Shared dining gerechten hebben vaak een lagere marge dan individuele gerechten, maar dat hoeft geen probleem te zijn. Door de juiste prijsstelling en kostpri...
Veel restauranthouders denken dat shared dining automatisch lagere winsten betekent - maar niets is minder waar. Met de juiste aanpak verdien je zelfs meer dan bij traditionele hoofdgerechten. De sleutel zit in volume en slimme prijsstelling.
Wat is een realistische marge voor shared dining?
Voor shared dining gerechten ligt een gezonde marge meestal tussen de 65% en 75%. Dit is iets lager dan individuele hoofdgerechten (70-80%), maar dat is logisch. Gasten bestellen namelijk meerdere gerechten, waardoor je totale omzet per tafel vaak hoger uitvalt.
💡 Voorbeeld marge berekening:
Tapas bord met chorizo en manchego voor €12,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €11,47
- Ingrediëntkosten: €3,20
- Marge: €11,47 - €3,20 = €8,27
- Marge %: (€8,27 / €11,47) × 100 = 72%
Dit is een gezonde marge voor shared dining.
Waarom shared dining andere marges heeft
Shared dining verschilt van traditionele gerechten op een paar belangrijke punten:
- Kleinere porties: Je gebruikt minder ingrediënten per gerecht
- Meer bestellingen: Gasten nemen meestal 3-5 gerechten per persoon
- Premium ingrediënten: Vaak speciale kazen, vleeswaren of vis
- Presentatie: Meer aandacht voor garnering en servies
Door deze factoren kun je met een iets lagere marge per gerecht alsnog meer verdienen per tafel.
💡 Voorbeeld: omzet per tafel
Tafel met 4 personen bestelt:
- 6 shared dining gerechten à €12,50 = €75,00
- Traditioneel: 4 hoofdgerechten à €24,00 = €96,00
Verschil in omzet: €21,00 minder, maar gasten bestellen vaak nog extra's en drinken meer door de langere zittijd.
Kostprijs berekening voor shared dining
Bij shared dining moet je extra opletten met je kostprijs berekening. Veel ondernemers vergeten namelijk de "onzichtbare" kosten:
- Olijfolie: Voor het bedruppelen van carpaccio
- Brood: Als bijgerecht bij tapenade
- Garnering: Verse kruiden, microgreens
- Extra servies: Speciale bordjes, lepeltjes
⚠️ Let op:
Tel ook de "gratis" bijgerechten mee in je kostprijs. Dat stukje brood bij de hummus kost ook geld, ook al staat het niet apart op de bon.
Prijsstrategie voor shared dining
De truc bij shared dining is om de juiste balans te vinden tussen aantrekkelijke prijzen en gezonde marges. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken deze drie strategieën het beste te werken:
1. Volume strategie
Lagere marge per gerecht (65-70%), maar gasten bestellen meer. Werkt goed bij casual dining.
2. Premium strategie
Hogere marge (70-75%) met exclusieve ingrediënten. Denk aan truffel, wagyu, verse oesters.
3. Mix strategie
Combinatie van betaalbare basis gerechten (65% marge) en premium opties (75%+ marge).
💡 Voorbeeld mix strategie:
Tapas menu met verschillende marges:
- Patatas bravas €8,50 - marge 68%
- Jamón ibérico €16,50 - marge 74%
- Gamba's al ajillo €14,50 - marge 71%
Gemiddelde marge: 71% - perfect voor shared dining.
Hoe je marges bewaakt
Bij shared dining is het extra belangrijk om je marges goed bij te houden. Door de vele kleine gerechten verlies je sneller het overzicht dan bij traditionele kaarten.
Check minimaal 1x per maand:
- Welke shared dining gerechten verkopen het best?
- Welke marges hebben deze toppers?
- Zijn er gerechten onder de 65% marge?
- Welke leveranciers verhoogden hun prijzen?
Met tools zoals KitchenNmbrs zie je direct de marge van elk shared dining gerecht, zonder dat je zelf hoeft te rekenen met alle kleine ingrediënten.
Hoe bereken je de juiste marge voor shared dining?
Bereken de exacte kostprijs
Tel alle ingrediënten op, inclusief olie, kruiden en garnituur. Bij shared dining zijn dit vaak veel kleine bedragen die snel worden vergeten. Reken ook snijverlies mee bij verse producten.
Bepaal je streefmarge
Kies voor 65-75% marge afhankelijk van je concept. Casual dining kan met 65-70%, fine dining shared plates kunnen 70-75% halen. Let op de balans tussen prijs en volume.
Bereken de verkoopprijs
Deel je kostprijs door (100% - gewenste marge %). Voorbeeld: €3,20 kostprijs bij 70% marge = €3,20 / 0,30 = €10,67 excl. BTW. Met 9% BTW wordt dit €11,63 op je menukaart.
Test en bijstuur
Monitor je verkoopcijfers en marges maandelijks. Shared dining gasten zijn vaak bereid meer te betalen voor kwaliteit, maar de prijs moet wel in verhouding staan tot de portiegrootte.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken welke 3 shared dining gerechten het meest worden besteld en zorg dat deze minimaal 68% marge behouden. Deze toppers bepalen namelijk je totaalresultaat.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn marge op shared dining lager dan op hoofdgerechten?
Dit is normaal. Shared dining gebruikt vaak duurdere ingrediënten per gram (zoals speciale kazen of vleeswaren) en meer garnering. Compenseer dit door volume - gasten bestellen meer gerechten.
Moet ik het gratis brood meetellen in mijn kostprijs?
Ja, absoluut. Ook "gratis" bijgerechten zoals brood, olijven of dips kosten geld. Tel deze mee in je kostprijs, anders klopt je marge berekening niet.
Welke shared dining gerechten hebben de beste marge?
Gerechten met groenten, kaas of eieren hebben vaak betere marges dan vlees of vis. Denk aan bruschetta, kaasplanken of gegrilde groenten. Vis en vlees zijn duurder maar kunnen wel hogere prijzen rechtvaardigen.
Hoe vaak moet ik mijn shared dining prijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal je inkoopprijzen en marges. Kaas, olijfolie en andere shared dining ingrediënten kunnen flink fluctueren in prijs. Pas tijdig aan om je marge te behouden.
Is 65% marge te laag voor shared dining?
Niet per se, als je volume compenseert. Veel tapas restaurants werken met 65-68% marge maar verkopen 4-6 gerechtjes per persoon. Let wel op dat je totale omzet per tafel voldoende blijft.
Hoe bereken ik de marge op een kaasplank met verschillende kazen?
Weeg elke kaassoort apart af en bereken de kostprijs per gram. Vergeet de bijgerechten niet: crackers, noten, jam. Tel alles bij elkaar op voor de totale kostprijs van de plank.
Moet ik de arbeidstijd voor garnering meenemen in mijn kostprijs?
Voor kostprijs berekening focus je op ingrediënten. Arbeidstijd zit al verwerkt in je totale personeelskosten. Wel kun je complexere gerechten iets duurder maken om extra bereidingstijd te compenseren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →