Tu calcules la marge nette d'une ghost kitchen en soustrayant tous les coûts de ton chiffre d'affaires, y compris les frais de plateforme de livraison qui absorbent souvent 15-30% de la valeur de ta commande. Beaucoup d'entrepreneurs de dark kitchen oublient d'inclure ces frais de plateforme dans leurs calculs et pensent qu'ils font du profit alors qu'en réalité ils perdent de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta véritable marge nette.
Qu'est-ce que la marge nette pour une ghost kitchen ?
La marge nette est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui te reste après avoir soustrait tous les coûts. Pour une ghost kitchen, il s'agit de : coûts des ingrédients (food cost), coûts d'emballage, frais de plateforme de livraison, loyer, personnel et autres coûts.
💡 Exemple :
Ghost kitchen avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Chiffre d'affaires : €50.000
- Food cost (30%) : €15.000
- Emballage (3%) : €1.500
- Frais de plateforme (25%) : €12.500
- Loyer + énergie : €3.000
- Personnel : €8.000
- Autres coûts : €2.000
Bénéfice net : €8.000 = 16% de marge nette
Frais de plateforme de livraison : le plus gros poste de coûts
Les plateformes de livraison facturent une commission sur la valeur de ta commande. Celle-ci varie selon la plateforme et le type de partenariat :
- Thuisbezorgd : 13-25% de commission + frais de marketing
- Uber Eats : 15-30% de commission selon le niveau de service
- Deliveroo : 20-35% de commission incluant la livraison
- Livraison propre : 0% de commission, mais frais de livraison
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur de la commande TTC, tandis que tu calcules ton food cost HT. Cela peut fausser ton calcul si tu n'y fais pas attention.
Coûts d'emballage : souvent sous-estimés
Les coûts d'emballage augmentent rapidement en livraison. Compte avec 2-4% de ton chiffre d'affaires, selon ton concept :
- Emballage basique : €0,30-0,50 par commande
- Emballage premium : €0,80-1,50 par commande
- Menus complexes : €1,00-2,00 par commande (beaucoup de boîtes)
💡 Exemple :
Ghost kitchen fusion asiatique, commande moyenne €22 :
- 2 boîtes plat principal : €0,60
- 1 boîte riz : €0,20
- Petites boîtes sauce : €0,30
- Sac + autocollants : €0,15
- Couverts : €0,05
Total emballage : €1,30 = 5,9% de la valeur de la commande
La formule pour la marge nette
Utilise cette formule pour calculer ta marge nette :
Marge nette % = ((Chiffre d'affaires - Tous les coûts) / Chiffre d'affaires) × 100
Où « Tous les coûts » comprennent :
- Coûts des ingrédients (food cost)
- Coûts d'emballage
- Frais de plateforme de livraison
- Loyer et énergie
- Coûts du personnel
- Autres coûts opérationnels
Références pour les ghost kitchens
Marges nettes courantes pour différents concepts de ghost kitchen :
- Concepts fast food : 12-18% de marge nette
- Livraison casual dining : 8-15% de marge nette
- Concepts premium/healthy : 15-22% de marge nette
- Cuisines multi-marques : 10-16% de marge nette
⚠️ Attention :
Si ta marge nette descend sous 8%, tu fais probablement des pertes après impôts et coûts imprévus. Vérifie alors tes prix de revient et ta répartition entre plateformes.
Comment KitchenNmbrs t'aide
Avec KitchenNmbrs, tu peux centraliser tous tes coûts et calculer automatiquement ta marge nette. L'application tient compte des coûts d'emballage par plat et t'aide à simuler différents scénarios avec différentes commissions de plateforme.
Comment calculer la marge nette de ta ghost kitchen ?
Rassemble tous les postes de coûts
Note ton chiffre d'affaires mensuel et tous les coûts : ingrédients, emballage, commissions de plateforme, loyer, personnel et autres coûts. Calcule les frais de plateforme en pourcentage de ton chiffre d'affaires brut.
Additionne tous les coûts
Somme tous les postes de coûts jusqu'à un montant total. Vérifie que tu n'as rien oublié, notamment les coûts d'emballage qui sont souvent sous-estimés en livraison.
Calcule ta marge nette
Soustrais tous les coûts de ton chiffre d'affaires et divise par ton chiffre d'affaires. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Une ghost kitchen saine a une marge nette minimale de 10-12%.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge nette chaque semaine par plateforme séparément. Souvent tu gagnes plus sur une plateforme que sur une autre, ce qui peut t'aider à répartir ton budget marketing.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une bonne marge nette pour une ghost kitchen ?
Une marge nette saine se situe entre 10-18%, selon ton concept. Les concepts fast food atteignent souvent 12-18%, tandis que les concepts premium peuvent atteindre 15-22% grâce à des prix plus élevés.
Comment je calcule les frais de plateforme si je suis sur plusieurs plateformes ?
Calcule une moyenne pondérée en fonction de ta répartition de chiffre d'affaires. Si 60% provient de Thuisbezorgd (20% de commission) et 40% d'Uber Eats (25%), ta commission moyenne est 22%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge nette ?
Calcule toujours avec des montants HT pour une image fidèle. Les frais de plateforme sont cependant calculés sur des montants TTC, donc fais attention à cela dans ton calcul.
Quand ma ghost kitchen devient-elle non rentable ?
Si ta marge nette descend structurellement sous 8%, tu es probablement non rentable après impôts et coûts imprévus. Il est temps d'ajuster tes prix de revient ou ta répartition entre plateformes.
Comment je peux améliorer ma marge nette ?
Concentre-toi sur ton food cost (à maintenir sous 30%), négocie les commissions de plateforme, optimise tes coûts d'emballage et envisage ta propre livraison pour une partie de tes commandes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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