Een pasta van €18,50 met 70% marge klinkt fantastisch, maar levert misschien maar €11 winst op. Marge in euro's toont je werkelijke winst per gerecht, procenten geven je winstpercentage. Beide cijfers vertellen een ander verhaal over je winstgevendheid.
Het verschil tussen euro en procent marge
Marge in euro's is het bedrag dat overblijft na aftrek van je ingrediëntkosten. Marge in procent is dat bedrag als percentage van je verkoopprijs.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta voor €18,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Marge in euro's: €16,97 - €5,10 = €11,87
- Marge in procent: (€11,87 / €16,97) × 100 = 69,9%
Wanneer euro's de doorslag geven
Euro's bepalen je daadwerkelijke cashflow. Een soep met 85% marge maar €4 winst helpt je rekeningen minder dan een biefstuk met 62% marge en €17 winst. Vooral bij krappe marges telt elke euro.
? Vergelijking:
Twee gerechten op je menukaart:
- Tomatensoep: €7,85 excl. BTW, €1,20 inkoop = €6,65 marge (85%)
- Zalm: €26,45 excl. BTW, €9,30 inkoop = €17,15 marge (65%)
De soep scoort hoger in procenten, maar de zalm brengt €10,50 meer op per verkocht bord.
Wanneer procenten het verhaal vertellen
Procenten helpen je gerechten vergelijken en efficiency meten. Ze laten zien of je prijsstelling klopt binnen elke categorie. Ook handig voor benchmarking tegen andere restaurants.
Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement: te veel focus op procenten terwijl de euro-opbrengst achterblijft. Veel koks denken dat 80% marge automatisch beter is dan 60%, maar dat klopt niet altijd.
- Foodcost vergelijken tussen soortgelijke gerechten
- Nieuwe recepten beoordelen op winstgevendheid
- Prijsaanpassingen doorrekenen
- Inkoopdoelen stellen per productgroep
⚠️ Let op:
Een voorgerecht met 90% marge levert vaak minder op dan een hoofdgerecht met 60% marge. Kijk altijd naar beide cijfers.
De combinatie maakt het verschil
Slimme restauranthouders gebruiken beide. Euro's voor cashflowplanning, procenten voor efficiëntie. Samen vormen ze je complete winstplaatje.
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 80 couverts per dag:
- 40× zalm à €17,15 marge = €686 winst
- 40× pasta à €11,87 marge = €474,80 winst
- Totaal per dag: €1.160,80 marge
- Per maand (24 dagen): €27.859
Tools zoals KitchenNmbrs tonen beide cijfers automatisch per gerecht, zodat je direct ziet welke combinatie het beste werkt voor jouw situatie.
Hoe bereken je marge in euro en procent?
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel de prijs op je menukaart door 1,09 (bij 9% BTW). Bijvoorbeeld: €18,50 / 1,09 = €16,97 excl. BTW.
Tel alle ingrediëntkosten op
Reken uit wat alle ingrediënten voor één portie kosten. Vergeet niet: garnituur, sauzen, olie en alles wat op het bord komt.
Bereken beide marges
Marge in euro: verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten. Marge in procent: (marge in euro / verkoopprijs excl. BTW) × 100.
✨ Pro tip
Analyseer elke 3 weken je top-12 gerechten op beide marges. Gerechten onder €8 euro-marge of onder 62% procent-marge verdienen een prijsaanpassing.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke marge is belangrijker: euro of procent?
Wat is een gezonde marge in procent voor restaurants?
Moet ik BTW meenemen bij margeberekening?
Kan een gerecht met lage marge-procent toch winstgevend zijn?
Hoe vaak controleer ik mijn marges?
Welke gerechten moet ik promoten: hoge euro of hoge procent marge?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →