Ik moet eerlijk zijn: theoretische foodcost is een mooie droom die nooit uitkomt. Het is wat je ingrediënten zouden kosten als alles perfect verloopt - geen verspilling, geen snijverlies, geen fouten. Maar juist het verschil met de werkelijkheid toont waar je geld verliest.
Wat is theoretische foodcost?
Theoretische foodcost bereken je door uitsluitend de ingrediënten op je recept mee te nemen. Je gaat ervan uit dat de chef perfect werkt, niets verspilt en precies de juiste hoeveelheden gebruikt.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara recept voor 1 persoon:
- Pasta: 100g = €0,18
- Spek: 50g = €0,65
- Ei: 1 stuk = €0,25
- Parmezaan: 20g = €0,45
- Room: 50ml = €0,12
Theoretische kostprijs: €1,65
Het verschil met werkelijke foodcost
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat de praktijk altijd duurder uitvalt door:
- Snijverlies: Van hele kip naar filet verlies je 35-40%
- Verspilling: Groenten die slecht worden, verkeerd gesneden vlees
- Portiefout: Chef geeft 120g vlees in plaats van 100g
- Bederf: Producten die over de datum gaan
💡 Voorbeeld:
Dezelfde pasta carbonara in werkelijkheid:
- Theoretische kostprijs: €1,65
- 10% verspilling en portiefout: €0,17
- 5% bederf: €0,08
Werkelijke kostprijs: €1,90
Waarom theoretische foodcost belangrijk is
Het biedt je een benchmark voor vergelijking. Zit je werkelijke foodcost veel hoger dan de theoretische? Dan lekt er ergens geld weg in je keuken.
⚠️ Let op:
Theoretische foodcost ligt altijd onder werkelijke kosten. Zijn ze gelijk? Dan tel je waarschijnlijk iets niet mee.
Hoe bereken je theoretische foodcost?
Je rekent alleen met ingrediënten uit je recept. Verlies of verspilling laat je buiten beschouwing.
Formule:
Theoretische foodcost % = (Ingrediëntkosten recept / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk menu voor €32,00 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrediënten recept: €8,50
- Theoretische foodcost: (€8,50 / €29,36) × 100 = 28,9%
Gebruik in de praktijk
Restaurants zetten theoretische foodcost in om:
- Menukaartprijzen vast te stellen voordat je gaat verkopen
- Recepten te vergelijken op winstgevendheid
- Verlies te meten door verschil met werkelijke foodcost
- Doelen te stellen voor de keukenploeg
Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch zowel theoretische als werkelijke foodcost, waardoor je het verschil direct ziet.
Hoe bereken je theoretische foodcost? (stap voor stap)
Verzamel je recept en inkoopprijzen
Schrijf exact op wat er in het gerecht gaat: alle ingrediënten met hoeveelheden. Zoek de inkoopprijzen op van je leverancier.
Bereken de kosten per ingrediënt
Reken uit wat elke ingrediënt kost voor de hoeveelheid in je recept. Bijvoorbeeld: 200g biefstuk à €28/kg = €5,60.
Tel alle ingrediëntkosten op
Som alle individuele kosten op tot één totaalbedrag. Dit is je theoretische kostprijs per portie.
Bereken het percentage van je verkoopprijs
Deel de kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je theoretische foodcost percentage.
✨ Pro tip
Meet gedurende 2 weken het verschil tussen theoretische en werkelijke foodcost van je 3 duurste hoofdgerechten. Zit je boven 8 procentpunt verschil? Dan verdwijnt er structureel te veel geld in je keuken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede theoretische foodcost percentage?
Voor restaurants meestal tussen 25-30%. Dit biedt ruimte voor verlies en verspilling in de praktijk, zodat je werkelijke foodcost rond 28-35% uitkomt.
Waarom is mijn werkelijke foodcost hoger dan theoretisch?
Dat hoort zo. Snijverlies, verspilling, portieonnauwkeurigheid en bederf zorgen ervoor dat je in werkelijkheid meer ingrediënten gebruikt dan op papier staat.
Moet ik BTW meenemen in theoretische foodcost?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs excl. BTW. Voor restaurants deel je je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW).
Hoe vaak moet ik theoretische foodcost herberekenen?
Bij elke prijswijziging van leveranciers en bij nieuwe recepten. Check minimaal 1x per kwartaal je belangrijkste gerechten.
Kan theoretische foodcost hoger zijn dan werkelijke?
Nee, dat klopt niet. Dit gebeurt alleen als je niet alle werkelijke kosten meetelt of je recept niet overeenkomt met de praktijk.
Welk verschil tussen theoretische en werkelijke foodcost is acceptabel?
Gemiddeld 3-7 procentpunt verschil is normaal. Bij verse vis of vlees kan dit oplopen tot 10 procentpunt door snijverlies.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →