Tes best-sellers sont ta mine d'or. Ce sont les plats qui se vendent le plus souvent au comptoir. Mais vendre beaucoup ne signifie pas automatiquement gagner beaucoup. Dans c...
Tes best-sellers sont ta mine d'or. Ce sont les plats qui se vendent le plus souvent au comptoir. Mais vendre beaucoup ne signifie pas automatiquement gagner beaucoup. Dans cet article, tu apprendras exactement comment vérifier si tu fais assez de marge sur tes plats les plus populaires.
Qu'est-ce que les best-sellers et pourquoi sont-ils si importants ?
Les best-sellers sont tes plats les plus vendus. Souvent 20% de ta carte qui génère 80% de ton chiffre d'affaires. Pense à ton burger signature, la pâte que tout le monde commande, ou cette pizza pour laquelle tu es connu.
Le problème : beaucoup d'entrepreneurs pensent que populaire signifie automatiquement rentable. Mais si tu fais trop peu de marge sur tes best-sellers, tout ton établissement tourne à vide.
⚠️ Attention :
Un best-seller avec 5% de marge trop basse peut te coûter des milliers d'euros par an. Avec 100 portions par semaine, c'est rapidement 2 600 € de profit manqué.
Comment reconnaître tes best-sellers ?
Regarde ton système de caisse du mois dernier :
- Quels sont les 5 plats que tu vends le plus ?
- Quels plats génèrent le plus de chiffre d'affaires ?
- Quels plats les clients commandent-ils en premier ?
- Quels plats sont le moins souvent retournés ?
Ce sont probablement tes best-sellers. Concentre ton analyse sur ceux-ci - si ceux-là vont bien, tu as résolu 80% du problème.
Calcule le food cost de tes best-sellers
Pour chacun de tes best-sellers, tu as besoin de :
- Tous les coûts d'ingrédients par portion
- Prix de vente hors TVA 9%
- Nombre de ventes par semaine
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Prix menu : 18,50 € TTC
- Pâtes : 0,45 €
- Lard : 1,20 €
- Œufs : 0,80 €
- Parmesan : 1,10 €
- Crème : 0,35 €
- Divers (huile, épices) : 0,20 €
Coûts d'ingrédients : 4,10 €
Prix de vente HT : 18,50 € / 1,09 = 16,97 €
Food cost : (4,10 € / 16,97 €) × 100 = 24,2%
La formule : Food cost % = (Coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Quelle est une bonne marge pour les best-sellers ?
Les best-sellers suivent d'autres règles que les spécialités :
- Idéal : 25-30% food cost
- Acceptable : 30-33% food cost
- Trop élevé : au-dessus de 35% food cost
Pourquoi les best-sellers peuvent-ils avoir une marge légèrement plus basse ?
- Tu en vends beaucoup (le volume compense)
- Ils attirent les clients
- Les clients commandent souvent des boissons et des desserts avec
- Coûts de main-d'œuvre plus bas grâce à la routine
💡 Exemple : Impact d'une différence de 2%
Tu vends 150 pâtes par semaine à 16,97 € HT
Différence entre 28% et 30% food cost = 2 points de pourcentage
Par semaine : 150 × 16,97 € × 0,02 = 50,91 €
Par an : 2 647 € de différence !
Vérifie la contribution au profit totale
Le food cost n'est pas tout. Calcule aussi la contribution au profit absolue par plat :
Contribution au profit = (Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients) × Nombre de ventes
💡 Exemple : Comparer deux best-sellers
Plat A : 28% food cost, 100 ventes/semaine
- Profit par portion : 20,00 € - 5,60 € = 14,40 €
- Profit total/semaine : 1 440 €
Plat B : 32% food cost, 200 ventes/semaine
- Profit par portion : 15,00 € - 4,80 € = 10,20 €
- Profit total/semaine : 2 040 €
Le plat B a un food cost plus élevé mais génère plus de profit total !
Signaux d'alerte que ta marge est trop basse
Fais attention à ces signaux d'avertissement :
- Food cost au-dessus de 35% sur les best-sellers
- Contribution au profit par portion inférieure à 8 €
- Food cost total du restaurant au-dessus de 32%
- Les fournisseurs ont augmenté les prix mais pas toi
- Les portions ont augmenté sans ajustement de prix
⚠️ Attention :
Vérifie tes best-sellers chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, mais beaucoup d'entrepreneurs n'ajustent pas leur carte. C'est ainsi que ta marge s'érode sans que tu t'en rendes compte.
Que faire si ta marge est trop basse ?
Tu as quatre options :
- Augmenter le prix : Souvent la meilleure option, mais fais-le progressivement
- Réduire la taille de la portion : Moins visible pour les clients
- Ingrédients moins chers : Mais attention à la qualité
- Adapter la recette : Moins d'ingrédients chers, plus de remplissage
Commence par augmenter le prix. La plupart des clients acceptent une augmentation de 5-10% sur leur plat préféré, surtout si la qualité reste bonne.
Surveille tes best-sellers avec un système
Les calculs manuels prennent beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et te montre quels best-sellers ne rapportent pas assez. Tu vois immédiatement quels plats ont besoin d'attention.
Comment vérifier la marge sur tes best-sellers ? (étape par étape)
Identifie tes 5 meilleurs best-sellers
Regarde ton système de caisse pour les plats les plus vendus du mois dernier. Note pour chaque plat : nom, prix de vente et nombre de ventes par semaine.
Calcule les coûts d'ingrédients exacts
Additionne tous les coûts : ingrédients principaux, garniture, sauces, huile, épices. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels de tes fournisseurs.
Calcule le pourcentage de food cost par best-seller
Divise les coûts d'ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Vise 25-33% pour les best-sellers. Au-dessus de 35%, c'est trop élevé.
Calcule la contribution au profit totale par semaine
Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente HT et multiplie par le nombre de ventes. Cela montre quel best-seller rapporte le plus.
Planifie une action pour les best-sellers avec marge trop basse
Si food cost au-dessus de 35% : envisage une augmentation de prix de 5-10% ou des portions plus petites. Teste un seul changement à la fois et surveille les chiffres de vente.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur ton numéro 1 best-seller. Si celui-ci a une marge saine, tu as déjà fait un grand pas. Un restaurant gagne souvent 50% de son profit sur ses 3 meilleurs best-sellers.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Un best-seller peut-il avoir un food cost plus élevé que les autres plats ?
Oui, jusqu'à 33% est acceptable pour les best-sellers. Ils compensent par le volume et attirent des clients qui commandent aussi des boissons et des accompagnements.
À quelle fréquence dois-je vérifier la marge de mes best-sellers ?
Au minimum chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix et tu ne veux pas fonctionner pendant des mois avec des marges trop basses.
Et si mon best-seller a 40% de food cost mais est très populaire ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque assiette. Augmente progressivement le prix de 5% à la fois jusqu'à atteindre moins de 33% de food cost.
Est-il mieux d'augmenter le prix ou de réduire la portion ?
L'augmentation de prix est plus honnête envers les clients. Les portions réduites semblent déloyales. Teste d'abord une augmentation de 5-10%.
Et si les clients disparaissent après une augmentation de prix ?
Surveille pendant 2-3 semaines. Souvent, ce n'est pas aussi grave qu'on le pense. Mieux vaut 10% de ventes en moins avec une marge saine que beaucoup de ventes sans profit.
Dois-je calculer avec le prix TTC ou HT ?
Toujours HT. Pour les restaurants, c'est 9% de TVA. Donc 21,80 € TTC devient 21,80 € / 1,09 = 20,00 € HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →