Des portions plus petites peuvent augmenter considérablement ton profit, mais tu dois savoir combien tu économises. Un gramme de viande en moins par assiette semble rien, mais peut te faire économiser des milliers d'euros par an.
Des portions plus petites peuvent augmenter considérablement ton profit, mais tu dois savoir combien tu économises. Un gramme de viande en moins par assiette semble rien, mais peut te faire économiser des milliers d'euros par an. Voici comment calculer précisément l'impact des ajustements de portions.
Pourquoi la taille des portions est si importante
Beaucoup de cuisines donnent des portions trop généreuses sans s'en rendre compte. Ton chef met 250 grammes de steak, alors que tu comptes avec 200 grammes. C'est 50 grammes de plus par assiette - et ça s'accumule.
💡 Exemple :
Tu vends 80 steaks par semaine :
- Prévu : 200 grammes par portion
- Réel : 250 grammes par portion
- Différence : 50 grammes de plus par portion
- Le steak coûte : €24/kg
Coûts supplémentaires : 50g × €0,024 × 80 portions = €96 par semaine = €4.992 par an
La formule pour l'impact des portions
Pour chaque ajustement de taille de portion, tu utilises cette formule :
Impact par an = Différence en grammes × Prix par gramme × Portions par semaine × 52
Où prix par gramme = Prix au kilo / 1000
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix d'achat réel, pas le prix après perte de découpe. Si tu achètes du saumon entier pour €18/kg mais que tu paies €32/kg après filetage, utilise €32.
Calculer étape par étape
Prends ton plat le plus vendu et mets-toi au travail :
- Pèse pendant une semaine ce que ton chef met réellement
- Compare avec ce que tu pensais que c'était
- Calcule la différence en euros
- Multiplie par le nombre de portions par an
💡 Exemple pâtes :
Tu envisages de réduire les pâtes de 120g à 100g :
- Différence : 20 grammes de moins
- Les pâtes coûtent : €3/kg = €0,003 par gramme
- Ventes : 150 portions/semaine
Économie : 20g × €0,003 × 150 × 52 = €468 par an
Impact sur le pourcentage de food cost
Les portions plus petites réduisent automatiquement ton pourcentage de food cost. Si tes coûts d'ingrédients baissent mais que ton prix de vente reste le même, ta marge s'améliore.
Nouveau food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple food cost :
Steak de €32 (TTC 9%) = €29,36 HT :
- Avant : 250g à €24/kg = €6,00 d'ingrédients → 20,4% food cost
- Après : 200g à €24/kg = €4,80 d'ingrédients → 16,3% food cost
Amélioration : 4,1 points de pourcentage de food cost en moins
À quoi tu dois faire attention
Tous les ajustements ne sont pas judicieux. Fais attention à ces points :
- Satisfaction des clients : Des portions trop petites entraînent des plaintes
- Concurrence : Vérifie ce que les autres offrent pour le même prix
- Accompagnements : Portion principale plus petite, plus de légumes peut être plus malin
- Ingrédients chers d'abord : Commence par la viande et le poisson, pas le riz et les pâtes
⚠️ Attention :
Teste les nouvelles tailles de portions pendant une semaine d'abord. Mesure si ton chiffre d'affaires baisse à cause de clients mécontents. Parfois, une baisse de 5% du chiffre d'affaires coûte plus cher que l'économie d'ingrédients.
Outils pour le contrôle
Pour gérer cela de manière structurelle, tu as besoin d'un système :
- Une balance en cuisine pour le contrôle
- Des tailles de portions claires dans les recettes
- Un contrôle régulier par le chef ou le propriétaire
- Un enregistrement des écarts
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à définir les tailles de portions standard et à voir directement l'impact sur ton food cost. Ainsi, tu sais précisément ce que chaque ajustement te rapporte.
Comment calculer l'impact des portions ? (étape par étape)
Pèse tes portions actuelles pendant une semaine
Pèse pendant une semaine ce que ton chef met réellement de tes 3 plats les plus vendus. Note la différence avec ce que tu pensais que c'était. Cela te donne la taille réelle des portions.
Calcule la différence de coûts par portion
Soustrais la nouvelle taille de portion de l'ancienne. Multiplie la différence en grammes par ton prix d'achat par gramme. Cela te donne l'économie ou les coûts supplémentaires par assiette.
Calcule ce que cela coûte ou économise par an
Multiplie la différence par portion par le nombre de portions par semaine et par 52. Cela te donne l'impact total sur une base annuelle. Additionne tous les plats pour l'effet total.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien dimensionnés, tu as résolu 80% de ton problème. Commence là, pas avec les plats que tu vends seulement 2 fois par semaine.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien puis-je économiser en réduisant les portions de 10% ?
Cela dépend de tes coûts d'ingrédients et du nombre de portions. Pour un plat avec €8 d'ingrédients et 100 portions/semaine, tu économises €0,80 × 100 × 52 = €4.160 par an. Vérifie-le par plat.
Les clients remarquent-ils si je réduis les portions ?
Avec une différence de 5-10%, presque personne ne remarque rien. À partir de 15% ou plus, oui. Teste-le pendant une semaine et fais attention aux réactions. Parfois, une meilleure présentation peut avoir le même effet.
Pour quels ingrédients l'ajustement des portions a-t-il le plus d'impact ?
Commence par les ingrédients les plus chers : viande, poisson, fromage. 20 grammes de moins de steak économise plus que 20 grammes de moins de riz. Concentre-toi sur les plats que tu vends souvent.
Comment m'assurer que mon chef donne toujours les mêmes portions ?
Utilise une balance, écris les tailles de portions dans les recettes et contrôle régulièrement. Explique pourquoi c'est important - pas pour contrôler, mais pour rester cohérent pour les clients.
Est-il mieux d'augmenter le prix au lieu de réduire les portions ?
Cela dépend de ta concurrence et de tes clients. L'augmentation de prix est plus honnête mais les clients la remarquent plus vite. Parfois, une combinaison est plus intelligente : une portion légèrement plus petite et un prix légèrement plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →