Porties die te groot zijn kosten je bakken met geld. Veel restauranthouders zien hun foodcost stijgen zonder te weten waarom. In dit artikel leer je aan de hand van concrete cijfers te herkennen wanneer je porties te groot zijn en wat dit je kost.
Signalen dat je porties te groot zijn
Je porties zijn waarschijnlijk te groot als je deze signalen ziet in je cijfers:
- Foodcost boven de 35% op hoofdgerechten
- Veel borden die leeg terugkomen - gasten kunnen het niet op
- Ingrediëntverbruik hoger dan verwacht bij gelijk aantal couverts
- Foodcost stijgt terwijl inkoopprijzen gelijk blijven
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW). Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Biefstuk 250g à €24/kg: €6,00
- Garnituur en saus: €2,50
- Totaal ingrediënten: €8,50
Foodcost: (€8,50 / €29,36) × 100 = 29,0%
Dit lijkt prima. Maar wat als je chef standaard 300g biefstuk geeft in plaats van 250g?
? Met 300g biefstuk:
- Biefstuk 300g à €24/kg: €7,20
- Garnituur en saus: €2,50
- Totaal ingrediënten: €9,70
Foodcost: (€9,70 / €29,36) × 100 = 33,0%
Door 50g extra vlees stijgt je foodcost van 29% naar 33%. Per biefstuk verlies je €1,20 extra.
Check je portiegewichten systematisch
Veel keukens hebben geen vaste portiegewichten. De ene dag krijgt een gast 200g, de andere dag 280g. Dit zie je terug in wisselende foodcosts.
- Weeg 10 porties van je best-verkopende gerecht
- Bereken het gemiddelde - dit is je werkelijke portie
- Vergelijk met je receptuur - zit er verschil?
- Bereken de impact op je foodcost
? Voorbeeld weging:
10 pasta carbonara porties gewogen:
- Kleinste portie: 320g
- Grootste portie: 420g
- Gemiddeld: 370g
- Volgens recept: 300g
Je geeft 23% meer pasta dan gepland!
Bereken de financiële impact
Elke gram extra kost geld. Zo reken je uit wat te grote porties je kosten:
? Impact berekening:
Pasta carbonara - 70g extra per portie:
- Pasta prijs: €3,50/kg = €0,0035/gram
- Extra kosten: 70g × €0,0035 = €0,25 per portie
- Verkoop: 80 porties/week
- Extra kosten per week: €0,25 × 80 = €20
Per jaar: €20 × 52 = €1.040 alleen aan extra pasta!
En dan hebben we het alleen nog over de pasta. Tel daar kaas, room, spek en kruiden bij op, en je verliest al snel €2.000+ per jaar op één gerecht.
Vergelijk met je concurrentie
Ga eens eten bij vergelijkbare zaken in je buurt. Let op de portiegrootte en vergelijk met je eigen porties.
- Is jouw portie veel groter? Dan kun je waarschijnlijk krimpen
- Dezelfde grootte maar jij bent duurder? Check je foodcost
- Jouw portie kleiner maar zelfde prijs? Je zit goed
⚠️ Let op:
Krimp porties geleidelijk. Van 300g naar 250g in één keer valt gasten op. Doe het in stappen van 25g over een paar maanden.
Hoe KitchenNmbrs helpt bij portiecontrole
Met KitchenNmbrs kun je voor elk gerecht vastleggen:
- Exacte portiegewichten per ingrediënt
- Automatische foodcost berekening bij elke aanpassing
- Kostprijs vergelijking tussen verschillende portiegroottes
- Impact op jaarbasis van elke gram verschil
Zo zie je direct wat een portie van 250g versus 300g betekent voor je winst, zonder zelf te hoeven rekenen.
Hoe herken je te grote porties? (stap voor stap)
Check je foodcost per gerecht
Bereken de foodcost van je 5 best-verkopende gerechten. Alles boven 35% is verdacht. Tel alle ingrediënten mee, ook garnituur en sauzen.
Weeg 10 porties van hetzelfde gerecht
Laat je chef 10 porties opmaken zoals normaal. Weeg ze allemaal en bereken het gemiddelde. Vergelijk dit met je receptuur.
Bereken de financiële impact
Reken uit wat elke gram verschil kost per portie. Vermenigvuldig met aantal porties per week en dan met 52 voor het jaareffect.
✨ Pro tip
Check niet alleen het hoofdingrediënt, maar ook de garnituur. Een handje friet extra of een schep groente meer kan je foodcost met 3-5% laten stijgen zonder dat je het doorhebt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale foodcost voor hoofdgerechten?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde foodcost tussen 28% en 35%. Boven de 35% wordt het lastig om voldoende winst te maken.
Hoeveel gram verschil is acceptabel tussen porties?
Een verschil van 10-15% tussen porties is normaal. Meer dan 20% verschil duidt op gebrek aan standaardisatie in de keuken.
Merken gasten het als ik porties kleiner maak?
Als je het geleidelijk doet (stappen van 25g over maanden) valt het meestal niet op. Let wel op dat de presentatie hetzelfde blijft.
Moet ik alle ingrediënten meetellen bij portiecontrole?
Ja, ook garnituur, sauzen, olie en decoratie tellen mee. Deze 'kleine' ingrediënten kunnen samen 20-30% van je foodcost uitmaken.
Hoe vaak moet ik portiegewichten controleren?
Check minimaal 1× per maand je best-verkopende gerechten. Bij nieuwe koks of seizoensveranderingen vaker controleren is verstandig.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →