La marge sur ton plat du jour détermine si tu y gagnes ou y perds de l'argent. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sur les plats qui se vendent bien. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur chaque plat.
Qu'est-ce que la marge et pourquoi est-ce important ?
La marge est le montant qui reste après déduction de tes coûts d'ingrédients. La différence avec le food cost : le food cost est un pourcentage, la marge est un montant en euros. Les deux sont importants pour savoir si un plat est rentable.
💡 Exemple :
Plat du jour : Saumon avec légumes pour €24,50 TTC
- Prix de vente HT : €22,48
- Coûts d'ingrédients : €7,20
Marge : €22,48 - €7,20 = €15,28 par portion
La formule de calcul de la marge
La formule de base est simple :
Marge = Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients
Important : calcule toujours avec le prix hors taxe. Le prix sur ta carte est incluant 20% de TVA pour les repas en restaurant.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter tous les ingrédients : plat principal, accompagnements, sauces, huile, beurre, garniture. Tout ce qui arrive dans l'assiette compte.
Calculer correctement les coûts d'ingrédients
Pour une marge précise, tu dois compter tous les coûts :
- Ingrédient principal : poisson, viande, base végétarienne
- Accompagnements : pommes de terre, riz, légumes
- Sauces et vinaigrettes : même les plus petites quantités
- Huile et beurre : pour la cuisson et la finition
- Épices et condiments : ils semblent bon marché, mais ça s'accumule
- Garniture : persil, citron, décoration
💡 Exemple de coûts d'ingrédients :
Filet de saumon avec légumes et purée de pommes de terre :
- Saumon 180g : €4,20
- Mélange de légumes 150g : €1,10
- Pommes de terre 200g : €0,40
- Beurre et crème : €0,60
- Sauce et épices : €0,70
- Huile de cuisson : €0,20
Coûts d'ingrédients totaux : €7,20
De la marge à la rentabilité
Une bonne marge ne signifie pas automatiquement du profit. De ta marge, tu dois encore déduire :
- Coûts de personnel (cuisine et service)
- Loyer et énergie
- Amortissements et entretien
- Marketing et administration
En règle générale : ta marge doit être au minimum 3 fois tes coûts d'ingrédients pour couvrir tous les autres coûts et dégager du profit.
💡 Exemple de rentabilité :
Avec €7,20 de coûts d'ingrédients, tu as besoin d'au minimum €21,60 HT (€25,92 TTC) pour être rentable.
Ton €22,48 HT est juste en dessous. C'est peut-être le moment d'ajuster un peu le prix.
Améliorer la marge : 3 conseils pratiques
1. Contrôle tes portions
Mesure tes portions pendant une semaine. Souvent, la cuisine en donne plus que nécessaire. 20 grammes de saumon supplémentaires par portion te coûtent €1.200 par an avec 100 portions par semaine.
2. Regarde la perte à la découpe
Acheter du poisson entier semble moins cher, mais avec la perte à la découpe, tu paies souvent plus que pour des filets prédécoupés. Calcule-le par plat.
3. Remplace les ingrédients chers stratégiquement
Trouve des alternatives qui ont le même effet mais coûtent moins. Huile d'olive premium pour la finition, moins chère pour la cuisson.
Suivi numérique vs. manuel
Excel fonctionne, mais ça prend beaucoup de temps et les erreurs s'y glissent facilement. Surtout si les prix de tes fournisseurs changent ou si tu modifies tes recettes.
Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta marge par plat et t'avertit si ton food cost devient trop élevé à cause des changements de prix des fournisseurs.
Comment calculer la marge sur ton plat du jour ?
Calcule le prix de vente hors taxe
Divise le prix de ta carte par 1,20 pour enlever les 20% de TVA. Par exemple : €24,50 / 1,20 = €20,42 HT.
Additionne tous les coûts d'ingrédients
Note vraiment tous les ingrédients : plat principal, accompagnements, sauces, huile, beurre, épices et garniture. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente
Marge = €20,42 - €7,20 = €13,22. C'est ce qui reste pour tous les autres coûts et le profit. Vérifie que c'est au minimum 3 fois tes coûts d'ingrédients.
✨ Pro tip
Vérifie la marge sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-là vont bien, tu as résolu 80% de ton problème de profit. Concentre-toi d'abord sur le volume, puis sur le reste.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors taxe. La TVA, tu la reverses aux impôts, donc ce n'est pas ton argent. Pour les restaurants, c'est 20% de TVA sur les repas.
Quelle est une bonne marge pour un plat du jour ?
En règle générale, ta marge doit être au minimum 3 fois tes coûts d'ingrédients. Avec €7 d'ingrédients, tu as donc besoin d'au minimum €21 HT pour couvrir tous les coûts et faire du profit.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie au minimum 1 fois par mois tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc ce qui était rentable le mois dernier peut être déficitaire maintenant.
Dois-je inclure les coûts de personnel dans la marge ?
Non, la marge c'est seulement le prix de vente moins les coûts d'ingrédients. Les coûts de personnel, le loyer et les autres coûts viennent de ta marge. C'est pourquoi ta marge doit être assez élevée pour tout couvrir.
Que faire si ma marge est trop basse ?
Tu as trois options : augmenter le prix, réduire les coûts d'ingrédients (portions plus petites ou alternatives moins chères), ou retirer le plat de la carte s'il est structurellement déficitaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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