Ton pourcentage de coût alimentaire quotidien montre directement si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurateurs ne regardent leurs chiffres qu'à la fin du mois...
Ton pourcentage de coût alimentaire quotidien montre directement si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurateurs ne regardent leurs chiffres qu'à la fin du mois, mais à ce moment-là, il est trop tard pour corriger le tir. En calculant ton coût alimentaire quotidiennement, tu vois immédiatement quels jours fonctionnent bien et où ça pose problème.
Ta cuisine n'est pas une boîte noire. Chaque jour, des choses se produisent qui affectent ton profit : les fournisseurs augmentent les prix, ton chef donne des portions plus généreuses, ou tu vends plus de tes plats les plus chers. En mesurant quotidiennement, tu attrapes les problèmes avant qu'ils ne gâchent ton mois.
💡 Exemple :
Restaurant Le Coin Savoureux un mardi :
Chiffre d'affaires : €2.400 HT
Coûts des ingrédients : €720
Coût alimentaire : (€720 / €2.400) × 100 = 30%
C'est dans la fourchette souhaitée de 28-32%.
La formule du coût alimentaire quotidien
Le calcul est simple, mais tu dois utiliser les bons chiffres :
Coût alimentaire quotidien % = (Coûts des ingrédients d'aujourd'hui / Chiffre d'affaires HT d'aujourd'hui) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HORS TAXE. Le chiffre d'affaires sur ton système de caisse est TTC avec 20% de TVA. Divise par 1,20 pour obtenir le chiffre d'affaires correct.
Déterminer les coûts des ingrédients d'aujourd'hui
C'est la partie difficile. Tu as trois options :
- Méthode 1 : Additionne ce que tu as acheté aujourd'hui (facile, mais pas tout à fait exact)
- Méthode 2 : Calcule en fonction des plats vendus (exact, mais chronophage)
- Méthode 3 : Utilise ton coût alimentaire moyen × chiffre d'affaires (vérification rapide)
💡 Exemple Méthode 2 :
Vendu aujourd'hui :
25× Steak (coût €8,50) = €212,50
40× Pâtes (coût €4,20) = €168,00
15× Poisson (coût €12,00) = €180,00
Coûts totaux des ingrédients : €560,50
Ajuster en temps réel pendant la journée
Le beau côté du calcul quotidien, c'est que tu peux ajuster pendant la journée. Tu vois que ton coût alimentaire est trop élevé ? Tu peux alors :
- Te concentrer davantage sur les plats avec un coût alimentaire plus faible
- Réduire légèrement les portions
- Utiliser les ingrédients chers de manière plus économe
- Promouvoir les spécialités qui rapportent bien
💡 Exemple :
À 18h00, tu vois que ton coût alimentaire est à 37%. Trop élevé ! Tu peux :
Recommander davantage les pâtes carbonara (25% de coût alimentaire)
Moins pousser le bar de mer cher (42% de coût alimentaire)
Servir 200g au lieu de 220g de steak
Ainsi, tu termines la journée autour de 32% au lieu de 37%.
Fluctuations saisonnières et prix du marché
Les pourcentages de coût alimentaire fluctuent non seulement en fonction de tes propres choix, mais aussi de facteurs externes. Les asperges coûtent 8€ le kilo en mai, mais 25€ en octobre. Le poisson devient plus cher par mauvais temps en mer. Tiens compte de cela dans tes calculs :
- Calcule les moyennes hebdomadaires plutôt que seulement les chiffres quotidiens
- Compare avec la même période l'année dernière pour les modèles saisonniers
- Adapte ta carte en cas d'augmentations de prix extrêmes
- Communique les changements de prix de manière proactive à tes clients
Reconnaître les tendances sur plusieurs jours
Un seul jour ne dit pas tout. Regarde les modèles sur une semaine :
- Lundi : 28% (jour calme, moins de gaspillage)
- Mardi : 31% (normal)
- Mercredi : 29% (normal)
- Jeudi : 35% (trop élevé - qu'est-ce qui s'est passé ?)
- Vendredi : 33% (chargé, plus de gaspillage)
- Samedi : 30% (bon)
Tu vois ainsi que jeudi est structurellement problématique. Peut-être qu'un nouveau fournisseur arrive, qu'un autre chef travaille, ou que tu vends d'autres plats.
⚠️ Attention :
Le coût alimentaire peut fluctuer considérablement d'un jour à l'autre. Une différence de 5 points de pourcentage entre les jours est normale. Regarde la tendance sur une semaine, pas une seule valeur aberrante.
Exemple pratique : Brasserie La Place du Marché
Le propriétaire Marc calcule son pourcentage de coût alimentaire chaque soir. Mardi 15 octobre, sa journée se présente comme suit :
Chiffres de vente :
- 35× Menu burger (prix de vente €16,50, coût €4,95)
- 28× Salade César (prix de vente €14,50, coût €4,20)
- 22× Travers de porc (prix de vente €19,50, coût €7,80)
- 15× Plat du jour (prix de vente €18,00, coût €5,40)
Calcul du chiffre d'affaires :
Burgers : 35 × €16,50 = €577,50
Salades César : 28 × €14,50 = €406,00
Travers de porc : 22 × €19,50 = €429,00
Plats du jour : 15 × €18,00 = €270,00
Chiffre d'affaires total TTC : €1.682,50
Chiffre d'affaires HT : €1.682,50 ÷ 1,20 = €1.401,92
Calcul des coûts des ingrédients :
Burgers : 35 × €4,95 = €173,25
Salades César : 28 × €4,20 = €117,60
Travers de porc : 22 × €7,80 = €171,60
Plats du jour : 15 × €5,40 = €81,00
Coûts totaux des ingrédients : €543,45
Pourcentage de coût alimentaire :
(€543,45 ÷ €1.401,92) × 100 = 38,7%
C'est plus élevé que l'objectif de Marc de 30%. Il voit que les travers de porc (40% de coût alimentaire) et le plat du jour (30% de coût alimentaire) tirent sa moyenne vers le haut. Demain, il va davantage miser sur le burger (30% de coût alimentaire) et la salade César (29% de coût alimentaire).
Erreurs courantes lors du calcul du coût alimentaire quotidien
1. Calculer avec le chiffre d'affaires TTC
La plus grande erreur est d'oublier de retirer la TVA. Ton pourcentage de coût alimentaire semble alors 9% plus bas qu'en réalité. Vérifie toujours si ton système de caisse affiche TTC ou HT.
2. Ne pas compter le gaspillage
Un steak de €8,50 qui est jeté compte dans tes coûts d'ingrédients, mais pas dans ton chiffre d'affaires. Compte donc toujours le gaspillage dans ton calcul de coût.
3. Oublier les repas du personnel
Si ton personnel mange pour €20 d'ingrédients, mais que tu ne le facturas pas, ton calcul ne correspond pas. Crée une catégorie séparée pour les repas du personnel ou compte-les dans ton coût alimentaire.
4. Inclure les ventes de boissons
Le coût alimentaire s'applique uniquement à la nourriture, pas aux boissons. Exclue la bière, le vin et les sodas de ton calcul - ils ont leurs propres marges bénéficiaires.
5. Trop focalisé sur un seul jour
Un mauvais jour peut survenir par hasard. Ne change pas toute ta carte de menu en fonction d'une seule valeur aberrante. Regarde les tendances hebdomadaires avant de prendre de grandes décisions.
Outils numériques pour le calcul quotidien
Calculer manuellement prend du temps. Beaucoup de restaurateurs utilisent une application pour le faire automatiquement. Tu entres tes chiffres de vente, et l'application calcule ton coût alimentaire quotidien en fonction de tes recettes et de tes coûts.
L'avantage : tu vois immédiatement quels plats augmentent ton coût alimentaire, et tu peux ajuster le lendemain.
Résumé
Le calcul quotidien du coût alimentaire te donne le contrôle sur ta cuisine. Utilise la formule (Coûts des ingrédients ÷ Chiffre d'affaires HT) × 100 et fais attention aux erreurs courantes comme le chiffre d'affaires TTC ou le gaspillage oublié. Un seul jour ne dit pas grand-chose - regarde les tendances hebdomadaires et ajuste où nécessaire. Ainsi, tu maintiens tes marges bénéficiaires saines et tu évites les mauvaises surprises à la fin du mois.
Comment calculer ton coût alimentaire quotidien ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de vente d'aujourd'hui
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires total d'aujourd'hui. Attention : c'est TTC avec 20% de TVA. Divise par 1,20 pour obtenir le chiffre d'affaires HT.
Calcule tes coûts d'ingrédients d'aujourd'hui
Additionne ce que tous les ingrédients ont coûté que tu as utilisés aujourd'hui. Tu peux le faire en additionnant le coût de chaque plat vendu, ou en regardant ce que tu as acheté.
Applique la formule
Divise tes coûts d'ingrédients par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Tu obtiens ainsi ton pourcentage de coût alimentaire d'aujourd'hui.
Compare avec ton objectif
Vérifie si ton coût alimentaire se situe dans ta fourchette souhaitée (généralement 28-35%). Tu es au-dessus ? Alors tu sais que tu dois ajuster demain.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin à 11h00 quel était ton coût alimentaire hier. Ainsi, tu commences la journée en sachant où tu en es et tu peux diriger consciemment vers de meilleures marges.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer exactement chaque jour quels ingrédients j'ai utilisés ?
C'est le plus exact, mais aussi très chronophage. Pour une vérification rapide, tu peux aussi regarder tes achats d'aujourd'hui, ou multiplier ton coût alimentaire moyen par ton chiffre d'affaires pour voir si tu es dans les parages.
Que faire si mon coût alimentaire varie beaucoup d'un jour à l'autre ?
C'est normal. Lundi, tu cuisines différemment de samedi, tu vends d'autres plats, et tu as plus ou moins de gaspillage. Regarde la moyenne hebdomadaire, pas les jours individuels.
Comment savoir si mon coût alimentaire quotidien est bon ?
Pour les restaurants, un bon coût alimentaire se situe entre 28-35%. Moins de 25% est suspect (oublies-tu quelque chose ?), plus de 40% tu perds probablement de l'argent.
Puis-je ajuster pendant la journée si mon coût alimentaire est trop élevé ?
Oui ! Promeut les plats avec un coût alimentaire plus faible, réduis légèrement les portions, ou sois plus économe avec les ingrédients chers. Tu peux ainsi transformer un mauvais début.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires HORS TAXE. Ton système de caisse affiche TTC, donc divise par 1,20 pour obtenir le chiffre d'affaires correct.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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