Ton coût alimentaire détermine si tes plats font du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quel est un bon coût alimentaire, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir...
Ton coût alimentaire détermine si tes plats font du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quel est un bon coût alimentaire, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras quel est un coût alimentaire réaliste pour ton type d'établissement et comment le calculer.
Quel est un bon pourcentage de coût alimentaire ?
Un bon coût alimentaire se situe pour la plupart des restaurants entre 28% et 35% de ton prix de vente hors TVA. Cela signifie que maximum 35 centimes de chaque euro vont aux ingrédients.
💡 Exemple :
Tu vends une pâte pour €22,00 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente hors TVA : €20,18
- À 30% de coût alimentaire : max €6,05 d'ingrédients
- À 35% de coût alimentaire : max €7,06 d'ingrédients
Coût alimentaire par type de restaurant
Différents types d'établissements ont besoin de marges différentes :
- Fine dining : 28-32% (prix de vente plus élevés)
- Casual dining : 28-35% (standard pour les bistros)
- Fast casual : 25-30% (cuisine plus efficace)
- Pizzeria : 20-28% (coûts d'ingrédients faibles)
- Livraison/à emporter : 28-35% (pas de service)
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Ta situation peut être différente en fonction de la localisation, du concept ou de ta clientèle.
Pourquoi le coût alimentaire est plus élevé que prévu
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leur coût alimentaire est plus bas qu'il ne l'est réellement. Cela est dû à :
- Calcul avec le prix incl. TVA : Ton coût alimentaire semble 2-3% plus bas
- Oubli de la garniture : La sauce, les légumes, le pain comptent aussi
- Perte à la découpe non comptabilisée : Un poisson entier devient plus cher après filetage
- Taille de portion non contrôlée : Le chef donne plus que prévu
💡 Exemple de perte à la découpe :
Saumon entier à €18/kg, 45% de perte à la découpe
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Pas €18 × 0,55 = €9,90/kg (c'est faux !)
Comment le coût alimentaire affecte ton profit
Une différence de 5 points de pourcentage dans le coût alimentaire a un grand impact annuellement :
💡 Calcul d'impact :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel
- Coût alimentaire 30% : €120.000 d'ingrédients
- Coût alimentaire 35% : €140.000 d'ingrédients
- Différence : €20.000 par an de profit en moins
Améliorer ton coût alimentaire
Si ton coût alimentaire est trop élevé, tu peux le corriger :
- Contrôler la taille des portions : Pèse toutes les portions pendant une semaine
- Standardiser les recettes : Même portion à chaque fois
- Minimiser la perte à la découpe : Meilleures techniques ou autre fournisseur
- Augmenter les prix : 10% d'augmentation de prix = 3-4% de coût alimentaire plus bas
- Menu engineering : Mets en avant les plats avec un faible coût alimentaire
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat et tu peux ajuster avant qu'il ne soit trop tard.
Comment calculer ton coût alimentaire ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat : ingrédient principal, légumes, sauce, huile, beurre, garniture. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Calcule le prix de vente hors TVA
Divise ton prix de carte par 1,09 (à 9% de TVA). Par exemple : €24,00 ÷ 1,09 = €22,02 hors TVA. Calcule toujours hors TVA.
Applique la formule du coût alimentaire
Coût alimentaire % = (Coûts d'ingrédients ÷ Prix de vente hors TVA) × 100. Par exemple : (€7,50 ÷ €22,02) × 100 = 34,1% de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix hors TVA. Sinon, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Divise ton prix de carte par 1,09 à 9% de TVA.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Vérifie ta taille de portion, comptabilise la perte à la découpe, et envisage une augmentation de prix ou des ingrédients moins chers.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie au minimum mensuellement tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc ton coût alimentaire peut augmenter discrètement.
La garniture compte-t-elle pour le coût alimentaire ?
Oui, tout ce qui arrive dans l'assiette compte. Aussi le persil, le petit pain, le beurre dans l'assiette et la sauce. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela.
Est-ce que 40% de coût alimentaire est toujours mauvais ?
Généralement oui, mais cela dépend de ton concept. Avec des prix de vente très élevés (fine dining), cela peut être rentable. Vérifie ta marge totale.
Pourquoi certains restaurants calculent-ils avec 25% de coût alimentaire ?
Cela s'applique souvent aux pizzas, pâtes ou autres plats avec des coûts d'ingrédients faibles. Leur cuisine est plus efficace et ils ont moins de perte à la découpe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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