Wijnmarges in restaurants variëren tussen 200% en 400%, veel hoger dan bij voedsel. Dit komt omdat gasten wijn zien als een ervaring, niet alleen een product. Maar welke marge is normaal voor jouw type zaak?
De meeste restaurants worstelen met voedselkosten rond 28-32%, terwijl wijnmarges omhoogvliegen naar 200-400%. Gasten beschouwen wijn als een ervaring in plaats van zomaar een menuitem. Jouw type zaak bepaalt welke marge daadwerkelijk werkt.
Gangbare wijnmarges per restauranttype
Wijnmarges verschillen drastisch op basis van jouw zaak en klantenbestand:
- Fine dining: 300-500% marge
- Casual dining: 250-350% marge
- Bistro/brasserie: 200-300% marge
- Eetcafé: 200-250% marge
- Hotelrestaurant: 400-600% marge
💡 Voorbeeld:
Een fles wijn die jij inkoopt voor €8.00:
- Inkoopprijs: €8.00
- Verkoopprijs: €28.00 (incl. 21% btw)
- Excl. btw: €23.14
Marge: 189% - dat is aan de lage kant voor restaurants
Hoe bereken je jouw wijnmarge?
Wijnmargeberekeningen verschillen van voedselkostpercentages. Je werkt met margepercentage in plaats daarvan:
Marge % = ((Verkoopprijs excl. btw - Inkoopprijs) / Inkoopprijs) × 100
💡 Voorbeeldberekening:
Fles wijn:
- Inkoopprijs: €12.00
- Menuprijs: €42.00 (incl. 21% btw)
- Excl. btw: €34.71
Marge: ((€34.71 - €12.00) / €12.00) × 100 = 189%
⚠️ Let op:
Wijn valt onder 21% btw, niet 9% zoals voedsel. Bereken je marge altijd exclusief btw.
Waarom zijn wijnmarges zo hoog?
Die marges lijken misschien steil, maar verborgen kosten vreten snel winst op. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het onderschatten van wijn's werkelijke operationele kosten:
- Opslagkosten: Wijn ligt maandenlang in je kelder
- Breuk en oxidatie: Flessen breken of bederven
- Service: Sommelier, wijnadvies, proeverijen
- Glaswerk: Breuk en vervanging
- Vergunningen: Drankvergunning kost geld
Wijn per glas versus per fles
Glasschenkingen draaien meestal andere marges dan hele flessen:
💡 Voorbeeld per glas:
Een €15 fles levert 5 glazen op:
- Kosten per glas: €3.00
- Verkoopprijs: €8.50 (incl. 21% btw)
- Excl. btw: €7.02
Marge per glas: 134% - lager dan hele fles
Maar je draait vaak meer glazen dan flessen, dus totale omzet kan eigenlijk stijgen.
Regionale verschillen
Locatie beïnvloedt drastisch welke marges je kunt vragen:
- Amsterdam centrum: 350-500% mogelijk
- Provinciestad: 200-300% normaal
- Dorpsrestaurant: 150-250% realistisch
- Toeristische gebieden: 300-400% gangbaar
⚠️ Let op:
Bestudeer je concurrenten grondig. Te agressieve marges jagen gasten weg, te conservatieve marges kosten je winst.
Jouw wijnkaart opbouwen
Slimme wijnkaarten gebruiken gelaagde margestrategieën:
- Huiswijn: 200-250% marge, toegankelijke prijs
- Middensegment: 250-350% marge, kwaliteit/prijs balans
- Premium: 300-500% marge, ervaring en status
Tools zoals KitchenNmbrs laten je marges per fles volgen en identificeren welke wijnen de meeste omzet genereren.
Hoe bereken je je wijnmarge? (stap voor stap)
Verzamel je inkoopprijs
Neem de prijs die je betaalt aan je wijnleverancier, inclusief transport maar exclusief BTW. Dit is je werkelijke kostprijs per fles.
Bereken verkoopprijs excl. BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs excl. 21% BTW te krijgen. Wijn heeft altijd 21% BTW, ook in restaurants.
Pas de margeformule toe
Marge % = ((Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs) / Inkoopprijs) × 100. Dit geeft je het percentage marge op die fles.
✨ Pro tip
Volg je top 3 wijnverkopers gedurende de komende 30 dagen en test een 25% margeverhoging op slechts één ervan. Een enkele populaire wijn met geoptimaliseerde prijsstelling kan je totale wijnomzet met 8-12% boosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale marge op huiswijn?
Huiswijn draait meestal 200-250% marges. Je moet het toegankelijk houden voor gasten terwijl je winstgevendheid behoudt.
Moet ik dezelfde marge toepassen op alle wijnen?
Nee, varieer je marges strategisch. Goedkopere wijnen kunnen hogere marges aan, terwijl dure flessen vaak lagere marges nodig hebben om verkoopbaar te blijven.
Waarom hebben hotels hogere wijnmarges?
Hotels halen vaak 400-600% marges omdat gasten minder prijsgevoelig zijn en wijn zien als onderdeel van de totale hotelervaring. Gevangen publiek dynamiek speelt ook een rol.
Wanneer zijn mijn wijnmarges te laag?
Onder 150% marge laat je waarschijnlijk geld liggen. Wijn brengt aanzienlijke verborgen kosten met zich mee zoals opslag, breuk en service die gedekt moeten worden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →