Les best-sellers sont tes plats les plus vendus qui génèrent beaucoup de chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs savent ce qui marche bien, mais manquent des chiffres exacts. Dans cet article, tu apprendras comment identifier précisément quels plats portent ton chiffre d'affaires en analysant tes données de ventes.
Qu'est-ce qu'un best-seller exactement ?
Les best-sellers sont des plats qui :
- Sont commandés souvent (haut volume)
- Génèrent beaucoup de chiffre d'affaires
- Satisfont les clients (peu de retours)
- Ne surchargent pas ta cuisine
Il ne s'agit pas seulement de popularité. Un plat vendu 50 fois par semaine à 12 €, génère 600 €. Un plat vendu 20 fois à 35 €, génère 700 €. Les deux peuvent être des best-sellers, mais de manières différentes.
Collecte tes données de ventes
Pour identifier les best-sellers, tu as besoin de données de ventes d'au moins 4 semaines. Cela te donne une image fiable sans pics accidentels.
💡 Exemple de données de ventes (4 semaines) :
- Steak (32 €) : 80 portions = 2 560 €
- Pâtes carbonara (18 €) : 120 portions = 2 160 €
- Filet de saumon (28 €) : 60 portions = 1 680 €
- Salade César (16 €) : 40 portions = 640 €
Le steak génère le plus de chiffre d'affaires, malgré moins de portions.
Récupère ces chiffres de ton système de caisse ou compte manuellement si tu n'as pas de système numérique. Attention : compte seulement les plats principaux, pas les accompagnements ou les boissons.
Calcule le chiffre d'affaires par plat
Pour chaque plat, calcule le chiffre d'affaires total sur 4 semaines :
Chiffre d'affaires par plat = Nombre vendu × Prix de vente (TTC)
Fais une liste du chiffre d'affaires le plus élevé au plus bas. Le top 5 sont généralement tes best-sellers potentiels.
⚠️ Attention :
Un plat vendu 1 fois à 50 € n'est pas un best-seller. Regarde la cohérence sur plusieurs semaines.
Analyse la part du chiffre d'affaires total
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires total chaque plat représente :
Part % = (Chiffre d'affaires du plat / Chiffre d'affaires total) × 100
💡 Exemple de calcul de part :
Chiffre d'affaires total 4 semaines : 15 000 €
- Steak : 2 560 € = 17,1% du chiffre d'affaires
- Pâtes : 2 160 € = 14,4% du chiffre d'affaires
- Saumon : 1 680 € = 11,2% du chiffre d'affaires
Ces 3 plats génèrent 42,7% de ton chiffre d'affaires total.
Les plats qui représentent plus de 10% de ton chiffre d'affaires sont généralement des best-sellers. Les plats entre 5-10% sont de bons performeurs. Sous 5%, ce sont des plats de niche.
Regarde la fréquence et la cohérence
Un vrai best-seller n'est pas seulement vendu beaucoup, mais aussi de manière cohérente. Analyse par semaine :
- Est-il vendu chaque semaine ?
- Y a-t-il de grandes fluctuations ?
- Pic-t-il seulement les fins de semaine ?
Un plat qui n'est pas vendu les semaines 1 et 2, mais beaucoup les semaines 3 et 4, n'est pas un best-seller fiable.
💡 Exemple de vérification de cohérence :
- Semaine 1 : 18 portions de pâtes
- Semaine 2 : 22 portions de pâtes
- Semaine 3 : 20 portions de pâtes
- Semaine 4 : 19 portions de pâtes
Cohérent entre 18-22 portions = best-seller fiable
Combine volume et valeur
Les meilleurs best-sellers performent bien sur les deux :
- Haut volume, haute valeur : Best-sellers parfaits
- Haut volume, basse valeur : Générateurs de chiffre d'affaires (ex. pâtes)
- Bas volume, haute valeur : Générateurs de profit (ex. viande premium)
- Bas volume, basse valeur : Envisage de supprimer
Concentre ton marketing et tes processus de cuisine sur les deux premières catégories. Ce sont elles qui portent ton chiffre d'affaires.
Suis tes best-sellers mensuellement
Les best-sellers peuvent changer à cause de :
- Saisons (soupe en hiver, salades en été)
- Changements de prix
- Nouveaux plats à la carte
- Évolution des goûts des clients
Vérifie donc mensuellement ton top 5. Si un best-seller baisse soudainement, enquête pourquoi. Peut-être que la qualité a changé ou que le prix est devenu trop élevé.
⚠️ Attention :
Assure-toi que tes best-sellers sont aussi rentables. Un plat avec 40% de coût alimentaire qui se vend beaucoup peut te ruiner.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement quels plats se vendent le plus et combien de chiffre d'affaires ils génèrent, sans avoir à compter manuellement.
Comment identifier les best-sellers ? (étape par étape)
Collecte 4 semaines de données de ventes
Récupère de ton système de caisse combien de chaque plat tu as vendu. Compte seulement les plats principaux, pas les accompagnements ou les boissons. 4 semaines te donnent une image fiable.
Calcule le chiffre d'affaires par plat
Multiplie le nombre vendu par le prix de vente. Fais une liste du chiffre d'affaires le plus élevé au plus bas. Le top 5 sont généralement tes best-sellers potentiels.
Vérifie la part du chiffre d'affaires total
Divise le chiffre d'affaires de chaque plat par ton chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Les plats au-dessus de 10% sont de vrais best-sellers, entre 5-10% sont de bons performeurs.
Analyse la cohérence par semaine
Vérifie si le plat est vendu chaque semaine sans grandes fluctuations. Un vrai best-seller est fiable, pas seulement populaire une semaine.
Suis mensuellement
Les best-sellers peuvent changer avec les saisons, les changements de prix ou les nouveaux plats. Vérifie mensuellement ton top 5 et enquête pourquoi les best-sellers baissent.
✨ Pro tip
Concentre tes achats et ta préparation sur tes 3 meilleurs best-sellers. Assure-toi de ne jamais manquer d'ingrédients pour ces plats, car ils portent ton chiffre d'affaires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de best-sellers a un restaurant moyen ?
Généralement 3-5 plats qui génèrent ensemble 40-60% de ton chiffre d'affaires. Si tu as plus de 8 best-sellers, ta carte est probablement trop large.
Dois-je regarder le nombre de portions ou le chiffre d'affaires ?
Les deux. Un plat vendu 100 fois à 10 € génère autant que 50 fois à 20 €. Le chiffre d'affaires est décisif, mais le volume donne un aperçu de la popularité.
Et si mon best-seller a une faible marge ?
Alors tu as un problème. Un best-seller avec 40% de coût alimentaire qui se vend beaucoup, détruit ton profit. Augmente le prix ou réduis les coûts.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes best-sellers ?
Mensuellement pour l'analyse, hebdomadairement pour voir s'il y a des changements soudains. Les best-sellers peuvent se déplacer avec les saisons ou les tendances.
Un entrée peut-elle être un best-seller ?
Oui, si elle est commandée souvent et génère beaucoup de chiffre d'affaires. Regarde toutes les catégories, mais concentre-toi sur les plats principaux car ils génèrent généralement le plus de chiffre d'affaires.
Et si je n'ai pas de système de caisse ?
Compte manuellement pendant 4 semaines combien de chaque plat tu vends. Note-le quotidiennement, sinon tu oublieras. C'est du travail, mais cela donne des informations précieuses.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →