Een slimme menukaart indeling op basis van winstgevendheid kan je omzet flink verhogen. Veel restaurants zetten hun best-verkopende gerechten prominent, maar dat zijn niet altijd de meest winstgevende. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je je menu indelt zodat gasten vaker kiezen voor gerechten die jou het meeste opleveren.
Bereken eerst de winstgevendheid per gerecht
Voordat je je menu kunt indelen, moet je weten welke gerechten het meeste opleveren. Dat doe je door de contributie per gerecht te berekenen.
? Voorbeeld:
Je hebt drie hoofdgerechten:
- Biefstuk: €32,00 (€10,50 ingrediënten) = €18,86 winst
- Zalm: €26,00 (€7,80 ingrediënten) = €16,06 winst
- Pasta: €18,50 (€4,20 ingrediënten) = €12,77 winst
De biefstuk levert per verkocht bord €6,80 meer op dan de pasta!
Formule contributie: Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten = Contributie per gerecht
Let op: reken altijd met de prijs exclusief BTW. Een gerecht van €32,00 incl. 9% BTW is €29,36 excl. BTW.
Deel je gerechten in categorieën in
Verdeel alle gerechten in vier categorieën op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair EN winstgevend
- Plowhorses: Populair maar NIET winstgevend
- Puzzles: NIET populair maar WEL winstgevend
- Dogs: NIET populair en NIET winstgevend
? Voorbeeld indeling:
Restaurant met 12 hoofdgerechten:
- Stars (3 gerechten): Entrecote, zalmfilet, risotto
- Plowhorses (2 gerechten): Fish & chips, hamburger
- Puzzles (4 gerechten): Lamsrack, dorade, eendenborst, vegetarische lasagne
- Dogs (3 gerechten): Kabeljauw, varkenhaas, pasta pesto
Positioneer gerechten strategisch op je menukaart
De positie op je menukaart bepaalt grotendeels wat gasten bestellen. Gebruik deze psychologische trucs:
Stars (topposities):
- Rechtsboven op de menukaart (eerste blik)
- In een kader of met speciale opmaak
- Uitgebreide, verleidelijke beschrijving
Puzzles (promoten):
- Naast of onder een Star plaatsen
- "Chef's recommendation" of "Signature dish" toevoegen
- Iets goedkoper maken om populariteit te verhogen
Plowhorses (downgraden):
- Onderaan de lijst
- Kleinere lettertype
- Kortere beschrijving
- Prijs verhogen (minder verkopen of meer verdienen)
⚠️ Let op:
Haal Dogs niet meteen van de kaart. Sommige gasten komen speciaal voor dat ene gerecht. Test eerst of niemand het mist door het een maand onderaan te zetten.
Test en meet het effect
Na het aanpassen van je menukaart, meet je of het werkt:
- Houdt bij hoeveel van elk gerecht je verkoopt (voor en na)
- Bereken je gemiddelde contributie per gast
- Check na 4 weken of winstgevende gerechten vaker besteld worden
? Voorbeeld resultaat:
Restaurant met 100 couverts per week:
- Voor aanpassing: gemiddelde contributie €14,20 per hoofdgerecht
- Na aanpassing: gemiddelde contributie €16,80 per hoofdgerecht
- Extra winst: €2,60 × 100 = €260 per week
Dat is €13.520 extra winst per jaar!
Gebruik menu engineering software
Handmatig bijhouden van alle cijfers kost veel tijd. Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je automatisch:
- Welke gerechten het meest verkopen
- Welke gerechten het meeste opleveren
- Je menu engineering matrix
- Het effect van menuwijzigingen
Dit bespaart je uren werk per maand en geeft je real-time inzicht in wat werkt en wat niet.
Hoe deel je je menu in op winstgevendheid? (stap voor stap)
Bereken de contributie per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Dit geeft je de winst per verkocht bord. Doe dit voor alle hoofdgerechten.
Bepaal populariteit en winstgevendheid
Kijk naar je kassagegevens van de laatste 3 maanden. Welke gerechten verkopen het meest? Welke leveren het meeste op? Deel ze in vier categorieën in.
Herpositioneer gerechten op je menukaart
Zet winstgevende gerechten prominent (rechtsboven, in kaders). Zet minder winstgevende gerechten onderaan of maak ze minder opvallend.
Meet het effect na 4 weken
Vergelijk je verkoopcijfers en gemiddelde contributie per gast. Pas zo nodig de posities nog verder aan tot je het gewenste effect bereikt.
✨ Pro tip
Zet je meest winstgevende gerecht altijd rechtsboven op de menukaart. Dat is waar het oog als eerste kijkt. Een simpele verplaatsing kan je verkoop van dat gerecht met 20-30% laten stijgen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn minst winstgevende gerechten van de kaart halen?
Niet meteen. Test eerst of ze minder populair worden door ze onderaan te zetten. Sommige gasten komen speciaal voor dat ene gerecht. Haal alleen weg wat echt niemand bestelt.
Hoe vaak moet ik mijn menu engineering bijwerken?
Check elke 3 maanden je cijfers. Seizoenen, prijswijzigingen van leveranciers en nieuwe gerechten kunnen de verhoudingen veranderen. Pas je menukaart aan als er duidelijke verschuivingen zijn.
Wat als mijn populairste gerecht het minst winstgevend is?
Dit is een 'Plowhorse'. Verhoog voorzichtig de prijs (€1-2) of verklein de portie. Vaak merken gasten kleine aanpassingen niet, maar het scheelt jou wel geld.
Kan ik dit ook voor dranken en desserts doen?
Ja, zeker! Vooral bij wijnen zijn de margeverschillen groot. Zet winstgevende wijnen prominent op de wijnkaart en train je personeel om ze aan te bevelen.
Hoe weet ik of mijn nieuwe menukaart werkt?
Meet je gemiddelde contributie per gast voor en na de wijziging. Als deze stijgt, werkt het. Check ook of je totale omzet niet daalt - dan push je te hard op dure gerechten.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →