El restaurante La Cuchara de Oro perdió 300€ al mes durante meses porque nunca revisaba sus costes de compra. Fue al calcular su ratio cuando descubrieron que el proveedor había subido los precios sin decir nada. Así es como compruebas si tus costes de compra están en proporción con tu facturación.
La base: ratio coste de compra vs. facturación
Tus costes de compra tienen que cuadrar con lo que facturas. La regla general: mantén el total de materia prima entre el 28% y el 35% de tu facturación neta.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000€ de facturación mensual:
- Compra saludable: 14.000€ - 17.500€ (28-35%)
- Compra excesiva: por encima de 17.500€ (>35%)
- Muy eficiente: por debajo de 14.000€ (<28%)
Ojo: 18.000€ en compras = 36% — demasiado alto.
Calcula tu ratio actual
La fórmula: Porcentaje de coste de compra = (Total compras / Facturación sin IVA) × 100
Esto es crucial: trabaja siempre con la facturación SIN IVA. Los datos de tu TPV suelen incluir IVA, así que divide entre 1,10 si aplicas el 10% de IVA en restauración.
💡 Ejemplo de cálculo:
Mes de enero:
- Facturación TPV: 55.000€ (IVA incluido al 10%)
- Facturación sin IVA: 55.000€ / 1,10 = 50.000€
- Total compras de materia prima: 16.500€
Ratio: (16.500€ / 50.000€) × 100 = 33% — correcto.
Señales de que tus compras están disparadas
Estas alertas indican que algo no funciona bien:
- Ratio por encima del 35%: Compras demasiado caro o tienes demasiada merma
- Tendencia al alza: Porcentaje que sube cada mes con la misma facturación
- Mucha merma: Productos que acaban en la basura por deterioro de forma habitual
- Cámara saturada: Géneros que llevan semanas sin moverse
⚠️ Atención:
Un ratio por debajo del 25% puede sonar bien, pero puede indicar raciones demasiado pequeñas, materia prima de baja calidad o errores en tu contabilidad.
Compara con tu tipo de negocio
Cada concepto tiene sus propios rangos de referencia:
- Fine dining: 28-35% (materia prima premium)
- Bistró/brasería: 25-32% (equilibrio entre calidad y eficiencia)
- Pizzería: 20-28% (materias primas de bajo coste)
- Bar con cocina: 25-35% (depende de la complejidad de la carta)
Estas diferencias vienen de la calidad de la materia prima y la intensidad de elaboración. El fine dining trabaja con productos de mayor precio, mientras que la pizza usa ingredientes básicos de coste reducido.
Qué hacer cuando las compras son demasiado altas
¿Ratio por encima del 35%? Ataca estos puntos de forma sistemática:
- Revisa tus proveedores: Compara tarifas y negocia descuentos
- Analiza la merma: ¿Qué tiras exactamente? Actúa para evitarlo
- Controla las raciones: ¿Tu equipo sirve raciones demasiado generosas?
- Audita tu carta: ¿Qué platos tienen un foodcost desorbitado?
En mi experiencia, el error que más dinero cuesta al restaurante medio — entre 200 y 400€ al mes — es no vigilar si los proveedores suben precios sin avisar. Pero también las raciones inconsistentes por parte de un equipo de cocina poco supervisado generan costes innecesarios. Según KitchenNmbrs, la mayoría de restaurantes que auditan sus compras por primera vez detectan al menos un proveedor con subidas no comunicadas en los últimos seis meses.
💡 Quick win:
Fíjate en tus 5 platos más vendidos:
- Calcula el foodcost de cada uno
- Mantenlos por debajo del 35% y habrás resuelto el 80% del problema
- Empieza la optimización por estos platos estrella
Usa herramientas digitales para tener el control
Llevar esto a mano consume tiempo y genera errores. Una calculadora de foodcost calcula automáticamente tu porcentaje de coste de compra y te muestra qué platos están disparando tu ratio.
Así ves de inmediato si tus compras encajan con tu facturación, sin hojas de Excel ni cálculos manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Es normal que mi porcentaje de coste de compra varíe cada mes?
¿Debo incluir las bebidas en el cálculo de compras?
Mi ratio está en el 37% pero el negocio va bien, ¿es un problema?
¿Con qué frecuencia debo hacer este control?
¿Puedo calcularlo por semana en lugar de por mes?
¿Cómo gestiono los productos de temporada que son más caros?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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