Les portions standard sont cruciales pour des marges stables. De nombreux restaurants perdent de l'argent parce que chaque cuisinier met une quantité différente. Cet article montre combien tu peux économiser avec des portions cohérentes.
Pourquoi les portions standard sauvent tes marges
Tu comptes avec 200 grammes de steak, mais ton chef en met 250 grammes. Par portion, tu perds 3,20 €. Avec 50 portions par semaine, c'est 8 320 € par an sur un seul plat.
? Exemple :
Steak sur ta carte pour 32,00 € (TVA 9% incluse) :
- Calculé : 200g à 32 €/kg = 6,40 €
- Réel : 250g à 32 €/kg = 8,00 €
- Perte par portion : 1,60 €
Avec 50 portions/semaine : 4 160 € de perte par an
Quel est le vrai coût de l'incohérence ?
La plupart des restaurants ne savent pas combien ils perdent à cause des portions variables. Le problème ne vient pas seulement des ingrédients principaux, mais aussi des garnitures, sauces et accompagnements.
? Exemple pâtes carbonara :
Calculé vs. réel par portion :
- Pâtes : 100g vs. 130g = 0,18 € de différence
- Lard : 40g vs. 60g = 0,32 € de différence
- Fromage : 20g vs. 30g = 0,15 € de différence
- Crème : 50ml vs. 75ml = 0,08 € de différence
Différence totale : 0,73 € par portion
Avec 100 portions/semaine : 3 796 € de perte par an
Comment les portions standard stabilisent ton food cost
Avec des portions fixes, tu sais exactement ce que chaque plat coûte. Ton food cost devient prévisible et tu peux fixer des prix de manière fiable.
- Coûts prévisibles : Tu sais exactement ce que tu achètes pour combien de portions
- Marges fiables : Ton food cost ne fluctue plus entre 25 % et 40 %
- Meilleur approvisionnement : Tu peux planifier précisément ce dont tu as besoin
- Moins de gaspillage : Pas de portions trop grandes que les clients ne finissent pas
⚠️ Attention :
Les portions standard ne signifient pas des portions plus petites. Cela signifie des portions cohérentes. Tu peux consciemment choisir des portions généreuses, mais alors toujours les mêmes.
Impact sur ton chiffre d'affaires annuel
Dans un restaurant moyen avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel, l'incohérence des portions peut te coûter 3 à 5 % de ton chiffre d'affaires. C'est 12 000 à 20 000 € par an.
? Calcul :
Restaurant avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- En moyenne 15 % de portions trop généreuses
- Food cost augmente de 30 % à 34,5 %
- Coûts supplémentaires : 4,5 % de 400 000 € = 18 000 €/an
Économies avec portions standard : 18 000 €/an
Comment motiver ton équipe pour les portions standard
Les cuisiniers résistent souvent aux portions standard. Ils se sentent limités dans leur créativité. Explique-leur qu'il s'agit de cohérence, pas de limitation.
- Explique les chiffres : Montre combien d'argent s'échappe par l'incohérence
- Utilise des balances : Au début, pèse tout, plus tard à l'instinct
- Mets l'accent sur la qualité : Les portions standard assurent une saveur cohérente
- Implique ton équipe : Laisse-les t'aider à établir les standards
Enregistrer numériquement les portions
Note tes portions standard et assure-toi que tout le monde puisse les trouver. Un carnet se perd, un système numérique non.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu enregistres toutes les portions par recette. Ton équipe peut toujours vérifier la quantité de chaque ingrédient. Et tu vois directement ce que chaque portion coûte si tes fournisseurs augmentent leurs prix.
Comment établir des portions standard ?
Mesure tes portions actuelles pendant une semaine
Pèse chaque portion de tes 10 plats les plus vendus. Note les différences entre les différents cuisiniers et services. Cela te donne un aperçu de la variation actuelle.
Détermine la taille de portion idéale par plat
Choisis une taille de portion qui correspond à ton concept et à ton prix. Calcule ce que coûte cette portion et si ton food cost reste sous 35 %. Teste avec les clients si la portion semble suffisante.
Forme ton équipe et contrôle chaque semaine
Enregistre les portions standard dans des recettes que tout le monde peut consulter. Contrôle chaque semaine si ton équipe s'y tient en pesant par sondage. Donne des retours, pas des punitions.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus chers. C'est là que tu auras le plus d'impact. Une fois que ton équipe est habituée aux portions standard pour ces plats, élargis au reste de ton menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les portions standard rendent-elles mes plats ennuyeux ?
Dois-je continuer à tout peser ?
Et si les clients se plaignent que les portions sont trop petites ?
Comment gérer la résistance de mes cuisiniers ?
Dois-je aussi standardiser les garnitures et les sauces ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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