de couvercles, de serviettes et d'emballage de transport qui ont une apparence professionnelle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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