Eine intelligente Speisekarte nach Rentabilität kann deinen Umsatz erheblich steigern. Viele Restaurants platzieren ihre meistverkauften Gerichte prominent, aber das sind nicht immer die rentabelsten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dein Menü so einteilst, dass Gäste häufiger Gerichte wählen, die dir am meisten bringen.
Berechne zuerst die Rentabilität pro Gericht
Bevor du dein Menü einteilen kannst, musst du wissen, welche Gerichte am meisten bringen. Das machst du, indem du die Deckungsbeitrag pro Gericht berechnest.
💡 Beispiel:
Du hast drei Hauptgerichte:
- Rindersteak: €32,00 (€10,50 Zutaten) = €18,86 Gewinn
- Lachs: €26,00 (€7,80 Zutaten) = €16,06 Gewinn
- Pasta: €18,50 (€4,20 Zutaten) = €12,77 Gewinn
Das Rindersteak bringt pro verkauftem Teller €6,80 mehr ein als die Pasta!
Formel Deckungsbeitrag: Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten = Deckungsbeitrag pro Gericht
Achtung: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Ein Gericht von €32,00 inkl. 9% MwSt. ist €29,36 ohne MwSt.
Teile deine Gerichte in Kategorien ein
Verteile alle Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: Beliebt UND rentabel
- Plowhorses: Beliebt aber NICHT rentabel
- Puzzles: NICHT beliebt aber WEL rentabel
- Dogs: NICHT beliebt und NICHT rentabel
💡 Beispiel Einteilung:
Restaurant mit 12 Hauptgerichten:
- Stars (3 Gerichte): Entrecote, Lachsfilet, Risotto
- Plowhorses (2 Gerichte): Fish & Chips, Hamburger
- Puzzles (4 Gerichte): Lammrücken, Dorade, Entenbrust, vegetarische Lasagne
- Dogs (3 Gerichte): Kabeljau, Schweinefilet, Pasta Pesto
Positioniere Gerichte strategisch auf deiner Speisekarte
Die Position auf deiner Speisekarte bestimmt großteils, was Gäste bestellen. Nutze diese psychologischen Tricks:
Stars (Toppositionen):
- Rechts oben auf der Speisekarte (erster Blick)
- In einem Rahmen oder mit spezieller Formatierung
- Ausführliche, verführerische Beschreibung
Puzzles (fördern):
- Neben oder unter einem Star platzieren
- "Chef's Empfehlung" oder "Signature Dish" hinzufügen
- Etwas günstiger machen, um Beliebtheit zu erhöhen
Plowhorses (herabstufen):
- Unten auf der Liste
- Kleinere Schriftgröße
- Kürzere Beschreibung
- Preis erhöhen (weniger verkaufen oder mehr verdienen)
⚠️ Achtung:
Entferne Dogs nicht sofort von der Karte. Manche Gäste kommen speziell für dieses eine Gericht. Teste zuerst einen Monat lang, ob es jemand vermisst, indem du es unten platzierst.
Teste und messe die Auswirkungen
Nach der Anpassung deiner Speisekarte misst du, ob es funktioniert:
- Halte fest, wie viel von jedem Gericht du verkaufst (vorher und nachher)
- Berechne deinen durchschnittlichen Deckungsbeitrag pro Gast
- Überprüfe nach 4 Wochen, ob rentable Gerichte häufiger bestellt werden
💡 Beispiel Ergebnis:
Restaurant mit 100 Couverts pro Woche:
- Vor Anpassung: durchschnittlicher Deckungsbeitrag €14,20 pro Hauptgericht
- Nach Anpassung: durchschnittlicher Deckungsbeitrag €16,80 pro Hauptgericht
- Zusätzlicher Gewinn: €2,60 × 100 = €260 pro Woche
Das sind €13.520 zusätzlicher Gewinn pro Jahr!
Nutze Menu Engineering Software
Manuelle Verfolgung aller Zahlen kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch:
- Welche Gerichte am meisten verkauft werden
- Welche Gerichte am meisten bringen
- Deine Menu Engineering Matrix
- Die Auswirkungen von Menüänderungen
Das spart dir Stunden Arbeit pro Monat und gibt dir Echtzeit-Einblick in das, was funktioniert und was nicht.
Wie teilst du dein Menü nach Rentabilität ein? (Schritt für Schritt)
Berechne den Deckungsbeitrag pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Zutatenkosten ab. Das gibt dir den Gewinn pro verkauftem Teller. Mache das für alle Hauptgerichte.
Bestimme Beliebtheit und Rentabilität
Schaue dir deine Kassendaten der letzten 3 Monate an. Welche Gerichte verkaufen sich am meisten? Welche bringen am meisten ein? Teile sie in vier Kategorien ein.
Positioniere Gerichte auf deiner Speisekarte neu
Platziere rentable Gerichte prominent (rechts oben, in Rahmen). Platziere weniger rentable Gerichte unten oder mache sie weniger auffällig.
Messe die Auswirkungen nach 4 Wochen
Vergleiche deine Verkaufszahlen und deinen durchschnittlichen Deckungsbeitrag pro Gast. Passe die Positionen bei Bedarf weiter an, bis du das gewünschte Ergebnis erreichst.
✨ Pro tip
Platziere dein rentabelstes Gericht immer rechts oben auf der Speisekarte. Das ist, wo das Auge zuerst hinschaut. Eine einfache Verschiebung kann den Verkauf dieses Gerichts um 20-30% steigern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine am wenigsten rentablen Gerichte von der Karte nehmen?
Nicht sofort. Teste zuerst, ob sie weniger beliebt werden, indem du sie unten platzierst. Manche Gäste kommen speziell für dieses eine Gericht. Entferne nur das, das wirklich niemand bestellt.
Wie oft sollte ich mein Menu Engineering aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate deine Zahlen. Jahreszeiten, Preisänderungen von Lieferanten und neue Gerichte können die Verhältnisse verändern. Passe deine Speisekarte an, wenn es deutliche Verschiebungen gibt.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht das am wenigsten rentable ist?
Das ist ein 'Plowhorse'. Erhöhe den Preis vorsichtig (€1-2) oder verkleinere die Portion. Oft bemerken Gäste kleine Anpassungen nicht, aber es spart dir Geld.
Kann ich das auch für Getränke und Desserts machen?
Ja, definitiv! Besonders bei Weinen sind die Margenunterschiede groß. Platziere rentable Weine prominent auf der Weinkarte und trainiere dein Personal, sie zu empfehlen.
Wie weiß ich, ob meine neue Speisekarte funktioniert?
Messe deinen durchschnittlichen Deckungsbeitrag pro Gast vor und nach der Änderung. Wenn dieser steigt, funktioniert es. Überprüfe auch, ob dein Gesamtumsatz nicht sinkt - dann drückst du zu hart auf teure Gerichte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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