De foodcost van je bistro bepaalt of je gerechten winstgevend zijn. Veel bistro-eigenaren schatten dit in, waardoor ze ongemerkt geld verliezen. Ontdek welke foodcost percentages normaal zijn en hoe je ze berekent.
Stel je voor: je runt een druk bezocht bistro, maar ondanks vaste klanten blijven je winsten krimpen. De boosdoener? Veel bistro-eigenaren schatten hun foodcosts in plaats van ze precies te berekenen. Deze gissing-aanpak vreet maand na maand stilletjes aan je winstgevendheid.
Normale foodcost voor bistro's
Voor bistro's ligt een normale foodcost tussen 25% en 32% van de verkoopprijs exclusief btw. Van elke euro die je verdient, gaat dus ongeveer 25 tot 32 cent naar ingrediënten.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk friet voor €24,50 incl. 9% btw:
- Verkoopprijs excl. btw: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Ingrediëntkosten: €6,75
- Foodcost: (€6,75 / €22,48) × 100 = 30%
Dit valt binnen het normale bereik voor bistro's.
Waarom bistro's lagere foodcosts kunnen hebben
Bistro's behalen vaak lagere foodcosts dan fine dining restaurants omdat:
- Eenvoudigere gerechten met minder ingrediënten
- Grotere porties tegen lagere prijzen per gram
- Efficiëntere inkoop door populaire ingrediënten
- Minder verspilling door snellere omzet
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief btw. De prijs op je kaart bevat 9% btw. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Wat beïnvloedt je foodcost?
Verschillende factoren bepalen of je binnen het normale bereik blijft:
Type gerechten
- Vlees en vis: meestal 28-35% foodcost
- Pasta en risotto: vaak 20-28% foodcost
- Salades: kunnen variëren van 25-40% afhankelijk van ingrediënten
- Soepen: meestal 15-25% foodcost
💡 Voorbeeld foodcost per categorie:
Een gemiddeld bistro:
- Burgermenu: 26% foodcost
- Vis van de dag: 32% foodcost
- Pasta carbonara: 24% foodcost
- Caesar salade: 28% foodcost
Gemiddelde over alle gerechten: 28% foodcost
Inkoopstrategie
Je inkoopaanpak heeft grote invloed op je foodcost:
- Seizoensproducten zijn goedkoper in het juiste seizoen
- Lokale leveranciers kunnen voordeliger zijn
- Grotere hoeveelheden betekenen vaak lagere prijzen per kilo
- Hele producten versus voorbereide producten maken verschil
Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - zaken met strategische inkoop presteren consequent beter dan die reactief inkopen.
Wanneer is je foodcost te hoog?
Voor bistro's geldt deze verdeling:
- Onder 25%: Zeer goed, maar check of je prijzen niet te hoog zijn
- 25-32%: Normaal bereik voor bistro's
- 32-35%: Aan de hoge kant, maar nog acceptabel
- Boven 35%: Te hoog, je verliest waarschijnlijk geld
💡 Rekenvoorbeeld te hoge foodcost:
Biefstuk voor €28,00 incl. btw (€25,69 excl.):
- Ingrediëntkosten: €10,50
- Foodcost: (€10,50 / €25,69) × 100 = 40,9%
Dit is te hoog. Je moet de prijs verhogen naar €32,00 of de kosten verlagen naar €8,00.
Hoe verbeter je je foodcost?
Als je foodcost te hoog is, heb je verschillende opties:
Prijzen aanpassen
- Verhoog prijzen van gerechten met hoge foodcost
- Promoot gerechten met lage foodcost meer
- Overweeg kleinere porties tegen lagere prijs
Inkoop optimaliseren
- Vergelijk prijzen van verschillende leveranciers
- Koop seizoensproducten in het juiste seizoen
- Onderhandel betere prijzen voor grotere volumes
Recepten aanpassen
- Vervang dure ingrediënten door betaalbare alternatieven
- Optimaliseer portiegroottes
- Verminder verspilling door betere planning
Hoe bereken je de foodcost van je bistro?
Verzamel alle ingrediëntkosten
Noteer de prijs van elk ingrediënt dat in het gerecht gaat. Tel ook garnituren, sauzen, olie en boter mee. Vergeet niets wat op het bord komt.
Bereken de verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Bijvoorbeeld: €24,50 / 1,09 = €22,48 exclusief BTW.
Pas de foodcost formule toe
Deel de ingrediëntkosten door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100 = Foodcost %.
✨ Pro tip
Bereken elke 4 weken de foodcost van je 6 meest verkochte gerechten. Deze items bepalen 80% van je ingrediëntkosten, dus door ze in het 25-32% bereik te houden bescherm je je totale winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Is 30% foodcost goed voor een bistro?
Ja, 30% foodcost valt binnen het normale bereik van 25-32% voor bistro's. Het is niet uitzonderlijk goed, maar prima acceptabel voor de meeste bistro's.
Moet ik btw meenemen bij mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief btw. De prijs op je kaart bevat 9% btw, dus deel door 1,09 om de echte basisprijs te krijgen.
Wat als mijn foodcost boven 35% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je moet de verkoopprijs verhogen, de ingrediëntkosten verlagen, of het gerecht helemaal van de kaart halen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →