Un concept de livraison à côté de ton restaurant peut augmenter considérablement ton chiffre d'affaires, mais les marges sont différentes de ce que tu as l'habitude. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et autres frais de livraison grignottent ton profit. Tu dois savoir précisément ce que chaque plat coûte réellement et rapporte dans le canal de livraison.
Les coûts cachés de la livraison
Avec la livraison, il y a des coûts supplémentaires qui affectent ta marge :
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande
- Coûts d'emballage : €0,50-€2,00 par commande
- Frais de livraison : souvent répercutés sur le client, mais pas toujours entièrement
- Coût alimentaire plus élevé : en raison de l'emballage et des plats adaptés au transport
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente TTC. Cela rend ta marge réelle encore plus faible que tu ne le penses.
Calcule ta marge réelle par commande
Pour une comparaison équitable, tu dois inclure tous les coûts de livraison dans ton calcul :
💡 Exemple :
Pâtes carbonara en livraison via Thuisbezorgd :
- Prix de vente : €16,50 TTC
- Frais de plateforme (25%) : €4,13
- Ingrédients : €4,80
- Emballage : €0,75
- Autres coûts (énergie, personnel) : €3,50
Marge nette : €16,50 - €4,13 - €4,80 - €0,75 - €3,50 = €3,32 (20,1%)
Compare avec ta marge restaurant
Le même plat dans ton restaurant a des coûts différents :
💡 Exemple restaurant :
Pâtes carbonara au restaurant :
- Prix de vente : €18,50 TTC
- Ingrédients : €4,80
- Service : €2,25
- Autres coûts : €3,50
Marge nette : €18,50 - €4,80 - €2,25 - €3,50 = €7,95 (43,0%)
Tu vois : la marge de livraison est beaucoup plus faible en raison des frais de plateforme, même sans service.
Optimise ton menu de livraison pour la marge
Tous les plats ne conviennent pas à la livraison. Concentre-toi sur :
- Plats à marge élevée : pizzas, pâtes, currys
- Adaptés au transport : reste chaud, ne devient pas pâteux
- Emballage économique : un seul bac au lieu de plusieurs
- Articles populaires : un chiffre d'affaires plus élevé compense une marge plus faible
⚠️ Attention :
Pour la livraison, compte avec 28-35% de coût alimentaire au lieu des 25-30% habituels. Les coûts supplémentaires exigent des marges plus élevées sur les ingrédients.
Commande minimale et regroupement
Les frais de plateforme sont un pourcentage fixe, donc les commandes plus élevées sont relativement plus avantageuses :
💡 Exemple de valeur de commande :
Frais de plateforme 25% sur différentes commandes :
- Commande €15 : frais €3,75 (25%)
- Commande €30 : frais €7,50 (25%)
- Commande €45 : frais €11,25 (25%)
Le pourcentage reste le même, mais tes coûts fixes (emballage, préparation) sont mieux répartis sur une commande plus élevée.
Calcul du seuil de rentabilité du concept de livraison
Pour savoir si ton concept de livraison est rentable, calcule le seuil de rentabilité par jour :
Formule : Coûts fixes par jour / Marge moyenne par commande = Nombre minimum de commandes
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Coûts fixes quotidiens de la cuisine de livraison : €180
Marge moyenne par commande : €6,00
Seuil de rentabilité : €180 / €6,00 = 30 commandes par jour
Comment calculer la marge de ton concept de livraison ?
Rassemble tous les coûts de livraison
Additionne : frais de plateforme (15-30%), coûts d'emballage (€0,50-€2,00 par commande), ingrédients, et tes coûts supplémentaires normaux. Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente TTC.
Calcule la marge réelle par plat
Déduis tous les coûts de ton prix de vente : Marge = Prix de vente - Frais de plateforme - Ingrédients - Emballage - Autres coûts. Cela te donne le profit réel par plat.
Compare avec les marges restaurant
Mets les marges de livraison à côté de tes marges restaurant par plat. La livraison a généralement 15-25% de marges plus faibles en raison des frais de plateforme, mais peut compenser par des volumes plus élevés.
Détermine le seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes quotidiens par ta marge moyenne par commande. Cela te donne le nombre minimum de commandes dont tu as besoin pour être rentable.
✨ Pro tip
Suis les marges de tes 5 plats de livraison les plus vendus chaque semaine. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton concept de livraison.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour la livraison que dans mon restaurant ?
Oui, souvent. Beaucoup de restaurants appliquent des prix 10-20% plus élevés pour la livraison afin de compenser les frais de plateforme. Les clients acceptent cela car ils paient pour la commodité.
Quel pourcentage de coût alimentaire dois-je appliquer pour la livraison ?
Compte avec 28-35% de coût alimentaire pour la livraison, un peu plus élevé qu'au restaurant (25-30%). Les coûts supplémentaires exigent de meilleures marges sur les ingrédients pour rester rentable.
Comment calculer les coûts d'emballage par plat ?
Additionne tout l'emballage : bac, couvercle, couverts, serviette, sac, autocollants. Compte €0,50-€2,00 par commande selon le nombre de plats et le type d'emballage.
La livraison est-elle toujours moins rentable que le restaurant ?
Par plat oui, mais au total pas nécessairement. Tu n'as pas de service, moins de frais généraux par commande, et tu peux traiter plus de commandes. C'est le profit total qui compte, pas seulement le pourcentage de marge.
Quels plats sont les plus rentables pour la livraison ?
Les pizzas, pâtes, currys et bols fonctionnent bien. Ils restent chauds, ont de bonnes marges, et sont faciles à emballer. Évite les plats qui deviennent mous ou qui nécessitent plusieurs bacs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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