De marge op een dagmenu bepaalt of je er geld mee verdient of verliest. Veel restaurants rekenen te weinig voor hun dagmenu omdat ze vergeten alle kosten mee...
Restaurant De Gouden Lepel verhoogde hun dagmenu van €28 naar €32 en verkocht verrassend meer covers. Hun foodcost daalde van 47% naar 38% en plots verdienden ze weer aan hun populairste product. Zo bepaal jij de juiste marge voor jouw dagmenu.
Wat is een realistische marge op een dagmenu?
Een dagmenu heeft meestal een lagere marge dan à la carte gerechten. De reden? Je houdt bewust de prijs laag om gasten binnen te lokken. Toch moet elke verkoop bijdragen aan je winst.
💡 Gangbare marges dagmenu:
- Foodcost: 35-40% (hoger dan à la carte)
- Bruto marge: 60-65%
- Netto marge: 8-15% (na alle kosten)
Ter vergelijking: à la carte gerechten draaien vaak op een foodcost van 28-33%. Bij dagmenu's mag dit percentage hoger omdat je meer volume verwacht en efficiënter werkt per gerecht.
Hoe bereken je de marge op je dagmenu?
De berekening volgt dezelfde logica als andere gerechten, maar let scherp op de totale kosten. Dagmenu's bestaan vaak uit meerdere gangen plus extra's.
💡 Voorbeeld berekening:
Dagmenu 3-gangen voor €32,50 incl. BTW
- Voorgerecht ingrediënten: €2,80
- Hoofdgerecht ingrediënten: €8,90
- Nagerecht ingrediënten: €1,60
- Brood en boter: €0,70
Totale ingrediëntkosten: €14,00
Verkoopprijs excl. BTW: €32,50 / 1,09 = €29,82
Foodcost: (€14,00 / €29,82) × 100 = 46,9%
⚠️ Let op:
Vergeet nooit de kleine toevoegingen: brood, boter, amuse, koffie bij het dessert. Deze schijnbaar "gratis" extra's kunnen je marge behoorlijk onder druk zetten.
Wanneer is je dagmenu-marge te laag?
Stijgt je foodcost boven de 45%? Dan wordt winstgevendheid een uitdaging. Er blijft simpelweg te weinig over voor personeel, huur en overige bedrijfskosten.
- Boven 45% foodcost: Waarschijnlijk verliesgevend
- 40-45% foodcost: Krap, maar haalbaar
- 35-40% foodcost: Gezonde marge voor een dagmenu
- Onder 35% foodcost: Uitstekend (controleer wel of je prijs marktconform is)
Hoe verbeter je de marge zonder prijsverhoging?
Soms kun je de marge optimaliseren zonder je dagmenu duurder te maken. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, blijken deze tactieken het effectiefst:
💡 Voorbeeld optimalisatie:
Hoofdgerecht: Zalmfilet met groenten
- Was: 180 gram zalm à €28/kg = €5,04
- Nu: 160 gram zalm à €28/kg = €4,48
- Extra groenten: €0,30
Besparing per portie: €0,26
Bij 50 dagmenu's per week = €676 per jaar
- Portiegrootte aanpassen: 10% minder vlees, 20% meer groenten
- Andere cuts gebruiken: Stoofvlees in plaats van biefstuk, maar perfect bereid
- Seizoensgroenten: Goedkoper én smakelijker
- Slimme combinaties: Dure vis met betaalbare groenten
Dagmenu als marketingtool
Een dagmenu hoeft niet je grootste geldmaker te zijn. Het kan prima fungeren als lokkertje om gasten binnen te krijgen die vervolgens dranken bestellen of terugkomen voor à la carte.
⚠️ Let op:
Een verliesgevend dagmenu werkt alleen als gasten ook wijn bestellen of vaker terugkeren. Anders verlies je gewoon geld per verkoop.
Prijsstelling dagmenu
De prijs van je dagmenu bepaalt direct hoeveel marge je kunt realiseren. Hier zijn richtlijnen per prijsklasse:
- €22-26: Eenvoudige gerechten, foodcost max 40%
- €27-32: Meer luxe ingrediënten mogelijk, foodcost 35-38%
- €33-38: Premium dagmenu, foodcost 30-35%
- €39+: Bijna à la carte niveau, foodcost onder 30%
Tools zoals KitchenNmbrs tonen direct de foodcost van je dagmenu en je kunt meteen doorrekenen wat verschillende ingrediënten betekenen voor je marge.
Hoe bereken je de marge van je dagmenu? (stap voor stap)
Tel alle ingrediëntkosten op
Ga door alle gangen van je dagmenu en tel alle ingrediënten op. Vergeet niet: brood, boter, olie, kruiden, garnituur. Ook de kleine dingen tellen mee voor je totale kostprijs.
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Bijvoorbeeld: €32,50 gedeeld door 1,09 = €29,82 exclusief BTW. Met dit bedrag ga je verder rekenen.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €14,00 gedeeld door €29,82 = 46,9% foodcost. Streef naar maximaal 40% voor een dagmenu.
✨ Pro tip
Analyseer je dagmenu-verkopen van de afgelopen 3 weken en bereken de gemiddelde foodcost. Ligt deze boven 42%? Dan verlies je waarschijnlijk geld en moet je direct actie ondernemen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag een dagmenu een hogere foodcost hebben dan à la carte?
Ja, dat is volkomen normaal. Een dagmenu mag een foodcost van 35-40% hebben, terwijl à la carte meestal 28-33% heeft. Je compenseert dit door volume en efficiëntere bereiding.
Wat als mijn dagmenu-foodcost boven de 45% uitkomt?
Dan wordt winstgevendheid zeer lastig. Verklein de porties, kies goedkopere ingrediënten of verhoog de prijs. Anders verlies je geld op elke verkoop.
Hoe vaak moet ik mijn dagmenu-marge controleren?
Controleer dit wekelijks, vooral bij ingrediëntenwisselingen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus wat vorige week winstgevend was kan nu verliesgevend zijn. Blijf alert op je cijfers.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →