Certains plats te coûtent plus qu'ils ne te rapportent. Ils semblent populaires, mais dévorent silencieusement ton profit. En analysant systématiquement ton menu, tu découvres...
Certains plats te coûtent plus qu'ils ne te rapportent. Ils semblent populaires, mais dévorent silencieusement ton profit. En analysant systématiquement ton menu, tu découvres quels plats pourraient disparaître.
Analyse ton menu actuel
Commence par un aperçu de tous tes plats. Pour chaque plat, tu as besoin de trois chiffres : le coût des ingrédients, le prix de vente et le nombre de ventes par semaine.
💡 Exemple :
Le restaurant La Table a 25 plats à la carte :
- Steak : €32,00 - ingrédients €11,20 - 45x par semaine
- Assiette de poisson : €28,00 - ingrédients €12,60 - 8x par semaine
- Pâtes carbonara : €18,50 - ingrédients €4,80 - 32x par semaine
Fais une liste de tous tes plats avec ces données. C'est ton point de départ pour l'analyse.
Calcule le coût alimentaire par plat
Pour chaque plat, tu calcules le pourcentage de coût alimentaire. Cela indique quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients.
Formule : Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Assiette de poisson €28,00 TTC :
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,09 = €25,69
- Coût des ingrédients : €12,60
- Coût alimentaire : (€12,60 / €25,69) × 100 = 49%
C'est beaucoup trop élevé - la norme est 28-35%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors taxe. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour la nourriture.
Identifie les plats problématiques
Les plats avec un coût alimentaire supérieur à 35% sont souvent des perdants. Mais il y a d'autres signaux à surveiller :
- Coût alimentaire élevé : Au-dessus de 35-40%, c'est difficile
- Ventes faibles : Moins de 5-10 fois par semaine
- Préparation complexe : Beaucoup de temps, beaucoup d'ingrédients
- Saisonnier : Ingrédients chers qui ne sont souvent pas disponibles
💡 Exemple de problème :
L'assiette de poisson de l'exemple :
- Coût alimentaire : 49% (beaucoup trop élevé)
- Ventes : 8x par semaine (faible)
- Préparation : 25 minutes (long)
Ce plat te coûte plus qu'il ne te rapporte
Calcule l'impact sur ton profit
Pour chaque plat problématique, tu calcules combien de profit tu perds. Cela t'aide à décider de le supprimer ou de l'adapter.
Perte par semaine = (Coût alimentaire réel % - Coût alimentaire souhaité %) × Prix de vente HT × Nombre de ventes
💡 Calcul d'impact :
Perte de l'assiette de poisson par semaine :
- Coût alimentaire réel : 49%
- Coût alimentaire souhaité : 32%
- Différence : 17 points de pourcentage
- Perte par portion : 0,17 × €25,69 = €4,37
- Par semaine : €4,37 × 8 = €35
Perte par an : €35 × 52 = €1.820
Fais les choix difficiles
Maintenant que tu sais quels plats sont problématiques, tu as trois options par plat :
- Supprimer : En cas de perte structurelle et ventes faibles
- Augmenter le prix : Si le plat est populaire
- Adapter la recette : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
⚠️ Attention :
Ne supprime pas plus de 2-3 plats à la fois. Tes clients doivent s'habituer à ta nouvelle carte.
Concentre-toi d'abord sur les plats qui ont à la fois peu de ventes et un coût alimentaire élevé. Personne ne les regrettera et ils te coûtent le plus d'argent.
Comment découvrir quels plats tu peux supprimer ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes plats
Note pour chaque plat : prix de vente, coût des ingrédients et nombre de ventes par semaine. Cela te donne un aperçu complet de ta carte.
Calcule le coût alimentaire par plat
Utilise la formule : (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire sont souvent des perdants.
Identifie les plus grandes pertes
Cherche les plats avec un coût alimentaire élevé ET des ventes faibles. Cette combinaison te coûte le plus d'argent et sera la moins regrettée par les clients.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Calcule combien chaque plat problématique te coûte par an. Cela t'aide à décider de le supprimer, d'augmenter les prix ou d'adapter la recette.
Fais un plan d'adaptation
Supprime au maximum 2-3 plats à la fois. Pour les plats populaires mais déficitaires, envisage une augmentation de prix ou une adaptation de recette.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain, tu as déjà résolu 80% de tes problèmes de profit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire acceptable pour un plat ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit, surtout quand on compte les salaires et autres frais.
Dois-je supprimer les plats populaires avec un coût alimentaire élevé ?
Pas nécessairement. Pour les plats populaires, tu peux d'abord essayer d'augmenter le prix ou d'adapter la recette. Ne considère la suppression que si cela ne fonctionne pas.
Combien de plats peux-je retirer de la carte à la fois ?
Au maximum 2-3 plats à la fois. Tes clients doivent s'habituer aux changements. Trop de changements à la fois peuvent créer de la confusion et des clients mécontents.
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu ?
Au minimum tous les 3 mois, mais mieux encore mensuellement. Les prix des ingrédients changent régulièrement et les chiffres de vente fluctuent selon les saisons.
Que faire si un plat a une valeur sentimentale ?
La valeur sentimentale est importante, mais pas si elle te ruine. Essaie d'abord d'adapter la recette ou d'augmenter le prix avant de le supprimer.
Peux-je adapter les plats au lieu de les supprimer ?
Oui, c'est souvent mieux. Utilise des ingrédients moins chers, réduis les portions ou simplifie la préparation. Ainsi, tu conserves la variété de ta carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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